Nuovi approcci alla materia enoica

La liquida materia enoica, a mio modesto avviso, si presta molto bene, per la sua versatilità, a fare delle connessioni sinestetiche con altri ambiti dello scibile umano, o altre discipline, come ad esempio l'arte, la musica, ecc. Per fare un eminente esempio, in un'epoca in cui la disciplina stessa della degustazione è in divenire ed oggetto di costante studio, il futuro dell'analisi organolettica e della comunicazione del vino vedranno sempre più studi scientifici sui meccanismi di interpretazione e di scelta del nostro cervello mediante gli 86 miliardi di cellule nervose presenti in esso e i 60 trilioni di sinapsi, ossia le connessioni tra i neuroni. Entrano in ballo le neuroscienze cognitive, con molteplici campi applicativi. Il mondo del vino, fatto di sentori, odori, sapori, sensazioni tattili e suggestioni, influenza le nostre scelte e i nostri processi decisionali, spesso sulla base di un contesto o di un condizionamento culturale, ci porta ad operare delle valutazioni. Il passo di questa disciplina scientifica per divenire neurogastronomia o neuroenologia nella definizione dei meccanismi di un'esperienza sensoriale e dei nostri comportamenti, scelte e decisioni di fronte alle percezioni per comprendere meglio il ruolo delle nostre emozioni è stato breve. Il giudizio qualitativo deve sempre essere obiettivo, ma ci sono esperimenti che hanno dimostrato come talvolta il fatto di instillare una sorta di "pregiudizio" (nel senso etimologico del termine) faccia vacillare le nostre certezze (non nascondere o sostituire un'etichetta, comunicare anticipatamente un prezzo alto o basso, sostituire – ebbene sì – il colore di un vino). L'inganno modifica i nostri processi decisionali e di elaborazione di un giudizio effettivamente obiettivo, ergo altera i nostri processi cognitivi, le nostre percezioni e i nostri processi biologici alla base di una decisione perché si innescano delle aspettative che influiscono sulla decodifica da parte del cervello dei messaggi sensoriali informativi in termini non solo di giudizio atteso, ma anche di giudizio sperimentato. Anche il contesto e lo stato emotivo hanno la loro importanza, perché se non adeguati alterano la nostra risposta sensoriale e influenzano la percezione del gusto.

Ma il nostro cervello come decodifica e rielabora gli stimoli sensoriali, sulla base anche dei ricordi che sono il bagaglio della nostra memoria olfattiva? Secondo un recente studio dello scorso anno della Yale School of Medicine, il gusto del vino si creerebbe autonomamente rispetto allo stimolo delle molecole gusto-olfattive, in quanto il vino, considerato dal punto di vista scientifico come un fluido biomeccanico, una volta entrato nel cavo orale, si modifica in base all'azione della saliva (che lo diluisce rendendolo diverso da come è nella bottiglia), dei movimenti della lingua (non solo per il tatto, ma anche per la scomposizione e ricomposizione delle molecole), della temperatura, coinvolgendo per mezzo del ruolo dell'olfatto non solo il cervello e gli organi di senso, ma anche i ricordi (memoria esplicita, episodica e semantica) e le emozioni, ergo, anche da un punto di vista filosofico, il gusto del vino non starebbe nel vino, ma nel cervello. Il gusto del vino coinvolgerebbe le medesime aree cerebrali deputate alla decodificazione degli stimoli olfattivi e sarebbe la risultante di una sommatoria di diversi stimoli sensoriali incrociati e multidimensionali. Oltre alla creazione del gusto, il cervello sarebbe per ovvie ragioni anche responsabile della creazione della sensazione di piacere del vino. I percorsi sensoriali che elaborano colore, sensazioni tattili, gusto, percezioni ortonasali e retronasali si fondono con la rete deputata al piacere per elaborare una sensazione di piacere in rapporto al sapore percepito nel vino, nella misura in cui il vino non è più culturalmente un complemento alimentare consumato per nutrirsi, bensì un genere voluttuario legato al piacere del gusto, della celebrazione, della convivialità, dei momenti sociali caratterizzati da un'emotività favorevole. Nella successiva elaborazione di una decisione e di un giudizio di valore (o anche edonistico) interverrebbero anche la formazione della memoria a lungo termine ed emotiva e l'archiviazione dei ricordi.

La degustazione è destinata ad avere un approccio sempre più scientifico in futuro, dove il cervello sarà il cardine dell'interpretazione e della comunicazione dei messaggi dei sensi.

Il mondo del vino è diventato molto comunicato, come il calcio, divenendo molto sensibile negli ultimi vent'anni, alla critica anglosassone da un lato, alle mode dall'altro. Si sono venuti a creare due partiti che non parlano lo stesso linguaggio e uno odia l'altro. Quella che manca quindi è una visione di stampo globale. Il mondo dell'editoria enogastronomica legato alla carta stampata sta entrando in crisi, le guide iniziano ad essere considerate da molti inflazionate e pilotate; dall'altro lato la presunta democratizzazione che doveva esercitare il web - e i social in modo particolare, che hanno creato da un giorno all'altro migliaia di improvvisati critici e degustatori - non ha fatto che creare un'estrema parcellizzazione nell'informazione enoica, perché quelle che stanno venendo sempre meno sono non solo l'autorevolezza (tolte le dovute eccezioni), ma soprattutto la competenza professionale vera e propria. Poi ci sono i vinnaturisti più oltranzisti e spinti dei nuovi vini "naturali" (che naturali non sono, dato che non esistono in natura, ma sono il prodotto di una trasformazione operata dall'uomo) che spuntano come funghi, i nuovi talebani fautori di Brettanomyces, acidità volatile e puzzette varie che parlano di macerazioni senza controllo di temperatura, lieviti naturali e assenza di solforosa come del nuovo futuro percorribile, andando a creare, gramscianamente parlando, il distacco degli intellettuali dalle masse. Costoro, a torto o a ragione, vogliono rifarsi al passato ritenuto felice di un paradiso perduto, vedendo la complessità delle tecniche e tecnologie enoiche come una minaccia che incombe sul futuro. Quindi ritorno alla natura e alla tradizione arcaica in contrapposizione al progresso scientifico, con la convinzione, così facendo, di avere la ricetta per la risoluzione dei problemi a venire. Ma da che mondo è mondo, l'umanità ha sempre storicamente ricercato con lo studio e la ricerca soluzioni efficaci alle problematiche che di volta in volta si sono presentate. Queste persone terrorizzate dal progresso enoico che, fino a prova contraria è andato di pari passo con l'evoluzione del gusto nelle masse, preferiscono rifugiarsi in un passato elegiaco, bucolico e panico mediante il ricorso a tecniche arcaiche di agricoltura preindustriale, convinti che questo sia l'unico modo per salvare l'agricoltura nel nostro pianeta. Ma certi atteggiamenti passatisti, nostalgici e antiscientifici ignorano che la ricerca ha ottenuto ottimi risultati nell'ambito della vitivinicoltura sostenibile, considerando invece i nuovi ibridi resistenti, i vitigni PIWI, i nuovi portainnesti resistenti agli stress idrici e pratiche enologiche come la vinificazione in riduzione con estrema diffidenza. Ma fidatevi di Attilio Scienza, il nostro massimo esponente a livello mondiale in termini di vite e di vino, quando dice che la paura del futuro generata dai cambiamenti climatici in atto non si affronta col ritorno ad un passato sepolto, ma con una ricerca mirata alla risoluzione dei problemi che dovremo affrontare.

Ad ogni buon conto, anche l'ultima vendemmia non farà che confermare che in Italia, sempre enoicamente parlando, prendendo a prestito l'immagine di un treno e parafrasando il critico enogastronomico Luciano Pignataro, il Veneto resta la locomotiva, la Toscana e il Piemonte sono i vagoni ristorante e tutte le altre regioni delle belle carrozze. Ciò dimostra che, su venti regioni, diciassette devono ancora lavorare molto non tanto in termini di qualità, che è indiscussa in linea generale, bensì di percezione, visibilità e immagine di mercato, ma i nuovi segnali di cambiamento stanno lentamente arrivando soprattutto dalle Marche e dal Sud.

In ultima istanza occorre non dimenticare che, in un mondo che va sempre più veloce a causa della cultura industriale imperialista e della seppur necessaria rivoluzione informatica, il vino ci invita a recuperare il nocciolo profondo delle cose che contano veramente, regalandoci il tempo necessario, ossia la necessaria lentezza. Veloce è utile, non bello, e noi, più che mai, abbiamo bisogno di bellezza per sopravvivere in una società che ha eroso le maglie di protezione sociale, soprattutto per le giovani generazioni.