FESTA DELLA DONNA - 8 MARZO CON LA CONDOTTA SLOW FOOD AVELLNO

GIORNATA DELLA DONNA

Otto Marzo, giornata della donna. Ad Avellino le donne non desiderano parlare solo di se stesse, ma vogliono cercare vie di comunicazione e di condivisione, con il dialogo, la flessibilità, l’apertura, presentando il meglio della loro capacità d’imprenditrici attraverso un evento che mira a diffondere la cultura dei prodotti tipici di qualità, realizzato da una rete di aziende agricole condotte da donne, in un momento in cui, riconosciuto all’agricoltura il suo ruolo di produzione di beni e di “riproduzione del territorio”, essa assume un inestimabile valore per tutta la società e, con la vendita diretta, stabilisce una “relazione culturale” tra città e campagna.

Stella Maccario, Socia della Condotta Avellino di Slow Food e Presidente dell’Associazione Donne in Campo, con il patrocinio della Confederazione Italiana Agricoltori, dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania e del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, organizza l’8/3/2009, nel cortile dell’ex Carcere Borbonico, “TUTTE GIÙ PER TERRA”, mostra-mercato aperta dalle 11.00 alle 21.00: vini, oli, nocciole, noci, biscotti, castagne, mieli, marmellate e confetture, formaggi, pani, te e tisane, creme di bellezza naturali. Non mancheranno oggetti di artigianato: merletti al tombolo, sciarpe e borse di lana, candele di cera d’api, decorazioni floreali, folletti del bosco, uova di struzzo dipinte.

La giornata è inoltre caratterizzata da momenti di conoscenza legati al gusto, al benessere e all’artigianato.

La Condotta Slow Food Avellino organizza un Laboratorio del gusto, dalle 18.00 alle 20.00, per scoprire, su prenotazione, le bontà del cioccolato in modo consapevole e gioioso, competente e gratificante: i partecipanti possono toccare con mano, annusare, assaggiare, confrontare quanto viene descritto e raccontato, guidati dalla Socia Carmen Vecchione del laboratorio Dolci@rte di Avellino.

Un’altra Socia della Condotta Slow Food Avellino, Rosalia Favato, cura su prenotazione un “Aperitivo a km 0” offerto, alle 19.00, dalla Cantina del Nonno di Cesinali; un modo per far scoprire il territorio attraverso i suoi sapori, ma anche una scelta ambientale, necessaria per combattere l’inquinamento atmosferico riducendo i costi di trasporto e logistica.

Sarà una giornata di straordinario interesse per i numerosi temi espositivi, per la collaborazione fra associazioni ed enti pubblici di cui la nostra Condotta è coprotagonista con impegno e convinzione, ma anche una preziosa occasione d’incontro tra i nostri Soci e con tutti gli Avellinesi.

Il Fiduciario

Lucio Napodano

avslow@gmail.com

CACAO E CIOCCOLATO

Il nome scientifico della pianta del cacao è “theobroma” e lo dobbiamo all’inventiva del grande botanico svedese Linnè il quale inventò l’attuale sistema di classificazione botanica nella prima metà del XVIII sec. Letteralmente la parola teobroma, che deriva dal greco antico, significa “bevanda degli dei”, mentre la parola “cacao” deriva direttamente dalla lingua parlata dalle popolazioni olmeche più di mille anni fa avanti Cristo e poi trasmessa ai Maya.

Ancora oggi i botanici non hanno individuato con sicurezza quale sia la zona originale di provenienza di questa pianta.

Il fiore del cacao cresce lungo il tronco ed i rami principali: ma solo un fiore su mille si trasforma in un frutto di forma allungata, la Cabosside.

La particolarità botanica è che uno stesso albero ha simultaneamente fiori che stanno per sbocciare e frutti a diversi stati di maturità.

La raccolta dei frutti si trova così suddivisa durante il corso dell’anno, con due periodi più significativi: secondo i paesi, da aprile a giugno e da ottobre a novembre.

Il Crollo, il Forassero ed il Trinitario sono le tre varietà dei frutti di cacao.

Quando i conquistadores spagnoli vennero a contatto con gli Aztechi, ai primi del 1500, la pasta di cacao, ottenuta macinando su una pietra calda la granella di cacao con una specie di matterello, veniva miscelata con una quantità di farina di mais, acqua, aromi e spezie, in particolare peperoncino, pepe, vaniglia e cannella, per ottenere una serie di preparazioni di consistenza diversa che andava dalla bevanda liquida alla farinata. Le bevande venivano agitate con una tecnica speciale in maniera da produrre una densa schiuma sulla superficie e venivano bevute sia fredde che calde, e in genere poco o non dolcificate.

Il cacao aveva una grande importanza economica presso le popolazioni del centro America, tanto che i suoi semi venivano utilizzati come moneta.

Per gran parte del ‘500, il cacao e la bevanda che se ne ricavava non incontrarono una particolare attenzione da parte degli europei, ma tra la fine del secolo e l’inizio del 1600, la moda del cioccolato prese piede in molti paesi del vecchio continente, a partire naturalmente dalla Spagna.

L’usanza di dolcificare con zucchero di canna rese la bevanda assai più accettabile dagli spagnoli e la sostituzione delle spezie locali con cannella, anice e pepe nero, più usuali per gli europei, la rese popolarissima tra le signore bene della Spagna.

In questo periodo che la parola “chocolate” inizia a prendere il posto di “cacao” per designare la bevanda che si ricavava dai semi di questa pianta e la sua etimologia è incerta, anche se sembra derivare da una storpiatura di vocaboli locali usati per descrivere la bevanda.

Gli Italiani amarono così tanto il cacao da introdurlo molto originalmente in molte ricette di dolci ma anche di pietanze, mentre in molti altri paesi europei il cacao rimase esclusivamente relegato alla preparazione di bevande, dolci e sorbetti.

Comunque, all’alba della Rivoluzione Francese la tecnologia della lavorazione del cacao era essenzialmente quella totalmente manuale dei Maya.

E’ con gli albori della Rivoluzione Industriale che si hanno i primi cambiamenti tecnologici nella lavorazione del cacao, con l’introduzione di mulini per cacao spinti dalla forza dell’acqua; ma se al giorno d’oggi il cioccolato è anche un cibo solido alla portata di tutti, si deve a due personaggi della storia più recente: Coenraad Van Houten e Joseph Stors Frai e proprio a quest’ultimo produttore britannico dobbiamo la nascita del cioccolato in tavolette. Successivamente sono state introdotte alcune fondamentali innovazioni che riguardano la lavorazione della pasta di cacao e del burro di cacao, che ci permettono al giorno d’oggi di gustare praline dalla sensazione morbida e vellutata al palato e dolci barrette di cioccolato al latte.

La lavorazione

Aperto con un coltello o con un randello, il frutto libera una polpa bianca acidula che avvolge da 20 a 40 chicchi, che a questo stadio non hanno alcun aroma particolare. A secondo dei paesi, la fermentazione si effettua a terra oppure in casse, nella piantagione stessa o in un luogo di fermentazione tradizionale.

I chicchi sono accuratamente disposti e sono ricoperti da foglie di banano. La fermentazione naturale inizia immediatamente e dura da 4 a 6 giorni si svolge in due fasi (alcolica e dopo la tostatura acetica). Dal completamento di queste fasi dipende lo sviluppo delle molecole “precursori dell’aroma”, che saranno all’origine della formazione del gusto particolare del cioccolato.

La seccatura

Per preservare tutte le qualità dei chicchi, è indispensabile che la seccatura si effettui all’aria aperta ed al sole. I chicchi sono disposti su delle lastre o delle stuoie e vengono rigirati più volte al giorno. Questo rituale è indispensabile per preparare i chicchi al loro trasporto prevenendo lo sviluppo della muffa. Nel corso della seccatura, il tasso di umidità scende dal 60% al 7%.

La pulizia e la cernita

Puliti e a volte lucidati, i chicchi secchi sono smistati e messi nei sacchi, prima della loro spedizione alla cioccolatieri: 10/15 frutti raccolti forniranno 1 kg di chicchi freschi; dopo la fermentazione e l’essiccazione si otterranno 400 grammi di chicchi secchi.

I chicchi provenienti dalla stessa raccolta e dalla stessa piantagione costituiscono un lotto.

Il controllo

Al loro arrivo, i chicchi vengono meticolosamente controllati. Alcuni prelevamenti effettuati su ogni lotto d’origine sono trasformati in carrès di cioccolato, degustati quotidianamente da una giuria che si riunisce in seno alla cacaoteca. Questi giudici, esperti di cioccolato, identificano, quantificano e verificano che ogni aroma percepito sia conforme alla personalità ricercata per l’origine.

La torrefazione

Una tappa essenziale per l’elaborazione del gusto: i chicchi vengono tostati, lotto per lotto (tra 120 e 140°C). La temperatura ed il tempo di torrefazione variano in funzione dell’origine dei chicchi e del tipo di cacao. Possono essere adattati durante lo sviluppo, secondo l’apprezzamento personale del maestro torrefattore.

La sbucciatura

I chicchi raffreddati, tritati e privati dei gusci, costituiscono il gruè che sarà destinato all’atelier per l’assemblaggio. Fino a questa fase, il cacao viene trattato lotto per lotto.

L’assemblaggio dei cacao e la macinatura

Ad ognuno dei cioccolati corrisponde una formula di cacao, l’assemblaggio di diversi gruè. La particolarità di un cioccolato dipende dunque dall’associazione di diversi cacao di origine pura e da come vengono assemblati. I gruè così dosati, mescolati e tostati, formano una pasta chiamata massa di cacao. La massa macinata viene destinata a speciali presse, il risultato sarà l’estrazione del burro di cacao che, una volta lavorato e raffinato, verrà impiegato nella produzione del cioccolato. Una delle principali caratteristiche di questo prodotto è il basso punto di fusione, leggermente inferiore (32°) alla nostra temperatura corporea (37°): sarà proprio questo a permettere che il cioccolato “fonda” in bocca con tanta facilità, liberando gli aromi e i profumi contenuti nei grassi che ne rappresentano la componente principale.

Dalla pressatura della graniglia macinata si ricava il cosiddetto “pannello di cacao” dal quale, macinandolo, si ottiene il cacao amaro in polvere.

La miscelazione e la raffinazione

Secondo la formula di cioccolato desiderato, si rimescolano insieme alla massa di cacao diversi ingredienti: dello zucchero – per creare il cioccolato fondente, o dello zucchero e del latte – per creare il cioccolato al latte.

Si ottiene allora una pasta di cioccolato che sarà raffinata fino ad ottenere una finezza di 15 micron, indispensabile per ottenere una texture oleosa e liscia alla degustazione.

Il concaggio

La pasta è infine portata alla conca, grande mescolatore dove il cioccolato si rivela lentamente.

La pasta perde la sua acidità, si smussa ed acquista poco per volta tutto il suo carattere.

La durata del concaggio e la temperatura sono determinati in anticipo: una delicata alchimia che sublima tutte le virtù contenute nei chicchi.

Il temperaggio e la modellatura

Ultima tappa dell’elaborazione del Cioccolato, il temperaggio (questo ciclo permette al cioccolato di cristallizzare sotto una forma stabile e lucida) la modellatura ed il raffreddamento, al termine del quale si otterranno le varie forme, secondo gli stampi utilizzati.