24.07.2009 | Eventi Inserisci una news
Il corso prevede il coinvolgimento di venti docenti di alcune Università Italiane, del CNR, dell’associazione OLEA, oltre che di esperti, un editore e un giornalista del settore, che si alterneranno in cinque giornate.
Moltissime le tematiche che saranno approfondite: dalla coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, senza tralasciare le novità in materia normativa, merceologica e commerciale del settore olivicolo italiano e comunitario. Saranno discussi alcuni elementi di psico-fisologia del gusto e dell’olfatto e di comunicazione e divulgazione nel settore oleario.
Non mancheranno le degustazioni guidate, le analisi sensoriali per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo ed amaro ed ulteriori prove pratiche di assaggio di oli extravergini di oliva nazionali ed esteri.
Il corso, della durata di 39 ore, si svolgerà dal 19 al 23 Ottobre 2009, presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. Al termine, verrà rilasciato (previo superamento delle prove di esame) un attestato per l'idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva, da una commissione costituita dal capo panel e da esperti assaggiatori. Tale attestato costituisce il requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99), insieme ad una attività documentata di allenamento successiva, costituita da almeno venti sedute di assaggio.
Il costo del corso sarà di 192 Euro (160 Euro IVA) per gli studenti e di 450 Euro (375 Euro IVA) per i non studenti.
Nel sito www.disa.unibo.it sono riportati il programma del corso ed il relativo modulo di iscrizione.
Maggiori informazioni possono essere richieste all'indirizzo e-mail: analisi.sensoriale@foodsci.unibo.it, oppure telefonando ai numeri 0547338121, 3208581693 o inviando un fax al numero 0547382348.
In relazione all'elevato numero di richieste previste, sulla base delle iscrizioni alle scorse annualità, si prega di contattare, prima di effettuare il bonifico, il Dott. Lorenzo Cerretani o la Dott.ssa Sara Barbieri (al numero 0547338121/148), per verificare la disponibilità dei posti.
A conferma dell'avvenuto pagamento, si chiede di inviare al sopraindicato numero di fax (all'att.ne del Dott. Lorenzo Cerretani) i seguenti documenti:
- modulo di iscrizione debitamente compilato (con il proprio indirizzo e-mail e numero di cellulare);
- copia della ricevuta del bonifico bancario;
- attestazione dello stato di studente (per gli studenti).
A conferma dell'iscrizione sarà inviata una e-mail (a distanza di una settimana circa dalla data di effettuazione del bonifico).
Gli organizzatori assegneranno 2 borse di studio, del valore corrispondente al costo di iscrizione al corso:
- 1 borsa sarà assegnata ad uno studente iscritto ad uno dei corsi di studio dell’ Alma Mater Università di Bologna;
- 1 borsa sarà assegnata ad un dottorando iscritto ad un corso di dottorato presso un qualsiasi ateneo Italiano.
Per richiedere la partecipazione alla selezione per l’attribuzione di tali borse di studio:
- è necessario essere in regola con l’iscrizione al corso, ed aver ricevuto la conferma dell’avvenuta iscrizione;
- inviare un curriculum vitae et studiorum del candidato all’indirizzo analisi.sensoriale@foodsci.unibo.it.
-
La borsa sarà assegnata dalla commissione scientifica del corso ed il suo giudizio sarà insindacabile. I criteri di selezione si fonderanno sulla media dei voti d’esame conseguiti, per gli studenti iscritti ai corsi di laurea dell’Ateneo di Bologna e sulla valutazione e l’attinenza dell’attività di ricerca per i discenti iscritti a corsi di dottorato.
Cordiali saluti,
Matteo Bonoli, Staff Analisi Sensoriale
Dr. Matteo Bonoli, PhD
Università di Bologna - Alma Mater Studiorum
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
P.zza Goidanich n.60 - 47023 Cesena (FC)
Mobile: 393383151549
Tel. Ufficio: 390547338121
Fax: 390547382348
e-mail: matteo.bonoli@unibo.it
Skype: teobonoli
DOMANDA
Trattamento dati e privacy.
Il sottoscritto fornisce ai sensi del D.LGS 196/2003 art. 7, 13, 23 il proprio consenso affinché tali dati personali, come pure quelli che
potranno essere richiesti in futuro ad integrazione dei suddetti, vengano trattati e comunicati ai terzi esclusivamente per scopi inerenti
l’attività dichiarata.
Data Firma
DOMANDA DI ISCRIZIONE
Il/La Sottoscritto/a
Nato/a il
Residente in Prov. CAP
Via N°
Codice Fiscale Tel.
e-mail Cell.
Studente
CHIEDE
DI POTER PARTECIPARE AL
CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO D’OLIVA
Presso Campus Universitario SCIENZE DEGLI ALIMENTI - Villa Almerici - P.zza Goidanich, 60 - 47023 Cesena
nei giorni: 19-23 ottobre 2009
Data Firma
Il pagamento di € 450,00 IVA inclusa (studenti € 192,00) dovrà essere effettuato mediante bonifico bancario intestato a:
• SER.IN.AR. FORLÌ-CESENA Viale Corridoni, 18 - 47100 Forlì. Causale: “Corso per aspiranti assaggiatori di olio
d’oliva” (eventuali commissioni richieste dalla banca emittente saranno a carico del partecipante).
Coordinate Bancarie:
• BANCA DI CESENA CREDITO COOPERATIVO DI CESENA E RONTA - Sede di Viale Gaspari Finali, 56
• IBAN: IT75G0707023900000000816416
Allega alla seguente domanda copia del bonifico bancario (e copia del pagamento delle tasse scolastiche dell’anno in corso
per gli studenti).
Da compilare per richiedere l’emissione di fattura.
Ragione Sociale o cognome e nome
Via Città CAP Prov.
P.IVA/Codice Fiscale
PROGRAMMA DEL CORSO
Enti organizzatori:
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
SER.IN.AR.
In collaborazione con O.L.E.A.
(Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori)
CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI
DI OLIO DI OLIVA
�� Durata: 39 ore
�� Sede di svolgimento: Campus di Scienze degli Alimenti - CESENA
�� Data di svolgimento: 19-23 ottobre 2009
Autorizzazione della Regione Emilia Romagna
(REG. PG-08-168672)
2
Lunedì 19 ottobre 2009 ore 14:00-20:00 (6 ore)
Ore 14:00 Registrazione dei partecipanti. Accoglienza, saluto e presentazione del corso
da parte delle Autorità.
Ore 14:30 Presentazione del Panel DiSA. (Giovanni Lercker)
Ore 14:45 Presentazione di O.L.E.A. (finalità, compiti, attività). L’Olivo e l’Olio –
L’origine, la storia e la diffusione
Lo scenario dell'olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale. Il frutto:
Costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche.
(Ettore Franca)
Ore 16:15 L’analisi sensoriale. Elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
(Alessandra Bendini)
Ore 17:15 Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione
delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine. (Tullia Gallina
Toschi e Giovanni Lercker)
Ore 19:15 Vocabolario specifico per l’Olio d’Oliva Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2.
Descrizione del fruttato, pregi e difetti degli oli da olive. Riconoscimento del
fruttato e dei difetti.
(Tullia Gallina Toschi e Sara Barbieri)
3
Martedì 20 ottobre ore 09:00-13:00/14:00-19:00 (9 ore)
Ore 9:00 Componenti aromatici degli oli extravergini d’oliva. (Alessandra Bendini)
Ore 10:00 Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante.
(Tullia Gallina Toschi e Lorenzo Cerretani)
Ore 11:00 Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e sul
riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido,
avvinato, riscaldo e amaro. (Lorenzo Cerretani)
Ore 11:15 Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4
prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:00 La biodiversità dell'olivo. Un patrimonio che traccia il territorio
mediterraneo ed una risorsa per la nostra olivicoltura. (Antonio Cimato –
IVALSA CNR – Firenze)
Ore 15:30 Tecniche estrattive, influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche degli oli. (Giovanni Lercker e Stefano Cerni)
Ore 16:30 Classificazione merceologica degli oli d’oliva vergini. Reg. CEE 2568/91,
Reg. CE 796/02 e Reg. CE 640/08. (Angelo Cichelli)
Ore 17:00 Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel.
Criteri generali da seguire in una degustazione. Illustrazione dei fogli di profilo
Reg. CEE 2568/91 - all. XII e Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2 in uso
dell’assaggiatore, per la valutazione e classificazione del panel ed il suo
riconoscimento. (Matteo Bonoli e Lorenzo Cerretani)
Ore 18:00 Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di
4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
4
Mercoledì 21 ottobre ore 09:00-13:00/14:30-18:30 (8 ore)
Ore 9:00 Degustazione guidata di oli con utilizzo delle schede di profilo. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 10:00 La selezione clonale dell'ulivo in Emilia Romagna. Sapori e aromi degli oli:
la chiave per la valorizzazione della biodiviersità. (Annalisa Rotondi e Francesca
Rapparini)
Ore 11.30 Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4
prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:30 Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli e corretta
compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Verifica delle schede. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 16:00 I trattamenti dei reflui oleari: aspetti normativi, problemi e opportunità.
(Tullia Gallina Toschi e Andrea Trinchero)
Ore 17:00 Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di
4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
5
Giovedì 22 ottobre ore 09:00-13:00/14:00-19:00 (9 ore)
Ore 9:00 Le novità sull’etichettatura degli oli. (Lorenzo Cerretani)
Ore 10:30 Degustazione guidata di oli con utilizzo delle schede di profilo. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 11:30 Olio extravergine d’oliva e salute. (Giuseppe Caramia)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:00 Varietà autoctone d’Italia. Caratterizzazione chimico-fisica degli oli
monovarietali. (Barbara Alfei)
Ore 15:45 Degustazioni guidate di Oli monovarietali italiani rappresentativi con
utilizzo delle schede di profilo. (Barbara Alfei)
Ore 16:45 Elaborazione statistica delle schede sensoriali e prove pratiche. (Lorenzo
Cerretani e Matteo Bonoli)
Ore 18:00 L’abbinamento dell’olio al cibo. Proposta di metodo (Stefano Cerni)
Per la serata di giovedì è prevista una cena di abbinamento OLIO-CIBO presso un
ristorante di Cesena. I costi della cena saranno comunicati durante il corso.
Chi è interessato è pregato di comunicarlo entro martedì 20 ottobre agli organizzatori.
6
Venerdì 23 ottobre 09:00-13:30/14:30-17:00 (7 ore)
Ore 9:00 Qualità e purezza degli oli d’oliva tra necessità di standardizzazione, nuove
esigenze di certificazione, informazione dei consumatori e progressi analitico
strumentali. (Lanfranco Conte)
Ore 10:00 Orientamenti di politica olivicola nel prossimo quinquennio. (Antonio Ricci)
Ore 11:00 Raccontare e leggere la qualità sensoriale dell’olio extravergine di oliva: la
comunicazione corretta e quella fuorviante. (Luigi Caricato)
Ore 12:30 Prima selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una
specifica denominazione.
Seconda selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una
specifica denominazione.
Prova finale d’assaggio: Test triangolare su 3 campioni. Individuazione dei
campioni difettati, nonché del tipo e dell’intensità dei difetti. (Giorgio Sorcinelli e
collaboratori)
Ore 14:30 Visita al frantoio pilota durante le fasi di lavorazione presso il Campus di
Scienze degli Alimenti di Cesena.
Visita della sala di assaggio per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva presso il
Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena.
Ore 15:15 Come può il consumatore riconoscere la qualità di un olio extra vergine?
(Anna Cane)
Ore 16:15 Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.
7
DOCENTI
Prof. Giuseppe Caramia Pediatria, Ospedale di Ancona
Dott. Anna Cane Capo Panel COI
Dott. Luigi Caricato Direttore Teatro Naturale
Prof. Angelo Cichelli Università degli Studi d’Annunzio – Chieti-Pescara
Prof. Lanfranco Conte Università di Udine
Dott. Antonio Cimato Primo Ricercatore - IVALSA CNR – Firenze
Prof. Giovanni Lercker Università di Bologna
Dott. Francesca Rapparini Ricercatrice IBIMET-CNR
Dott. Antonio Ricci Giornalista, Olivo&Olio – Vicepresidente OLEA
Dott. Annalisa Rotondi Ricercatrice IBIMET-CNR
Dott. Andrea Trinchero EarthLab – Bologna
COMMISSARI E DOCENTI
Dott.ssa Alessandra Bendini Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott.ssa. Barbara Alfei Assaggiatrice panel ASSAM e OLEA – Capo Panel titolare
del Panel ASSAM
Dott.ssa Sara Barbieri Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott. Stefano Cerni Assaggiatore OLEA – Capo Panel titolare del Panel
Aprol_PG
Dott. Matteo Bonoli Assaggiatore panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott. Lorenzo Cerretani Assaggiatore panel DISA e OLEA - Capo Panel del Corso e
titolare del Panel DISA
Prof. Ettore Franca Presidente e assaggiatore OLEA
Sig. Giorgio Sorcinelli Assaggiatore e segretario organizzativo OLEA –
Capo Panel abilitato
Dott.ssa Tullia Gallina Toschi Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
ASSISTENTI
Mara Beciani Assaggiatrice OLEA
Roberto Cerreti Assaggiatore OLEA
Graziano Gregorini Assaggiatore OLEA
Giuseppe Mengarelli Assaggiatore OLEA
SEGRETERIA SCIENTIFICA
Dott.ssa Tullia Gallina Toschi tullia.gallinatoschi@unibo.it
Dott.ssa Alessandra Bendini alessandra.bendini@unibo.it
Dott. Lorenzo Cerretani lorenzo.cerretani@unibo.it
8
INFORMAZIONI GENERALI
Sede di svolgimento del corso
Campus di Scienze degli Alimenti
P.zza Goidanich 60 – Cesena (FC)
web: www.foodsci.unibo.it
www.disa.unibo.it
Come raggiungerci
IN TRENO:
Dalla Stazione prendere il bus n. 21 che ferma proprio di
fronte all’entrata principale oppure a piedi sono necessari 15
minuti.
IN AUTO:
Chi arriva dall’Autostrada A14 deve uscire a Cesena in
direzione Cervia; dopo circa 30 m deve girare a sinistra ed
immettersi in via Calcinaro proseguendo per circa 3 Km fino
all’incrocio con via Ravennate.
Agli iscritti che supererano le prove selettive previste verrà rilasciato un attestato di
idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, secondo la circolare del Ministero per le
Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99.
Altre Informazioni:
Dott. Matteo Bonoli (0547338139/121)
Dott.ssa Sara Barbieri (0547338148/121)
NOTA
Considerando l’impegno che comportano le prove giornaliere previste, si consiglia ai partecipanti di
attenersi ai seguenti principi:
a) Astenersi dal consumare caffé, superalcolici, quantità eccessive di vino, cibi piccanti o eccessivamente saporiti, nei
limiti del possibile;
b) Evitare di fumare almeno un’ora prima delle prove;
c) Per evitare disturbi olfattivi, è consigliabile non usare profumi, dopobarba e cosmetici profumati in genere;
d) Si consiglia di comunicare sempre al Responsabile del Corso, eventuali difficoltà olfatto-gustative, derivanti da cause
molteplici (raffreddori, ecc.).
Corso per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva
Chi: Le Mie Degustazioni
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Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna e Ser.In.Ar. Soc.Cons.p.A, in collaborazione con OLEA (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori), organizzano, per il sesto anno consecutivo, un corso per aspiranti assaggiatori di olio d’oliva.
Il corso prevede il coinvolgimento di venti docenti di alcune Università Italiane, del CNR, dell’associazione OLEA, oltre che di esperti, un editore e un giornalista del settore, che si alterneranno in cinque giornate.
Moltissime le tematiche che saranno approfondite: dalla coltivazione, raccolta e trasformazione delle olive, alle caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini, senza tralasciare le novità in materia normativa, merceologica e commerciale del settore olivicolo italiano e comunitario. Saranno discussi alcuni elementi di psico-fisologia del gusto e dell’olfatto e di comunicazione e divulgazione nel settore oleario.
Non mancheranno le degustazioni guidate, le analisi sensoriali per la valutazione degli attributi di rancido, avvinato, riscaldo ed amaro ed ulteriori prove pratiche di assaggio di oli extravergini di oliva nazionali ed esteri.
Il corso, della durata di 39 ore, si svolgerà dal 19 al 23 Ottobre 2009, presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. Al termine, verrà rilasciato (previo superamento delle prove di esame) un attestato per l'idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva, da una commissione costituita dal capo panel e da esperti assaggiatori. Tale attestato costituisce il requisito fondamentale per l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d'oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99), insieme ad una attività documentata di allenamento successiva, costituita da almeno venti sedute di assaggio.
Il costo del corso sarà di 192 Euro (160 Euro IVA) per gli studenti e di 450 Euro (375 Euro IVA) per i non studenti.
Nel sito www.disa.unibo.it sono riportati il programma del corso ed il relativo modulo di iscrizione.
Maggiori informazioni possono essere richieste all'indirizzo e-mail: analisi.sensoriale@foodsci.unibo.it, oppure telefonando ai numeri 0547338121, 3208581693 o inviando un fax al numero 0547382348.
In relazione all'elevato numero di richieste previste, sulla base delle iscrizioni alle scorse annualità, si prega di contattare, prima di effettuare il bonifico, il Dott. Lorenzo Cerretani o la Dott.ssa Sara Barbieri (al numero 0547338121/148), per verificare la disponibilità dei posti.
A conferma dell'avvenuto pagamento, si chiede di inviare al sopraindicato numero di fax (all'att.ne del Dott. Lorenzo Cerretani) i seguenti documenti:
- modulo di iscrizione debitamente compilato (con il proprio indirizzo e-mail e numero di cellulare);
- copia della ricevuta del bonifico bancario;
- attestazione dello stato di studente (per gli studenti).
A conferma dell'iscrizione sarà inviata una e-mail (a distanza di una settimana circa dalla data di effettuazione del bonifico).
Gli organizzatori assegneranno 2 borse di studio, del valore corrispondente al costo di iscrizione al corso:
- 1 borsa sarà assegnata ad uno studente iscritto ad uno dei corsi di studio dell’ Alma Mater Università di Bologna;
- 1 borsa sarà assegnata ad un dottorando iscritto ad un corso di dottorato presso un qualsiasi ateneo Italiano.
Per richiedere la partecipazione alla selezione per l’attribuzione di tali borse di studio:
- è necessario essere in regola con l’iscrizione al corso, ed aver ricevuto la conferma dell’avvenuta iscrizione;
- inviare un curriculum vitae et studiorum del candidato all’indirizzo analisi.sensoriale@foodsci.unibo.it.
-
La borsa sarà assegnata dalla commissione scientifica del corso ed il suo giudizio sarà insindacabile. I criteri di selezione si fonderanno sulla media dei voti d’esame conseguiti, per gli studenti iscritti ai corsi di laurea dell’Ateneo di Bologna e sulla valutazione e l’attinenza dell’attività di ricerca per i discenti iscritti a corsi di dottorato.
Cordiali saluti,
Matteo Bonoli, Staff Analisi Sensoriale
Dr. Matteo Bonoli, PhD
Università di Bologna - Alma Mater Studiorum
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
P.zza Goidanich n.60 - 47023 Cesena (FC)
Mobile: 393383151549
Tel. Ufficio: 390547338121
Fax: 390547382348
e-mail: matteo.bonoli@unibo.it
Skype: teobonoli
DOMANDA
Trattamento dati e privacy.
Il sottoscritto fornisce ai sensi del D.LGS 196/2003 art. 7, 13, 23 il proprio consenso affinché tali dati personali, come pure quelli che
potranno essere richiesti in futuro ad integrazione dei suddetti, vengano trattati e comunicati ai terzi esclusivamente per scopi inerenti
l’attività dichiarata.
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Il/La Sottoscritto/a
Nato/a il
Residente in Prov. CAP
Via N°
Codice Fiscale Tel.
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CHIEDE
DI POTER PARTECIPARE AL
CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI OLIO D’OLIVA
Presso Campus Universitario SCIENZE DEGLI ALIMENTI - Villa Almerici - P.zza Goidanich, 60 - 47023 Cesena
nei giorni: 19-23 ottobre 2009
Data Firma
Il pagamento di € 450,00 IVA inclusa (studenti € 192,00) dovrà essere effettuato mediante bonifico bancario intestato a:
• SER.IN.AR. FORLÌ-CESENA Viale Corridoni, 18 - 47100 Forlì. Causale: “Corso per aspiranti assaggiatori di olio
d’oliva” (eventuali commissioni richieste dalla banca emittente saranno a carico del partecipante).
Coordinate Bancarie:
• BANCA DI CESENA CREDITO COOPERATIVO DI CESENA E RONTA - Sede di Viale Gaspari Finali, 56
• IBAN: IT75G0707023900000000816416
Allega alla seguente domanda copia del bonifico bancario (e copia del pagamento delle tasse scolastiche dell’anno in corso
per gli studenti).
Da compilare per richiedere l’emissione di fattura.
Ragione Sociale o cognome e nome
Via Città CAP Prov.
P.IVA/Codice Fiscale
PROGRAMMA DEL CORSO
Enti organizzatori:
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI
UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
SER.IN.AR.
In collaborazione con O.L.E.A.
(Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori)
CORSO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI
DI OLIO DI OLIVA
�� Durata: 39 ore
�� Sede di svolgimento: Campus di Scienze degli Alimenti - CESENA
�� Data di svolgimento: 19-23 ottobre 2009
Autorizzazione della Regione Emilia Romagna
(REG. PG-08-168672)
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Lunedì 19 ottobre 2009 ore 14:00-20:00 (6 ore)
Ore 14:00 Registrazione dei partecipanti. Accoglienza, saluto e presentazione del corso
da parte delle Autorità.
Ore 14:30 Presentazione del Panel DiSA. (Giovanni Lercker)
Ore 14:45 Presentazione di O.L.E.A. (finalità, compiti, attività). L’Olivo e l’Olio –
L’origine, la storia e la diffusione
Lo scenario dell'olivicoltura e dell’olio da olive nel panorama mondiale. Il frutto:
Costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche.
(Ettore Franca)
Ore 16:15 L’analisi sensoriale. Elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto.
(Alessandra Bendini)
Ore 17:15 Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extravergini d’oliva. Evoluzione
delle tecniche analitiche nella normativa dell’olio extravergine. (Tullia Gallina
Toschi e Giovanni Lercker)
Ore 19:15 Vocabolario specifico per l’Olio d’Oliva Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2.
Descrizione del fruttato, pregi e difetti degli oli da olive. Riconoscimento del
fruttato e dei difetti.
(Tullia Gallina Toschi e Sara Barbieri)
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Martedì 20 ottobre ore 09:00-13:00/14:00-19:00 (9 ore)
Ore 9:00 Componenti aromatici degli oli extravergini d’oliva. (Alessandra Bendini)
Ore 10:00 Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante.
(Tullia Gallina Toschi e Lorenzo Cerretani)
Ore 11:00 Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove e sul
riallineamento delle serie per la valutazione fisiologica degli attributi di rancido,
avvinato, riscaldo e amaro. (Lorenzo Cerretani)
Ore 11:15 Prima prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4
prove selettive di riallineamento dell’attributo di Rancido, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:00 La biodiversità dell'olivo. Un patrimonio che traccia il territorio
mediterraneo ed una risorsa per la nostra olivicoltura. (Antonio Cimato –
IVALSA CNR – Firenze)
Ore 15:30 Tecniche estrattive, influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche ed
organolettiche degli oli. (Giovanni Lercker e Stefano Cerni)
Ore 16:30 Classificazione merceologica degli oli d’oliva vergini. Reg. CEE 2568/91,
Reg. CE 796/02 e Reg. CE 640/08. (Angelo Cichelli)
Ore 17:00 Metodo ufficiale di selezione dei candidati per la costituzione del panel.
Criteri generali da seguire in una degustazione. Illustrazione dei fogli di profilo
Reg. CEE 2568/91 - all. XII e Doc. COI/T.20 No. 15/Rev. 2 in uso
dell’assaggiatore, per la valutazione e classificazione del panel ed il suo
riconoscimento. (Matteo Bonoli e Lorenzo Cerretani)
Ore 18:00 Seconda prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di
4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Avvinato, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
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Mercoledì 21 ottobre ore 09:00-13:00/14:30-18:30 (8 ore)
Ore 9:00 Degustazione guidata di oli con utilizzo delle schede di profilo. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 10:00 La selezione clonale dell'ulivo in Emilia Romagna. Sapori e aromi degli oli:
la chiave per la valorizzazione della biodiviersità. (Annalisa Rotondi e Francesca
Rapparini)
Ore 11.30 Terza prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di 4
prove selettive di riallineamento dell’attributo di Amaro, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:30 Prove pratiche di valutazione organolettica di alcuni oli e corretta
compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Verifica delle schede. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 16:00 I trattamenti dei reflui oleari: aspetti normativi, problemi e opportunità.
(Tullia Gallina Toschi e Andrea Trinchero)
Ore 17:00 Quarta prova di selezione sensoriale per la formazione del panel, serie di
4 prove selettive di riallineamento dell’attributo di Riscaldo, come previsto
dall’allegato XII del Reg. CEE n. 2568/91, mediante la preparazione di 12
bicchieri da 15 ml, a concentrazione scalare, alla temperatura di 20-22°C. Verifica
della serie. (Giorgio Sorcinelli e collaboratori)
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Giovedì 22 ottobre ore 09:00-13:00/14:00-19:00 (9 ore)
Ore 9:00 Le novità sull’etichettatura degli oli. (Lorenzo Cerretani)
Ore 10:30 Degustazione guidata di oli con utilizzo delle schede di profilo. (Giorgio
Sorcinelli e collaboratori)
Ore 11:30 Olio extravergine d’oliva e salute. (Giuseppe Caramia)
Ore 13.00 PAUSA PRANZO
Ore 14:00 Varietà autoctone d’Italia. Caratterizzazione chimico-fisica degli oli
monovarietali. (Barbara Alfei)
Ore 15:45 Degustazioni guidate di Oli monovarietali italiani rappresentativi con
utilizzo delle schede di profilo. (Barbara Alfei)
Ore 16:45 Elaborazione statistica delle schede sensoriali e prove pratiche. (Lorenzo
Cerretani e Matteo Bonoli)
Ore 18:00 L’abbinamento dell’olio al cibo. Proposta di metodo (Stefano Cerni)
Per la serata di giovedì è prevista una cena di abbinamento OLIO-CIBO presso un
ristorante di Cesena. I costi della cena saranno comunicati durante il corso.
Chi è interessato è pregato di comunicarlo entro martedì 20 ottobre agli organizzatori.
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Venerdì 23 ottobre 09:00-13:30/14:30-17:00 (7 ore)
Ore 9:00 Qualità e purezza degli oli d’oliva tra necessità di standardizzazione, nuove
esigenze di certificazione, informazione dei consumatori e progressi analitico
strumentali. (Lanfranco Conte)
Ore 10:00 Orientamenti di politica olivicola nel prossimo quinquennio. (Antonio Ricci)
Ore 11:00 Raccontare e leggere la qualità sensoriale dell’olio extravergine di oliva: la
comunicazione corretta e quella fuorviante. (Luigi Caricato)
Ore 12:30 Prima selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una
specifica denominazione.
Seconda selezione per verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di una
specifica denominazione.
Prova finale d’assaggio: Test triangolare su 3 campioni. Individuazione dei
campioni difettati, nonché del tipo e dell’intensità dei difetti. (Giorgio Sorcinelli e
collaboratori)
Ore 14:30 Visita al frantoio pilota durante le fasi di lavorazione presso il Campus di
Scienze degli Alimenti di Cesena.
Visita della sala di assaggio per l’analisi sensoriale dell’olio di oliva presso il
Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena.
Ore 15:15 Come può il consumatore riconoscere la qualità di un olio extra vergine?
(Anna Cane)
Ore 16:15 Conclusione del corso, verifica dei risultati e consegna degli attestati.
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DOCENTI
Prof. Giuseppe Caramia Pediatria, Ospedale di Ancona
Dott. Anna Cane Capo Panel COI
Dott. Luigi Caricato Direttore Teatro Naturale
Prof. Angelo Cichelli Università degli Studi d’Annunzio – Chieti-Pescara
Prof. Lanfranco Conte Università di Udine
Dott. Antonio Cimato Primo Ricercatore - IVALSA CNR – Firenze
Prof. Giovanni Lercker Università di Bologna
Dott. Francesca Rapparini Ricercatrice IBIMET-CNR
Dott. Antonio Ricci Giornalista, Olivo&Olio – Vicepresidente OLEA
Dott. Annalisa Rotondi Ricercatrice IBIMET-CNR
Dott. Andrea Trinchero EarthLab – Bologna
COMMISSARI E DOCENTI
Dott.ssa Alessandra Bendini Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott.ssa. Barbara Alfei Assaggiatrice panel ASSAM e OLEA – Capo Panel titolare
del Panel ASSAM
Dott.ssa Sara Barbieri Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott. Stefano Cerni Assaggiatore OLEA – Capo Panel titolare del Panel
Aprol_PG
Dott. Matteo Bonoli Assaggiatore panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
Dott. Lorenzo Cerretani Assaggiatore panel DISA e OLEA - Capo Panel del Corso e
titolare del Panel DISA
Prof. Ettore Franca Presidente e assaggiatore OLEA
Sig. Giorgio Sorcinelli Assaggiatore e segretario organizzativo OLEA –
Capo Panel abilitato
Dott.ssa Tullia Gallina Toschi Assaggiatrice panel DISA e OLEA – Capo Panel abilitato
ASSISTENTI
Mara Beciani Assaggiatrice OLEA
Roberto Cerreti Assaggiatore OLEA
Graziano Gregorini Assaggiatore OLEA
Giuseppe Mengarelli Assaggiatore OLEA
SEGRETERIA SCIENTIFICA
Dott.ssa Tullia Gallina Toschi tullia.gallinatoschi@unibo.it
Dott.ssa Alessandra Bendini alessandra.bendini@unibo.it
Dott. Lorenzo Cerretani lorenzo.cerretani@unibo.it
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INFORMAZIONI GENERALI
Sede di svolgimento del corso
Campus di Scienze degli Alimenti
P.zza Goidanich 60 – Cesena (FC)
web: www.foodsci.unibo.it
www.disa.unibo.it
Come raggiungerci
IN TRENO:
Dalla Stazione prendere il bus n. 21 che ferma proprio di
fronte all’entrata principale oppure a piedi sono necessari 15
minuti.
IN AUTO:
Chi arriva dall’Autostrada A14 deve uscire a Cesena in
direzione Cervia; dopo circa 30 m deve girare a sinistra ed
immettersi in via Calcinaro proseguendo per circa 3 Km fino
all’incrocio con via Ravennate.
Agli iscritti che supererano le prove selettive previste verrà rilasciato un attestato di
idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva, secondo la circolare del Ministero per le
Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99.
Altre Informazioni:
Dott. Matteo Bonoli (0547338139/121)
Dott.ssa Sara Barbieri (0547338148/121)
NOTA
Considerando l’impegno che comportano le prove giornaliere previste, si consiglia ai partecipanti di
attenersi ai seguenti principi:
a) Astenersi dal consumare caffé, superalcolici, quantità eccessive di vino, cibi piccanti o eccessivamente saporiti, nei
limiti del possibile;
b) Evitare di fumare almeno un’ora prima delle prove;
c) Per evitare disturbi olfattivi, è consigliabile non usare profumi, dopobarba e cosmetici profumati in genere;
d) Si consiglia di comunicare sempre al Responsabile del Corso, eventuali difficoltà olfatto-gustative, derivanti da cause
molteplici (raffreddori, ecc.).
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