Le cose buone stupiscono sempre

Parecchie sono le bontà della cucina sabauda e la carne cruda all’albese è tra quelle più apprezzate anche al di là delle Alpi. Un’autentica leccornia dinnanzi alla quale è impossibile retrocedere. Da evidenziare che si tratta di una ricetta pratica e veloce da realizzare. L’unico intoppo che potrebbe insorgere in una situazione “domestica” è il trito della carne che dovrà essere effettuato con un coltello affilato. Se ciò risultasse un problema è consigliabile chiedere aiuto al macellaio di fiducia. Per quanto concerne la tipologia di carne, la ricetta prevede quella di vitello, in ogni caso oscillazioni e mode culinarie in itinere hanno imposto (o suggerito) anche il manzo - in particolare i tagli più morbidi e frollati. Sono però lampanti interpretazioni per cui è utile far riferimento ai dettami originali. Per la preparazione serviranno polpa di vitello (taglio di coscia, tenero e saporito), abbondante aglio, succo di limone filtrato, olio extravergine di oliva di qualità, tartufo d’Alba e pepe. È auspicabile un pizzico di parsimonia nell’uso del sale. Per prima cosa pulire la carne da eventuali nervature e grasso che renderebbero il trito sgradevole. Proseguire adagiando la polpa su un tagliere e, con il coltello, tagliarla in dadolata piccola. Successivamente tritarla con infinita pazienza. Terminata l’operazione “taglio&trito” sistemare la carne in una coppa di vetro oppure da insalata. Poi, condirla con gli spicchi di aglio schiacciati, l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Mescolare il composto così da conferirgli delicato sapore. Aggiungere il succo di limone e lasciar riposare giusto il tempo che il nettare del giallo agrume colori la carne. Più tardi collocarlo su un piatto piano aggiungendo le lamelle di tartufo. È cosa buona e giusta eliminare gli spicchi d’aglio prima di sporzionare la carne! Il piatto è così arrivato all’agognato traguardo “idoneo” ad esser finalmente gustato. È possibile abbinare un contorno a questa prelibatezza? È la domanda che più di qualche goloso si pone - in particolare - quando è realizzata in famiglia. La risposta è affermativa - precisando che l’insalata di carne è una portata da vivere fino alla fine perciò diventa macchinoso abbinare un vegetale generico. Nondimeno è possibile strizzare l’occhiolino ad una porzione di patate al prezzemolo che, servite a parte, non dovrebbero essere affatto male. Come vino largo a dubbi e tentennamenti: il Dolcetto d’Alba esalterà questo manicaretto deliziando così il ghiotto evento.

Stefano Buso 

Intervista di Stefano Buso a Paolo Massobrio

D) La preparazione di questo piatto affascina. Una delle numerose leccornie della cucina piemontese. Secondo te c’è ancora la sensibilità per gustare i piatti della tradizione che superano ogni moda o tendenza? R) Si è la forza della cucina piemontese. La carne cruda ad esempio è una sorpresa per chiunque avvicina questa cucina.

D) Inoltre piatto della tradizione di Langa, una realtà felice dal punto di vista enogastronomico vero trionfo per il cibo e il vino. Che ne pensi Paolo? R) Che mi piace e che è un patrimonio anche del Monferrato. La carne cruda alla monferrina ad esempio ha un brivido d'aglio che può arrivare fino al brivido di bagna caoda…

D) La bontà è ciò che alla fine conquista il palato - sia essa provenga da un piatto povero che sfarzoso. Dovrebbe essere un concetto chiave, incontrovertibile. Sembra invece che la cucina faccia fatica a liberarsi dai canoni estetici. Secondo te è così? R) No, in Italia c'è un ritorno all'essenzialità, in questi ultimi anni, che punta invece sulla solarità dei prodotti. Spero che questa tendenza continui.   

Grazie a Sarah Scaparone e Paolo Massobrio. Le foto dell'articolo sono di Barbara Torresan - sito di cucina e gastronomia chezbabs

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