I formaggi affinati alle vinacce: tu chiamali, se vuoi, "vere eccellenze...di gusto"!!

Che un buon formaggio vada accompagnato da un eccellente vino è cosa pacificamente risaputa: ma riuscire a cogliere nel medesimo prodotto caseario il retrogusto del mosto beh, è proprio il massimo della libidine per il palato. Eppure l'italica tradizione gastronomica riesce anche in questo, proponendo i formaggi "affinati" alle vinacce; beninteso, non si tratta affatto di una "sperimentazione agroalimentare", quanto di una consuetudine che viene da molto lontano, per non dire quasi secolare e forse per certi versi assolutamente casuale!!.
Eh si, perché secondo alcuni questa pratica è conseguenza del primo conflitto bellico mondiale, allorquando nelle zone alpine del nord-est i mastri casari dovevano salvaguardare il loro "ben-di-Dio", evitando di esserne depredati dalle allupate ed ingorde truppe austro-ungariche, per cui si inventarono l'espediente di nascondere le forme sotto vinacce, scarto di lavorazione che mai e poi mai avrebbe attirato l'attenzione di qualcuno. Scampato il pericolo, si notò che la crosta del prodotto aveva assunto una colorazione violacea, ed allo stesso tempo il formaggio era connotato da un sapore differente...eppure gradevole. Ragion per cui dalla necessità se ne fece una virtù, quasi istituzionalizzandone così la relativa produzione.

C'è invece chi sostiene che questa pratica derivi da un'altra esigenza, diremmo di natura "igienico/sanitaria", visto che occorreva preservare il formaggio da acari, batteri e microrganismi vari che ne avrebbero potuto pregiudicare la qualità, ragion per cui le vinacce consentivano di creare una sorta di mantello protettivo ed isolante. Ma ovviamente ad emergenza primaria "scampata" ci si rese conto di aver casualmente ottenuto una esclusiva "eccellenza del gusto"

Qualunque fosse stata la ragione, insomma, l'ubriacatura fu una conseguenza casuale ed assolutamente secondaria.

Tale pratica forse "rende meglio" se si opera su formaggi stagionati, corposi e di spessore già di loro; ma anche sui "semi-stagionati" l'esperienza non dispiace.

E' il caso di alcuni formaggi biologici calabresi "aromatizzati" alle vinacce di vitigni tipici della regione (Greco, Magliocco, Guarnaccia, Montonico, Gaglioppo, Aglianico), commercializzati peraltro anche sul web tramite siti di vendita on.line di prodotti tipici, tra i quali spiccano in particolare:

- la Ricotta biologica calabrese secca al vinaccio, prodotto di latte misto dei territori dell'altopiano silano, unico per gusto e sapore, viene stagionata per almeno 30gg. ed "ubriacato" per almeno altri ulteriori 10 in vinacce morbide di vitigni tipici della zona; si può consumare a tocchetti in ogni occasione conviviale, anche se riesce ad offrire il meglio di sè grattugiata su tutte le paste della tradizione regionale: in tal caso è sempre preferibile una stagionatura ulteriore sì da ottenere un ottimale consumo "grattugiato", per cui si consiglia di togliere con debito anticipo il prodotto dalla confezione sottovuoto nella quale viene commercializzata;

- il formaggio ovi-caprino biologico silano semi-stagionato "affinato" in vinaccio di vitigni calabresi. Di qualità ineccepibile, dal retrogusto e sfaccettatura unici, questo formaggio di latte misto con maturazione minima di 40 giorni viene "aromatizzato" poi per almeno altri ulteriori 10 in vinacce morbide di vitigni collinari della Presila. E' un ottimo compagno per aperitivi, in particolare abbinato alle marmellate, al miele ed al cotto di fichi; ovvero da gustare come fine pasto.

Ricercatezze di nicchia, certo, forse riservate ad un ristretto pubblico di buongustai, ma che consentono di "inebriarsi ....di gusto"!!