Da nero ad azzurro tutti i colori del sale

«… dopo aver disposto gli ingredienti nella padella aggiungete un po’ d’acqua, mescolate e aggiungete un pizzico di sale…»; eh sì, ma quale sale? Arrivati a questo punto molte persone, soltanto le più pignole, potrebbero rischiare una crisi di nervi, perché ora in fatto di sale bisogna specificare la provenienza, rammentando anche i prodigiosi benefici dei cristalli. 

Il semplice e modestissimo sale da cucina, che in passato si permetteva di essere solo “fino o grosso”, ora si è alto locato. Ora si racconta di sale rosa proveniente dagli altipiani tibetani, di quello hawaiano, per non parlare di quello azzurro dell’Iran, di quello affumicato e chi più ne ha più ne metta. Ricordate? Quando nei ristoranti più “à la page” – tradotto volgarmente, “che se la tiravano” – si trovavano i menù al sale: un insieme di abbinamenti promiscui con pietanze di vario genere. Era il 2007, periodo in cui nelle trasmissioni televisive impazzavano i degustatori di sale che speculavano sulla mineralità dei cristalli, che ingerivano tra profonde dissertazioni di confusi abbinamenti.
Con due uova al tegamino non bastava più il sale di sempre, ora che l’era della sapidità era cominciata serviva quello himalayano perché ricco di mistico sapore. Belli e colorati i piatti dei ristoranti che usavano proporli e dove spesso si rischiava di trovarsi nel piatto una mezza cipollina, due tocchetti di carne e una “sbadilata” di sale rosso di chissà quale zona, solo per esprimere, in questo caso, un abbinamento visivo. In quel periodo di davvero salato c’era solo il conto a fine pasto. 
Fortuna che le buone, calde e vecchie osterie non hanno mai cessato di esistere e soprattutto di assistere i frequentatori pentiti dei fanatismi di cucina con un bel piatto di seducenti tagliatelle. Dove c’è fumo, però, c’è sempre un po’ d’arrosto. Tanto è vero che questi sali, al di là delle istrioniche proposte, qualche proprietà, in quanto minerali, ce l’hanno. 
Troviamo quello proveniente dalle isole Hawaii in due tipi: nero di origine lavica e il rosso e raffinato “ alea rouge”. Una volta, quest’ultimo, era usato nei rituali magici oggi, invece, arriva nelle nostre cucine perché profuma di nocciole ed ha un colore rosso perché nasce dall’incontro tra mare e argilla. Quello più amato, però, è il sale rosa dell’Himalaya, considerato di assoluta purezza poiché privo di qualsiasi inquinamento perché i suoi cristalli sono nati più di 250 mila anni fa. È amato in quanto ricco di oligoelementi considerati un toccasana. Occorre fare attenzione. Essendo molto ricercato, in commercio si possono trovare dei succedanei provenienti dalle miniere polacche o tedesche. L’originale, invece, è monopolio di una sola ditta autorizzata a estrarre il sale rosa himalayano secondo una particolare lavorazione che non compromette le qualità intrinseche. 
C’è perfino il sale viola indiano, che favorisce la digestione, quello nord americano affumicato con legni particolari. Perfino i francesi, come non citarli in questi casi, veri maestri del marketing culinario, cavalcano l’onda salina con il famoso fior di sale della Camargue, già spacciato per il “caviale del mare”. Raccolto a mano solo in particolari momenti dell’anno e della giornata, perché, in questo modo, i suoi cristalli esaltano determinati oligoelementi…; lasciate fare ai Francesi che la sanno lunga. Visto come si fa a vendere? Cum grano salis…naturalmente.