Da Giaveno a Londra: agli International Chocolate Awards il torinese Guido Castagna si aggiudica 4 ori e 3 argenti

Sul podio più alto degli International Chocolate Awards di Londra si sono classificati il "Giuinott" nella categoria gianduja fondente caratterizzato da più del 40% di nocciole Piemonte Igp, zucchero di canna e cacao Chuao/Porcellana; la crema spalmabile +55 al gianduja fondente; il cremino pistacchio di Bronte e nocciola Piemonte Igp; la tavoletta Mes gianduja fondente. I tre argenti sono invece praline: cardamomo e malva, menta e liquirizia, cannella calendula.

"Vincere con il miglior giandujotto a Torino – dichiara Guido Castagna – è un po' come vincere con la miglior pizza a Napoli. È una grande gratificazione. Il merito di questi risultati è di tutto il team e di mia moglie Cristina: tutti insieme abbiamo lavorato come una squadra solida con degli obiettivi ben precisi: qualità, territorialità e innovazione".

Guido Castagna apre il suo laboratorio a Giaveno (To) più di dieci anni fa, dove sperimenta, studia, crea. E lo fa senza fretta, senza trucchi, senza compromessi. Il risultato è quello che oggi si chiama Metodo Naturale Guido Castagna: un sistema di produzione meticoloso che va dall'acquisto delle fave di cacao in cooperative certificate, fino al confezionamento dei prodotti in pack Made in Italy. La sfida è quella di innovare guardando alla tradizione, per realizzare prodotti sempre migliori.

Il successo sta in quattro passaggi fondamentali che Guido Castagna spiega così:

From Beans to bar. Tutto parte dalle fave di cacao. La nostra ricerca ci porta in paesi lontani per trovare le fave migliori prodotte in cooperative certificate dove non esiste lo sfruttamento minorile o altre forme di lavoro negative per l'uomo e per l'ambiente. Dopo un lungo viaggio in nave, le fave giungono nel nostro laboratorio dove avvengono i primi controlli qualitativi. Poi le lasciamo riposare per molto tempo, per ottenere un gusto più delicato.

Metodo Naturale Guido Castagna. Il processo si sviluppa in 12 mesi, lasciando che sia il tempo a valorizzare gli aromi naturali. Selezioniamo personalmente i cacao più fini dal mondo quindi tostiamo lentamente le fave a bassa temperatura. Non trattiamo con sali il cioccolato, ma aspettiamo sei mesi la sua maturazione e poi lo lavoriamo artigianalmente, attraverso una torrefazione lenta, usando confezioni Made in Italy.

Cioccolato maturato. Si, è proprio così. Il nostro cioccolato è maturato. Dopo essere stato temperato viene modellato in forme e così viene riposto in ambiente climatizzato per ben 6 mesi. Questo passaggio serve a mitigare l'astringenza/acidità del cacao a favore dello sviluppo degli aromi secondari molto pregiati in modo naturale, lasciando che sia il tempo a mitigarne il gusto altrimenti troppo acerbo. Nessuna scorciatoia, nessun compromesso.

Solo la Nocciola Piemonte I.G.P. permette di raggiungere quel livello di perfezione del gusto che oggi tutto il mondo ci riconosce. Noi utilizziamo la massima cura per fare in modo che il profumo e il sapore di questo splendido frutto rimangano intatti durante la creazione dei nostri prodotti. Dai Tartufi ai Cremini, dalle Creme al Giuinott, il filo conduttore resta sempre lei, la Tonda gentile, l'unica che possa abbracciare perfettamente i migliori cacao del mondo in un sodalizio gustoso. Come per le fave di cacao, la tostatura è una lavorazione fondamentale e anche in questo caso preferiamo che avvenga dolcemente e per un tempo lungo, per non rischiare di disperdere un patrimonio di aromi e sapori ineguagliabili.

Il laboratorio di produzione di Guido Castagna si trova a Giaveno (To) in via Torino, 54; il punto vendita Guido Castagna a Torino è invece in via Maria Vittoria 27/c.

Maggiori informazioni sul sito www.guidocastagna.it

Luciano Pavesio