Il Cannonau di Jerzu

Nel tempo la Sardegna ha potuto, dal punto di vista ampelografico, godere di un isolamento che ha permesso ai vitigni tradizionali di acquisire caratteri sensoriali peculiari in stretto connubio col territorio. Alcuni esempi? Cannonau, Carignano (questo presente anche in Francia e Spagna con altri nomi), Moscato, Malvasia, Vermentino.

In un panorama ampelografico dominato dai vitigni a bacca nera per oltre il 70%, molti vitigni sono i testimoni di apporti frutto di influenze esterne: Carignano, e forse Bovale di Spagna, dalla Penisola Iberica, Vermentino, poi Nuragus e Vernaccia di Oristano portati dai Fenici, Malvasia di Sardegna introdotta dai monaci bizantini, Moscato e Nasco diffusi dai Romani.

L'intera regione possiede, tra le tante, una DOC che ricopre l'intero territorio, la DOC Sardegna, nella quale rientrano Monica, Moscato, Vermentino, Cannonau e Semidano; un'altra peculiarità della vitivinicoltura sarda è quella di possedere denominazioni che, virtualmente, includono tutte la possibilità di produrre vini dolci o passiti.

Fino a qualche tempo fa si pensava ad una stretta parentela tra Cannonau e Grenache, che poi altro non è che la Garnacha Tinta spagnola, ritenendo che il vitigno fosse stato introdotto in Sardegna nel XIII secolo durante la dominazione degli Aragonesi, giunti dalla Spagna per rimpiazzare i Genovesi. Un'altra ipotesi formulò che il Cannonau veniva dall'oriente ed era stato portato sull'isola dai Fenici quando vi giunsero nel IX secolo a.C., i primi propulsori della viticoltura nel Mediterraneo, che comunque non esitarono a stivarlo nelle navi con cui solcavano il mare in lungo e in largo. Ma poi gli scavi archeologici che hanno riportato alla luce vinaccioli fossili databili a 3000 anni fa circa, molto simili a quelli di Cannonau, quindi risalenti per ovvie ragioni ad un'epoca di molto antecedente la possibile introduzione del vitigno dalla Spagna, lasciano supporre in definitiva che il Cannonau sia un vitigno squisitamente autoctono, sardo al 100%, con un'evoluzione genetica distinta rispetto a Grenache/Garnacha, con cui condividerebbe solo l'82% del patrimonio genetico secondo ricerche condotte dall'Università di Sassari.

Le ricerche dei paleobotanici e dei bioarcheologi sui vinaccioli fossili rinvenuti a Borore nel sito archeologico di Duos Nuraghes, oppure ancora in zone com Villanovaforru, Villanovafranca, il sito archeologico di "Sa Osa" nel territorio comunale di Cabras, nella golena del Tirso, o il Nuraghe Arrubiu di Orroli dimostrano l'antichità di questo vitigno e che la parentela che si credeva tra lui e Grenache/Garnacha in realtà esiste in virtù del fatto che gli spagnoli iniziarono a coltivare questo vitigno dopo averlo conosciuto in Sardegna (lo stesso nome Garnacha riconduce all'isola, derivando plausibilmente da Vernaccia, dal latino "vernaculus", col significato di nato nel luogo, quindi autoctono. I Romani, quando conquistarono l'isola, chiamarono il rosso Cannonau e la bianca Vernaccia entrambi col termine Vernaculus, nome rimasto al bianco in Sardegna e al rosso, evolvendosi, fuori dall'isola). Oppure gli Shardana, gli antichi abitanti dell'isola che avevano addomesticato la vite ben prima dei Fenici in quanto conoscevano già la viticoltura e che navigavano in tutto il Mediterraneo, potrebbero aver diffuso il vitigno in Spagna, in particolare nell'area di Siviglia, dove è conosciuto anche come Canonazo, e nel sud della Francia. Le fonti storiche spagnole indicano che la Garnacha, prima del XVII secolo, era un vino bianco. La prima volta che compare il nome Cannonanu è su un atto notarile del 21 ottobre 1549 redatto dal notaio Bernardino Coni con sede a Cagliari, laddove invece la prima citazione di Garnacha Tinta in Spagna è su un dizionario del 1734; quindi, le prime attestazioni spagnole sono del XVIII secolo, mentre quelle sarde sono in anticipo di due secoli.

Il Cannonau sarebbe simile al Tai Rosso del Veneto, alla Granaccia della Liguria, alla Vernaccia Nera di Serrapetrona, nelle Marche, al Gamay Perugino o del Trasimeno in Umbria, all'Alicante sulla costa toscana e in Sicilia, alla Guarnaccia in Campania.

Il Cannonau, l'alfiere enoico sardo per la sua capacità di evocare la regione non appena si nomina il suo nome, si è trasformato grazie alle nuove tecniche vitivinicole, non essendo più il vino pesante del passato. Pur essendo ubiquitario, possiede tre sottozone tra Nuorese e Cagliaritano in cui risulta vinificato con particolare pregio: Oliena o Nepente di Oliena in provincia di Nuoro, Jerzu nell'Ogliastra e Capo Ferrato in provincia di Cagliari. Nella prima sottozona i vini si esprimono in linea generale con profumi intensi di confettura di frutti rossi, floreali e con una buona persistenza aromatica in cui i sentori si ripropongono nel finale lungo; i vini di Jerzu li vedremo più sotto nel dettaglio, mentre quelli di Capo Ferrato sono quelli più strutturati, da abbinare a formaggi stagionati e piatti di terra importanti.

Ma poi, considerata la varietà di ambienti in cui questo vino potente, che raggiunge agevolmente un titolo alcolometrico tra il 14 e il 16%, viene vinificato, esistono Cannonau diversi tra loro, alcuni addirittura prodotti da uve surmature o passite, come nella zona di Sorso Sennori nel Sassarese, i quali, tuttavia, anche dopo l'invecchiamento in legno, pur essendo comunque ricchi, caldi e vellutati, non risultano mai troppo dolci, oppure versioni più semplici e di pronta beva, come pure, per forza di cose, versioni più strutturate e con grandi capacità evolutive. Nei vini più giovani i sentori di frutti di bosco si bilanciano con quelli floreali di rosa e di viola e talvolta con note erbacee, mentre nei vini più maturi si percepiscono maggiormente i sentori fruttati di prugna e frutti di bosco, le spezie e un gusto ampio, strutturato, caldo, morbido e vellutato. In linea generale, ad un esame organolettico, i sentori si squadernano su due livelli olfattivi: il primo, quello della prugna secca, della confettura di frutti di bosco, della mora e della ciliegia; il secondo, quello della rosa e della viola, delle spezie (pepe nero, cannella e chiodi di garofano), del tabacco, del sottobosco e della scorza d'arancia rossa.

E', in conclusione, sull'areale di Jerzu che mi voglio concentrare, quello che, a mio modestissimo avviso, è il più interessante fra le sottozone. Questo areale ha terreni scistosi con inserti di granito (diffusissimo in Sardegna), con temperature mediamente calde e scarsa piovosità, dove alligna un biotipo particolare di Cannonau. Gli scisti sono rocce metamorfiche derivanti dalla trasformazione ad alte temperature e pressione di rocce originariamente argillose, cambiando la propria struttura. La zona è caratterizzata in massima parte da piccoli appezzamenti, che comunque mantengono le esposizioni migliori, che si alternano a boschi, uliveti, agrumeti e macchia mediterranea. La forma di allevamento ancora molto diffusa è quella ad alberello, alternata tuttavia al guyot. L'areale di Jerzu è suddiviso in due unità territoriali: il fondovalle con le pianure fluviali dai terreni ciottolosi e le conche vallive e i versanti dei rilievi collinari e montuosi, con altitudini comprese tra i 300 e gli 800 metri, offrendo ciascuno ai vini caratteristiche diverse per differenze di ecosistema e maturazione delle uve, pur mantenendo le medesime caratteristiche organolettiche di fondo. In estrema sintesi i vini di fondovalle sono caratterizzati da una struttura più esile, mentre quelli dei versanti, le aree pedologicamente più interessanti, hanno dotazione zuccherina e acidità più elevate.