22.02.2003 | Itinerari del Gusto

Sulle vie del cinghiale

Signori, il Cinghiale. Se è maremmano la maiuscola è d'obbligo. Nei boschi delle Colline dell'Albegna, nelle radure al confine del Parco dell'Uccellina, nelle intricate macchie dell'Argentario e dell'Amiata, il progenitore del maiale domestico non solo imperversa creando non pochi problemi agli agricoltori, ma ha un sapore particolare, doc.

Anche perché le cento e più trattorie, ma anche i ristoranti di lusso, hanno imparato a cucinarlo con dovizia, inventando una serie di ricette magiche. Ecco un itinerario alla scoperta del gusto del cinghiale (e dei paesaggi dove l'animale vive e prolifera). È a sud di Grosseto: tocca luoghi incantati, muovendosi sulla strada che da Fonteblanda porta ad Ansedonia, arriva a Manciano, a Scansano, sfiora borghi abbarbicati sulla roccia, colline sempreverdi per poi arrivare quasi sino al mare. 

Ad Ansedonia c'è «Il Pitorsino», (0564.862179) una delle trattorie maremmane più conosciute. I tortelli al ragù di cinghiale sono una leccornia, così come la grigliata di carni alla maremmana. Si spendono 25 euro, dagli antipasti al dolce. Poco più a nord, verso Grosseto, ecco Fonteblanda, un bella cittadina turistica alle porte del Parco e a un chilometro dal mare. Qui c'è «Il Bracconiere, da Dono» (0564.885523), locanda immersa nel verde. Da più di quarant'anni il locale, ben arredato dal gusto casareccio, delizia la clientela con la cacciagione e il cinghiale è naturalmente il re dei piatti. 

Impareggiabili le pappardelle immerse in un sugo irripetibile, dalla ricetta segreta (dai 20 euro in su). Se si vuole respirare il profumo di collina, si può orientare la bussola verso sud ovest e salire sino a Marsiliana, borgo medievale e sede di necropoli etrusche. Qui c'è «Petronio» (0564.606345), conosciuto in tutta la Toscana (e anche a Roma) per la Pappa Reale, gnocco morbido e arrendevole affogato nel ragù di cinghiale. Da assaggiare, assolutamente, anche le pappardelle alla lepre e al cinghiale. 

Si spendono 20 euro circa. Salendo ancora ecco «Il Rifugio», trattoria di Manciano (0564.620029). Qui panorama e cucina si uniscono in un mix unico per allietare occhio e palato. Il cinghiale (o il capriolo) sono cucinati alla cacciatora, con un sugo dal sapore unico. Ottimi anche gli antipasti, con crostini e bruschette (dai 10 ai 20 euro). A Scansano, terra del Morellino, vino rosso e generoso, ci sono «Da Piero» (0564.507298) e «I'rifrullo» (0564. 507298). Pasta fresca - impastata su misura -, tanto ragù di cinghiale e lodevoli misti alla brace. 
Marco Gasperetti

Fonte: Corriere del Sera - Roma

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