26.03.2011 | Prodotti Tipici Inserisci una news

Degustazione 5 formaggi campani a latte crudo

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Organizzata e voluta dall’amico Michele Grassi, delegato Onaf per le provincie di Ferrara, Ravenna e Rovigo nonché casaro, questa bella ed istruttiva serata durante la quale sono stati presentati 5 formaggi campani a latte crudo, di cui 4 a pasta filata ed uno a pasta dura.

La peculiarità della serata, oltre alla bravura e preparazione in materia di Michele, è stato il fatto che i formaggi sono stati appositamente selezionati dai delegati Onaf delle provincie di Salerno e V.Presidente Nazionale Maria Sarnataro, ed il delegato di Avellino Eliseo Di Sapio ( vedi al link : http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=6642 ) .

La Campania produce circa il 15% di tutta la produzione nazionale e ben il 60% di tutto il Sud d'Italia

IN ORDINE DI DEGUSTAZIONE ABBIAMO ASSAGGIATO

1 ) Mozzarella di Bufala Campana Dop

Azienda Agricola Barlotti "La Bufalara",

Via Torre di Mare 1, Paestum,

Tel. 0828.811146

Fax 0828.721047

info@caseificiobarlotti.com

http://www.caseificiobarlotti.com/

Mozzarella

La "Mozzarella di Bufala Campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La mozzarella ha una forma solitamente tondeggiante, ma può presentarsi sotto altre forme. Infatti a seconda del tipo di lavorazione, possiamo avere bocconcini, trecce e cardinali. Il colore è bianco porcellanato, ha una crosta sottilissima di circa 1 mm, mentre la pasta è formata da foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la lavorazione, successivamente tende ad essere più fondente. Al taglio, la mozzarella, presenta una leggera scolatura bianca, dal profumo di fermenti lattici. Il sapore è delicato e molto caratteristico.

Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali attraverso trucioli di legno o paglia.

Valore nutrizionale:

Calorie (Kcal) 301

Proteine(g) 16,1

Grasso (g) 26,4

Colesterolo(mg) 56

Peso da 200 ai 300 gr

Note di degustazione di Michele Grassi

Prodotta con latte di bufala crudo, a pasta filata fresco;

forma ovoidale, colore bianco porcellanato, segni della mozzatura fatta a mano, bagnata in acqua di filatura per il suo mantenimento ; ne abbiamo spezzato a mano un pezzo ed abbiamo percepito : all'olfatto note di jogurt, burro, muschiato, intenso ;

al gusto è dolce, leggermente salato, piu' intensa rispetto al naso, pasta filata in bocca, con una persistenza lunghissima di 15/20 secondi, anche la pelle esterna si scioglie in bocca.

Personalmente una mozzarella di cosi' elevata qualità e bontà non la avevo mai assaggiata , per cui il mio giudizio personale è Eccellente. Anche Michele Grassi mi confermava che in un concorso caseario sarebbe volata molto in alto, oltre i 90/100.

 

2° Provolone del Monaco Dop

in località Ticciano (Vico Equense) dove gestisce una modernissima fattoria nella quale l'allevamento di bestiame è praticato con sistemi d'avanguardia, sia nell'ambito dell'alimentazione che della cura di ciascun capo affidata alla costante presenza di un esperto veterinario per ottenere un latte DOC; un altro settore, in località Moiano (Vico Equense), dove gestisce un modernissimo caseificio in cui, con naturalezza, coesistono tradizione e tecnologia.

il caseificio di Giuseppe Albano produce, accanto ai formaggi tradizionali, quali il provolone, il caciocavallo, il fior di latte, i formaggi affumicati con paglia naturale... formaggi nuovi scaturiti dall'esperienza e dalla fervida fantasia del titolare, quali la treccia al prosciutto, al basilico, al pomodoro, alla rucola, i bocconcini ripieni di olive, le caciottine farcite... e la caciotta Barbarella, un doveroso omaggio alla maestria della mamma Barbara.

La Verde Fattoria

Via Sala 24

Moiano di Vico Equense (NA)

Tel : 081/8023095 Fax : 081/8023729

E-Mail : info@laverdefattoria.it

Internet : http://www.laverdefattoria.it

Note di degustazione

Questo Provolone del Monaco è stato prodotto il 22/08/2010, formaggio ottenuto da latte di vacca crudo, a pasta filata ( vedi video sopra ) , coagulato con caglio di capretto :

colore avorio scuro ; non è elastico ; al naso note di erba fresca, burro, acidità, un leggero sentore di animale; in bocca burro fuso, fieno, speziato e piccante, ; equilibrato, molto persistente, salato/dolce, molto intenso.

Personalmente lo classifico Ottimo prodotto

3° Caciocavallo Irpino Dop

Azienda Agricola Di Cecca

C.da Serra Ferrara Calitri (AV)

Tel. 0827.34.947

agricoladicecca@tiscali.it

http://web.tiscali.it/agricoladicecca/

PROCESSO DI PRODUZIONE caciocavallo

Aggiunta latte vaccino erodo

Riscaldamento del latte a 37° - 41° C
Aggiumta dell'innesto (4,5-5,0° Sh), preparato con "fermenti lattici selezionati" oppure con sieroinnesto della precedente lavorazione.
Aggiunta caglio naturale in pasta di capretto (40-50g/ql)
Rottura cagliata (acidità 2.2-2.5 circa)
Cottura della cagliata per aggiunta di vapore (47°-53°C)
Maturazione pasta sotto siero
Estrazione di siero (acidità siero 3,8-4.4)*
Spurgo totale
Tritatura della pasta
Filatura della pasta per immersione in acqua bollente (90C'C)

Formatura sferoidale con testa

Rassodamento in acqua di rete
Salatura, in salamoia (circa 12 ore/kg a 20-25°Sh))
Asciugatura su carrello per circa 10 gg .
Stagionatura in locali naturali o a temperatura controllata

L'estrazione della pasta dal siero avviene dopo il controllo della pasta alla prova della filatura, il controllo dell'acidità è effettuato solo a scopo statistico interno, ed è utile, in caso di ritardo della maturazione, per la diagnosi della anomalia.

Note di degustazione

Prodotto con latte di vacca crudo, nel luglio 2010, a pasta filata :

paglierino scuro, con macchie sulla crosta, compatto, non ha elasticità, leggera occhiatura ;

al naso sentori di burro cotto, erba macerata, animale e speziato, tostato di nocciolina ; in bocca è molto solubile, piccante, animale, lattico, fieno e noce moscata, salato e buona persistenza.

Da classificare Eccellente ;

4°) Caciocavallo Podolico Pat- Produzione Agroalimantare Tradizionale

Castelnuovo di Conza (Sa), caseificio La Torretta

Contrada Sant'Ilarione

Tel. 339.8848650 e 393.905528

Castelnuovo di Conza è nell'Alta Valle del Sele, proprio ai confini tra la provincia di Salerno e quella di Avellino, nel cosiddetto cratere del terremoto del 1980, a 50 chilometri da Eboli. Insomma, non è un posto facile da raggiungere se non siete nell'ottica dei cacciatori di cose di eccellenza e soprattutto autentiche, in questo caso di caciocavallo podolico, tipico dell'Alta Irpinia.

L'azienda di Giovanni Di Cifrodelli lo produce dal 1950 usando solo il latte delle vacche questa razza che, si dice, sia venuta dalla Mongolia al segguito degli Unni: pascolano sul massiccio del Monte Marzano su pascoli eccezionali e soprattutto incontaminati poco antropizzati. La tecnica tradizionale prevede il riscaldamento del latte crudo fino a 40 gradi in recipienti di rame, poi il trasferimento in tini di ciliegio dove viene aggiunto il caglio naturale di capretto. Segue il processo di coagulo, rotto e lasciato depositare in fondo al tino, poi la separazione del siero, il suo successivo riscaldamento e reimmissione per una seconda rottura con granuli grandi quanto un chicco di riso. Dopo la filatura c'è la saldatura in salamoia e la stagionatura in cantina. Un prodotto assolutamente artigianale a cavallo di due grandi rossi, l'Aglianico del Vulture e il Taurasi.

Note di degustazione

Questo caciocavallo podolico, prende il nome da una razza rustica di mucche, prodotto con latte crudo, pasta filata, fatto in data 9/12/2009, viene scaldato per metà a 40/50 gr., viene usato il siero del giorno prima e cosi' si fanno due ricotte, viene prodotto da pascoli ad oltre 1000 mt di altezza :

non ha unghia sottocrosta, pasta compatta e dura ; paglierino scarico; note di burro cotto, odore insilato, speziato e tostatura di arachide; dolce, molto salato, animale, grasso nel finale e piccante, poco solubile, qualche cristallo di tirosina, molto persistente.

Da classificare Ottimo ;

5°) Pecorino Carmasciano Pat

Caseificio D' Apolito di Moscillo Giuseppe

http://www.carmascianodapolito.it

Email info@agricolamoscillo.it

Indirizzo: C/da Montanaldo, Sant'Angelo dei Lombardi (AV)

L'area di produzione del Pecorino Carmasciano va dal monte Forcuso, verso la valle dell'Ufita, e viene estesa anche ai comuni compresi tra la valle dell'Ofanto, dell'Ufita, la valle d'Ansanto e l'altopiano del Formicoso. Caratteristica del territorio è la Mefite, fenomeno appartenente alla categoria del vulcanesimo minore, con emissioni di anidride carbonica ed acido solforico. Questi gas, trasportati dai venti, si depositano sull'erba, vengono respirati dagli animali e, molto probabilmente, contribuiscono a determinare la specificità del Carmasciano. Il territorio di produzione è ricco di pascoli che presentano una notevole variabilità floristica, che influenza l'aroma del latte e caratterizza in maniera marcata il flavour del formaggio.

Tecniche di produzione

Il latte per la produzione del Carmasciano appena munto viene convogliato nei refrigeratori ad una temperatura di 5-6 °C. Poi questo latte, generalmente di due munte, viene conferito nel caseificio per essere trasformato. Il latte crudo viene portato a una temperatura di circa 36-40 °C, poi viene aggiunto il caglio. La cagliata in seguito viene rotta a forma di "chicchi di grano" per poi essere messa nelle "fuscelle". Questa operazione, qualche decennio fa veniva fatta in caldaie di rame stagnato. Oggi avviene in moderne caldaie d'acciaio.

La stagionatura varia dai 3-4 mesi ai 12-24 mesi. Dai 6 - 8 in poi, il formaggio Carmasciano, viene trattato con miscele di olio e aceto.

Il Carmasciano presenta una crosta color marrone, la pasta omogenaea di colore giallo paglierino intenso con rare occhiature, la struttura quasi sempre a scaglie, friabile e granulosa. Al naso presenta il sentore di latte, di erba tagliata da poco, di fiori di campo; al gusto è delicato, in alcuni casi piacevolmente piccante, molto ben equilibrato.

Queste "caciotte" poi vengono portate in celle frigorifere nelle quali avviene la salatura e la successiva stagionatura.

Note di degustazione

Il costo di questo pecorino speciale è elevato , perché viene consumato quasi tutto in zona e la produzione è minima. Il latte di pecora contiene quasi il doppio del latte di mucca, viene prodotto con pasta semicotta o cotta, prodotto nel maggio del 2010 questo formaggio " Mefitico " , le pecore pascolano su questi terreni di origine vulcanici e composti solforati :

a pasta molto dura, molto ruvida, rugosa ed unta ; alla rottura si scaglia; al naso note di lattico, acetico da siero, erba macerata o bagnata, pecora e floreale; in bocca pepe, molto solubile, burro fuso, fieno, pecora, dolce e grasso.

Un formaggio particolare ed originale, che personalmente ho trovato molto fine ed equilibrato.

Da classificare Eccellente

La degustazione tecnica dell' Onaf ha previsto di accompagnare a questi stupendi formaggi campani solo acqua e pane, aimè. Personalmente avrei visto bene con la mozzarella un vino bianco quale una falanghina del beneventano, mentre per gli altri formaggi avrei abbinato un Taurasi per i piu' piccanti ; un Aglianico del Vulture ed un Aglianico del Beneventano, zona Torrecuso per un abbinamento di territorio, che alla fine sono sempre i piu' risusciti e migliori, se non dal punto di vista sensoriale sicuramente da quello emotivo.

Conclusioni

Una bella esperienza che conto di ripetere, in abbinamento ad ottimi vini del nostro amato Sud, perché se azzecchiamo l'abbinamento con il vino giusto il sapore del formaggio si esalta ( a vicenda ) con le sensazioni organolettiche del vino, in un compendio ed in un matrimonio d'amore.

Ringrazio i delegati Onaf sopra menzionati e l'amico Michele Grassi per questa bella esperienza, che mi ha dato la misura delle enormi potenzialità casearie della Campania.

Un ringraziamento anche ai gentili Sigg. Alberto e Consorte, titolari del ristorante :

Lo scrigno d'oro

via Marconi 13/A - Ferrara

Per prenotazioni

tel. 0532 182.03.02

cell. 345 5342817

e-mail: info@loscrignodoro.com

http://www.loscrignodoro.com

che ci hanno gentilmente accolti nel loro bel locale, elegante e spazioso, deliziandoci nel finale con un dolce al cioccolato, in abbinamento ad un passito liquoroso di Pantelleria di ottima fattura.

Roberto Gatti


Tag: Degustazioni, campania, Eventi, winetaste, gatti, formaggio, avellino, Salerno, grassi michele, Onaf


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