01.08.2006 | Itinerari del Gusto

L'ulivo e l'olio nel territorio del Nord Ovest della Sardegna

L’albero dell’olivo ha origini antichissime. Già in epoca paleolitica (35.000-8.000 a.C.) è confermata la presenza nell’Europa meridionale di una pianta simile all’olivo. Storicamente la coltivazione e la diffusione dell'olio ha preso il via ad ovest dell’altopiano iraniano, a sud della catena caucasica, interessando la Mesopotamia, la Siria e la Palestina. Nell’antichità, già altre civiltà riconoscevano all’olivo provenienza divina, ma furono i Greci i più grossi promotori dell’olivo riconoscendogli elevate proprietà tanto da consacrarlo a Minerva dea della sapienza.

Riconoscimento ripreso e rilanciato in seguito dai Romani. In Sardegna l’olivo nella forma selvatica, olivastro, è senz’altro presente da millenni. Lo dimostrano con la loro maestosità, monumentali e plurisecolari olivastri distribuiti in tutto il suo territorio. I primi cenni storici sulla introduzione in Sardegna di un clono gentile di olivo, di una sua coltivazione, dell’uso dell’olio in tutti i suoi aspetti, viene attribuita ai Fenici.

La stessa coltivazione dell’olivo come del resto tutta l’economia dell’isola subì gli alti e bassi delle varie dominazioni, dalla grande e prospera pace romana alle brevi e devastanti dominazioni dei Vandali, dai tentativi di invasione Araba ai periodi Bizantini.
Decadenza decretata anche da un grosso calo economico e demografico dovuto a guerre, invasioni e periodiche epidemie, dal periodo Giudicale, all’influenza delle Repubbliche marinare di Pisa e Genova, sino alla dominazione Catalano – Aragonese. Dobbiamo giungere agli inizi del ‘600 per avere le prime e concrete azioni che hanno iniziato a disegnare l’attuale olivicoltura del Nord-Ovest sardo. Un decreto del Viceré spagnolo don Giovanni Vivas del 1624, ove riconosciuta la produttività e la fertilità del luogo, stabilì provvedimenti a favore dell’olivicoltura Sarda.

Si stabilivano norme, modalità, riconoscimenti, e obblighi, per chi innestava olivastri già esistenti e chi ne metteva a dimora lungo i confini delle proprietà, per un numero minimo di piante all’anno. Dove si superavano 500 piante innestate si faceva obbligo “di tenere macina”. Ma l’azione più interessante voluta dal citato decreto, fu il finanziamento per l’arrivo in Sardegna da Valenzia e Maiorca di “cinquanta uomini benesperti nello innestare” per istruire in quell’arte dieci uomini del luogo a testa.

In realtà S. M. il Re Cattolico ne invio solamente venti ma per un periodo di tre anni. Oltre a questa azione innovativa detti innestatori dalla terra di origine portarono con loro le marze che a tutto oggi denominano gran parte del patrimonio olivicolo Sardo: “Palma” in Alghero o Bosana, “Majorchina”, “Sivigliana”, ecc. Durante la permanenza dei Re Sabaudi nell’Isola, il Governo incoraggiò l’olivicoltura accordando titoli nobiliari a tutti quelli che avessero piantato e coltivato non meno di 4.000 piante di olivi.

La Marmora nel suo “viaggio in Sardegna” ci ricorda che il marchese di Valermosa ne impiantò ben 10.000. Ci ricorda sopratutto che nell’anno 1819, gli oliveti del sassarese hanno prodotto olio di oliva per un PLV di 800.000 franchi. che per quantità e qualità era concorrenziale verso quello proveniente dalla Provenza e dalla Calabria. Ancora oggi certi aspetti confermano che l’olivicoltura nel Nord Ovest della Sardegna, rappresentava, un importante momento economico, culturale, paesaggistico, di notevole spessore.

Non è un caso che le più grosse industrie di lavorazione e commercializzazione dell’olio di oliva nacquero e molte ancora esistono nel Nord Ovest sardo. Negli anni 1920 si contavano nella provincia di Sassari un patrimonio olivicolo di ben 10.200 ettari di soli impianti intensivi. Diversamente dalle altre provincie sarde che avevano una olivicoltura per la totalità su impianti estensivi. Esso era stimato in 1.787.000 piante di olivo, così suddiviso: Sassari 950.000 piante; Alghero 201.000; Sorso Sennori 164.000; Ittiri 70.000; 402.000 su restanti Comuni della provincia, Comuni anche importanti come Bolotana, Usini, Ossi, Uri ecc.

A parte le piante sparse in alcune zone marginali contrariamente a quanto si credeva gli olivi del Nord Ovest Sardo non avevano niente da invidiare da altre zone più progredite del continente. Escludendo la potatura che si eseguiva ad intervalli più o meno lunghi. Quel minimo di coltivazione, favorita del clima, dalla giacitura del suolo, dal cultivar azzeccato, alla dimensione delle piante li rendevano produttivi. Solo dal 1925 in poi si iniziò a combattere la mosca olearia che tanto danno in precedenza aveva arrecato alle produzioni. Si raggiunsero poi produzioni con rese del 25% di olio a Q.le di olive.

Nella provincia di Sassari la produzione di olive nel 1914 fu di 91.000 Q.li, nel 1925 di 161.000 Qli. La resa in olio fu rispettivamente di Qli 19.000 e Qli 26.000. Gli Oleifici in quel tempo per lo più erano poco buoni. Per la maggior parte a maneggio animale, in locali dove la pulizia lasciava molto a desiderare sia durante la lavorazione che tutto l’anno. Nella stessa stanza esisteva l’olivaio, il frantoio, il torchio, la caldaia per l’estrazione a caldo dell’olio e il magazzino dell’olio stesso.

Il patrimonio olivicolo del Nord-Ovest Sado oggi vanta una età di 300 anni con punte di 400 e più, di cultivar autoctoni o di introduzione Majorchina. Una parte abbastanza cospicua con età di 70/50 anni, è delimitata nella cosiddetta Bonifica ex ETFAS, in agro di Alghero, dove sono state introdotte cultivar nuove ma dimostratesi di difficile adattamento. Tramite il Consorzio Provinciale della Frutticoltura di Sassari, sfruttando una felice politica vivaistica tendente al recupero ad alla valorizzazione dei vari coltivar autctoni, negli ultimi dieci anni, nella provincia di Sassari, sono stati impiantati giovani oliveti intensivi i quali già oggi stano dando significativi risultati economici.
Negli ultimi trent’anni la provincia di Sassari nel campo olivicolo-oleario ha fatto passi da gigante, sia verso il miglioramento della tecnica di coltivazione dell’oliveto, sia con tecniche di raccolta agevolata e non ultima con sistemi di frangitura e di estrazione finalizzate al miglioramento della qualità. Onde favorirne la coltivazione e raccolta e garantire la qualità del prodotto già in campo, i giovani oliveti sono già predisposti per una totale meccanizzazione.
Gli oliveti tradizionali quelli storici già esistenti sono stati nel tempo radicalmente rivisti nella forma onde adattarli e favorirne la raccolta meccanizzata delle olive con l’uso di scuotitori o simili. Nel 1975 pochi lungimiranti imprenditori olivicoli, contrariamente a tutti i pregiudizi alle diffidenze e ai timori, scommisero e vinsero introducendo le macchine per la raccolta delle olive con l’uso di scuotitori. La Provincia di Sassari nel giro di pochi anni divenne la provincia olivicola più meccanizzata d’Italia.

Anche se il costo iniziale della macchina scuotitrice era gravoso, ben presto e vincendo tutte le diffidenze residue si impose definitivamente. Tanto che oggi ci sono Aziende private o Cooperative che ne possiedono tre quattro a testa e il numero di quelle operanti non si contano più. La Sardegna, la Provincia Olivicola del Nord Ovest Sardo, rispetto ad altre regioni vantano anche un altro primato.

Con uno sforzo imprenditoriale ed economico non indifferente, già da molti anni sia i locali che gli Impianti di lavorazione delle olive sono stati tutti rinnovati. Non c’è più un Frantoio Oleario a macina e presse, tutta la lavorazione avviene con sistema industriale in continuo. Garantisce intanto la lavorazione a breve tempo, la cernita e il lavaggio delle olive, la frangitura, la gramolazione, l’estrazione e lo stoccaggio in locali e con macchinari che utilizzano materiali e tecnologie all’avanguardia.

La Sardegna non è certo ai primi posti in termini di quantità nella nostra produzione nazionale, ma se ci riferiamo alla qualità il livello medio dell’olio sardo ha di fatto superato quello nazionale. Lo dimostrano i tanti riconoscimenti in concorsi e manifestazioni che in campo nazionale ottengono i vari olivicoltori del Nord Ovest Sardo. Ed è sulla strada della qualità che si deve perseverare e, visto si parla di “strade” non vi può essere la “strada del gusto” senza fare riferimento alla qualità della identità.

Tutta questa innovazione tecnologica ha di fatto provocato in questi anni anche una piccola rivoluzione culturale. La coltivazione accurata, la raccolta meccanica e la macinazione fresca, hanno fatto scoprire al produttore prima e al consumatore poi il tipico profumo e quei marcati sentori di amari di piccanti tipiche di una “Bosana” fresca. Ancora oggi alcuni produttori e consumatori si avvicinano al consumo di questi oli con diffidenza restando impressionati dalla forza del sapore e da quel pizzicore che indirettamente procura in gola.

“Il colore verde foglia chiaro con sfumature gialle. Al naso offre sensazioni vegetali di pomodoro, ricordi di pinoli e mele, chiude con leggere note aromatiche di salvia. In bocca denota una buona struttura e leggera grassezza, con ricordi di carciofo e salvia, seguiti da una decisa sensazione di morbidezza, bilanciata nel finale da piacevoli note amare e piccanti.” Queste descritte sono le sensazioni che un esperto assaggiatore oggi fa dopo la degustazione di un ottimo extravergine.

Oggi (1988) il patrimonio di piante di olivi in produzione nel Nord Ovest sardo è più o meno così distribuito: Sassari n° 338.000 piante; Alghero 192.000; Sorso e Sennori 203.000; Ittiri 74.000; n° 330.000 olivi nel resto del territorio. Operano nel territorio n° 40 Frantoio Oleari con capacità di macinazione elevata ma soprattutto con macchine che garantiscono una lavorazione di qualità. In provincia di Sassari nell’annata olearia 2004.2005 sono state macinate Q.li 251.000 di olive e ottenuto Q.li 40.000 di olio di oliva.

Per un totale di PLV € 11.000.000,00 ai quali vanno aggiunti gli aiuti Comunitari +/-di € 3.500.000,00. Un significativo contributo alla formazione del redito locale, senza tener conto dell’indotto. Il paesaggio del Nord Ovest sardo è senz’altro caratterizzato da queste cornici alberate che avvolgono i centri urbani. Alcuni di questi paesaggi hanno conservato le caratteristiche di un tempo. Se in Alghero e altri centri minori, l’estendersi dell’incasato comincia oggi ad invadere gli oliveti, una città come Sassari questa invasione l’ha già effettuata ma sopratutto in modo disordinato.

Si dovrebbe tuttavia rinnovare l'attività imprenditoriale storicamente presente nel territorio, renderla più competitiva sul mercato, garantire alle strutture di trasformazione e agroindustriali esistenti, un prodotto locale di assoluta qualità, salvaguardare il paesaggio, fare ambiente. Soprattutto, sarebbe un delitto, non assecondare con le suddette iniziative economiche la riscoperta di quella voglia che il consumatore moderno ha dell’olio extra vergine di oliva di qualità.

Il nostro territorio è ricco di manufatti che testimoniano l’evoluzione storica della sua economia e della sua collegata cultura. Chiese campestri, conventi, torrioni, portali, pozzi, semplici ingressi di proprietà o toponimi, che se salvaguardati e valorizzati offrirebbero in un ideale percorso turistico culturale. Ritengo che la ricerca, l’individuazione, lo studio, il loro esistere, la stessa valorizzazione di tali siti, da inserire in un percorso su detto, per ricchezza e vastità di argomenti meriterebbe un convegno tutto suo.

Come socio della Confraternita Enogastronomica Nord Ovest Sardegna, quando si parla di olivi e di olio nel nostro territorio, non posso che essere in sintonia con le finalità di questa associazione che ribadisce l’importanza del turismo durevole, meglio identificato come turismo sostenibile o ambientale, cioè un turismo in grado di sfruttare le potenzialità naturalistiche e socio-umane nel pieno rispetto dell’ambiente. Ma questa valenza economica, sociale e culturale può concretizzarsi solo se nelle politiche di programmazione turistica vengono messi in risalto tali aspetti.

Diventa quindi fondamentale per una politica di turismo sostenibile la presa di coscienza per una programmazione riferita ad uno stile di vita più corrispondente ai bisogni della società post-industriale con maggiore disponibilità di tempo libero, con una aumentata consapevolezza culturale, con un rapporto più rispettoso verso l’ambiente e verso una qualità di vita a misura d’uomo e di conseguenza occorre impegnarsi per determinare azioni di pianificazione paesaggistica, economica e infrastrutturale.

Per questo non possiamo non auspicare intese sempre più integrate tra enti, comuni, provincie, regione ed operatori privati lungimiranti. Dobbiamo rifarci ad un turismo che può essere anche etico rispettando il legame con la cultura, la tradizione, l’ambiente, le identità e quindi la storia della nostra Sardegna del Nord Ovest. E in questa identità e in questa storia c’è anche un posto per i nostri olivi ed il nostro olio.


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Antonio Gavino Fois
Antica Compagnia Olearia Sarda
[email protected]
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