'A SUBRETTA!

‘A Subretta (il Sorbetto) ha 2 ingredienti fondamentali: la neve fresca ed il Vino Cotto, che può essere sostituito secondo i gusti dal succo di limone o dal caffè freddo.

Ma prima dei Romani, i Sanniti, gli Irpini e gli altri popoli dell'Appennino già preparavano 'A Subretta, attuale nome dialettale che origina dal periodo delle dominazioni franco-spagnole nell’Italia Meridionale.

Forse non tutti sanno cosa è il Vino Cotto. Si tratta di mosto (nel nostro caso di Aglianico Irpino) bollito per concentrarlo fino ad ottenere un liquido di colore bruno, vischioso e dolce; secondo tradizioni e gusto, per ottenerne un litro si parte da 5-8 litri di mosto. Viene considerato l’aceto balsamico dei poveri ed entra in cucina in molte preparazioni, anche in compagnia di noci e pinoli secchi, spezie ed erbe aromatiche. Buonissima e famosa è quella dei peperoni fritti conditi con il Vino Cotto.

Ma come si prepara ‘A Subretta? Basta seguire poche semplici regole:

- raccogliere la neve fresca dopo una lunga nevicata (almeno 24 ore), dallo strato superficiale che non contiene elementi atmosferici inquinanti

- effettuare l’operazione a distanza da strade trafficate e prima che riprenda la circolazione degli autoveicoli

- spargere il Vino Cotto (succo di limone o caffè) con il gesto che si fa con l’olio per condire

- con un cucchiaio rimescolare fino ad ottenere un colore omogeneo

- consumare subito, perché in frigorifero si scioglie o ghiaccia secondo la zona dove lo riponete.

‘A Subretta è uno dei sapori più semplici ed antichi della tradizione contadina, sostituisce con grande dignità e vantaggi notevoli per la nostra salute i succhi di frutta ed i dessert industriali, può essere un veicolo importante per portare l’attenzione dei bambini verso i prodotti naturali, i sapori genuini, i cibi preparati in casa con ciò che ci offre la Natura.

Lucio Napodano

Fiduciario Condotta Slow Food Avellino

avslow@gmail.com