Cotechino e lenticchie, ricetta portafortuna

Manca poco alle ricorrenze natalizie, evento in cui avverrà un ragguardevole consumo di salumi, soprattutto zampone e cotechino. Quest’ultimo con le lenticchie - proprio come suggerisce la scaramanzia popolare - per afferrare fortuna e prosperità. È consuetudine degustare questa portata alla mezzanotte del 31 dicembre, a cenone ultimato, sperando in tal modo nella magnanimità del fato. La preparazione non è affatto impegnativa. In una casseruola piena d’acqua lessare il cotechino dopo averlo bucherellato con uno stuzzicadenti. La durata della cottura è subordinata dalla grandezza del salume. Di solito circa due-tre ore a fuoco basso, altrimenti si rischierebbe di rompere il budello rovinando irrimediabilmente il musetto*. In un’altra pentola cuocere le lenticchie con acqua fredda (messe a mollo la sera prima) con odori e verdure usate per preparazioni simili, più qualche fogliolina di prezzemolo. Il tutto deve bollire per circa un’oretta a fuoco medio per non farle “tribolare”. In una padella, rosolare un trito di verdure (aglio, cipolla, carota e sedano) con un po’ di burro. Una volta rosolate aggiungere le lenticchie lessate. Una foglia di alloro è senz’altro facoltativa, come del resto la salvia, ma serve ad impreziosire i legumi. Insaporire con un cucchiaio di conserva di pomodoro, e, per renderle più morbide, un mestolino della loro acqua di cottura conservata a parte. Salare, pepare, “asciugare” a fuoco allegro mescolando pazientemente. Le due cotture (cotechino e legumi) dovrebbero essere effettuate una a poca distanza dall’altra. Una volta pronto, estrarlo dall’acqua con un mestolo forato e sistemarlo su un piatto di portata. Quando è ancora caldo togliere il budello, tagliarlo a rondelle di spessore medio e, dopo aver creato una base di lenticchie (zoccolo) adagiare sopra le fette e servire all’istante. Come decorazione sono indicate foglie di lauro, fette di patata al vapore o carote lesse tornite leggermente cosparse di pepe o spezie. In abbinamento un Gutturnio frizzante DOC dei Colli Piacentini Cantina di Vicobarone che con il suo bel rosso rubino, il sapore asciutto e vellutato - realizzato con uve Barbera e Croatina - contribuirà ad esaltare questa bontà. Foto archivio Vinit magazine

Stefano Buso

*Musetto: nome del cotechino nel Veneto

La rubrica Edamus e Stefano Buso augurano a tutti un lieto Natale e un felice anno nuovo.

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