Un Parmigiano Reggiano con 71 mesi di stagionatura

Durante l’ultimo Vinitaly di Verona, si è tenuta una degustazione con la partecipazione di 10 campioni nazionali dei Sommelier, i quali hanno presentato altrettanti vini, con in abbinamento varie pietanze da loro stessi scelte.

Un caro saluto all’amico Eddy Furlan del Ristorante La Panoramica di Nervesa della Battaglia ( Tv ) , dove ho trascorso giornate e serate indimenticabili con il ( comune ed ora defunto ) caro amico Bertino Travagli dell’ Osteria La Vecchia Chitarra di Ferrara ( ora chiusa e passata in mani cinesi !! sic ! ).

Mi ha incuriosito il formaggio presentato dal vice-presidente dell'A.I.S., responsabile dell'enoteca A Posaa di Portovenere, Antonello Maietta, con il quale mi lega un sentimento di stima reciproca, dovuto ad un amico comune carissimo, che ha proposto

Il Parmigiano Reggiano Export Malandrone 1477del Caseificio Nuovo Malandrone di Pavullo, stagionato ben 70 mesi.

Cosi’ descriveva le caratteristiche di questo formaggio, al Vinitaly l’amico Antonello Maietta :

"il grande formaggio abbandona la pianura e va in montagna, con una "sapidità che sfocia in salinità" indispensabile per reggere l'abbinamento ad un vino "che si presenta con la livrea delle grandi occasioni impossessandosi della cavità orale".

Non è stato difficile, per un ultragoloso/curioso e  “ ficcanaso “ come chi Vi scrive, reperire tale prelibatezza, Vi stò scrivendo cari amici lettori di :

Caseificio Sociale Nuovo Malandrone

Societa' Agricola Cooperativa

41026 Miceno (MO)

37, VIA PER POLINAGO

tel: 0536 21002

Non ritenendomi un “ tuttologo “ e non essendo un esperto di formaggio, ho degustato questo capolavoro dell’arte casearia italiana, con tutta l’umiltà del caso,  e devo dirvi di avere incontrato  effettivamente un Signor Formaggio, con molti profumi, tra cui è spiccata una nota di fieno secco, erba medica, ed un gusto intenso ma allo stesso tempo equilibrato, molto gustoso. Per gli abbinamenti con i vini,  effettivamente devo ancora verificare tra l’amarone proposto da Maietta, ed un passito proposto dal maestro e docente Onaf, il caro amico, Michele Grassi.
Mi sono avvalso proprio della sua consulenza/collaborazione,  e devo dire in tutta onestà che a mio avviso, Michele Grassi è oggi uno dei maggiori esperti nell’arte casearia che possiamo vantare in Italia ( vedasi a tal proposito il link: https://www.vinit.net/vini/Le_Mie_Degustazioni/Un_docente_Onaf_si_cimenta_in_Malga_115.html )

docente ufficiale Onaf ed accreditato ai maggiori Concorsi Caseari Italiani, il quale dopo avere degustato il formaggio in oggetto,  mi ha inviato la scheda tecnico/descrittiva di cui sotto  :

Scheda tecnica di degustazione a cura del docente Onaf Michele Grassi

Codigoro 20 aprile 2009

Campione : Unico

Spicchio di circa 1 Kg. di 71 mesi di stagionatura

Formaggio a coagulazione presamica, pasta cotta, pasta dura

Parmigiano Reggiano D.O.P.

ESAME VISIVO

Forma originaria cilindrica con facce evidenti piane e scalzo convesso.

Crosta dura, liscia, untuosa con presenzia del marchio.

Colore paglierino carico con sfumature aranciate. Non presenta difetti.

Pasta paglierina con presenza di tipiche macchioline bianche

(tirosina), visibilmente granulosa. Assenza di occhiature o altri

difetti. Pasta compatta al taglio e scagliante alla spaccatura.

ESAME OLFATTIVO-GUSTATIVO E TATTILE

All’esame olfattivo presenta odore lattico (burro fuso e crosta di

formaggio), vegetale (fieno), animale (cuoio) e speziato (noce

moscata). Sapore salato-dolce ben equilibrato. L’aroma

conferma l’esame olfattivo con prevalenza animale e subentro, in

modo molto lieve, di aroma vegetale (verza cotta). La struttura,

tipica del formaggio in esame si scaglia bene e in bocca risulta

evidente la tirosina e la buona granulosità.

Si denota “lieve” differenza di durezza della pasta tra la parte

interna e quella esterna (causa; proteolisi) alla penetrazione

della lama a cuore.

Presenza di retrogusto ammoniacale

La presente scheda ha lo scopo di descrivere un formaggio

D.O.P. che ha nel suo disciplinare una descrizione tecnologica

ben precisa. I casari che riescono ad ottenere ottimi risultati, e

sono tantissimi, lo dimostrano riuscendo a portare a stagionature

lunghissime formaggi senza che essi assumano grossi difetti.

Quindi un complimento per questo formaggio in grado di dare

piacevoli sensazioni.

Un complimento ad Antonello Maietta, che ci ha portato a conoscenza di questo formaggio, con ben 71 mesi di stagionatura, di cui non ne conoscevo nemmeno l’esistenza, e soprattutto ai Soci del Caseificio Malandrone, magistralmente diretto dal Presidente  Ingrami Enio, una persona molto preparata e di grande cordialità.

Alla nostra salute , cari amici lettori, con il magnifico Parmigiano Reggiano Dop di 71 mesi, prodotto dal caseificio Malandrone di Pavullo nel Frignano ( Mo ).

Roberto Gatti

23-04-2009