Il vino a Jerez ha oltre 3.000 anni di storia, ed ha visto susseguirsi in queste terre assolate i Fenici, i Romani, poi nell' anno '711 hanno dovuto subire l' invasione islamica. E' stato solo nel 1268 che Re Alfonso X El Sabio, appassionato viticoltore, ha riconquistato e liberato queste terre, dando nuovo impulso alla viticoltura con i vini denominati in diverse maniere, nel corso degli anni: Xera, Ceret, Sherish, Xeres, Sherrish, Xerez.

Dal XV al XVII secolo c'è stata poi un' espansione all' estero verso i paesi del nord, in modo particolare in Olanda ed in Inghilterra dove questo vino veniva chiamato "Sherry Sach". Nel 1587 Francis Drake attacca Cadiz e la viticoltura cade ancora una volta in uno stato di catalessi e di crisi.

Nel secolo XVIII c' è stata poi una crisi delle vendite e tutta la zona si è impoverita, poi così come è capitato in Sicilia, molti commercianti inglesi ed irlandesi si sono stabiliti a Jerez per commercializzare questi prodotti. Nel 1894 la fillossera non risparmiò nemmeno queste zone del sud-ovest dell' Europa e quindi è stato solo intorno al 1933 che viene istituita la nuova Denominazione di Origine, che è andata a delimitare il triangolo di Jerez :
- Jerez de la Frontiera
- Puerto Santa Maria
- Sanlucar de Barrameda


Produzione attuale
Ai giorni nostri la viticoltura di Jerez può contare su un totale di 10.500 ha di vigneti, suddivisi in tre Denominazioni di Origine:
- Jerez-Sherry
- Manzanilla
- Vin Agro

In totale si contano 2.800 viticoltori, 7 Coooperative, 45 lagares, 64 Bodegas, e 18 Bodegas zona production.
La zona di Creanza si divide a sua volta in 3 sottozone :
- Jerez de la Frontiera
- Puerto Santa Maria
- Sanlucar de Barrameda

Si producono in totale 282 Milioni di litri di prodotto, nelle varie tipologie, e dobbiamo considerare un 4/5% di evaporazione del prodotto, che vanno a riempire parzialmente 565.000 botti.
Le uve autorizzate per la produzione di questi vini da invecchiamento sono:
- Palomino
- Pedro Ximenez
- Moscatel

Il clima è molto caldo con 300 gg. di sole all'anno, e la temperatura varia dai 4° ai 40°, si registra una piovosità pari a 620 litri/mq, con venti freschi da levante e caldi da ponente. L'oceano atlantico non dista molto da queste terre. I terreni hanno pendenze di 10/15%, e sono composti da terra bianca chiamata "Albarizas", contenente dal 25 al 40% di calce attiva.
Il paesaggio viticolo di Jerez è caratterizzato da orizzonti aperti e dolci colline, che mettono in risalto l' unicità della sua terra bianca denominata "albariza", idonea alla produzione delle uve che danno vita ai vini e brandy di Jerez; terra ricca e dotata di una grande capacità di trattenere l'umidità portata dalle piogge e dal vento di ponente, da cui, durante l'estate, le vigne vengono irrigate di primo mattino dalla rugiada. Tutte queste condizioni conferiscono la qualità e le caratteristiche a uve di diverse varietà, tra cui la Palomino e la Pedro Ximénez, che daranno origine ai pregiati vini di Jerez.

Dopo la vendemmia, nel mese di Settembre, per le strade e le cantine della città si sviluppa un gran movimento. Le cantine producono il mosto che restituirà la giovinezza al vino invecchiato nelle botti di rovere, ordinate in diverse file secondo i distinti gradi di invecchiamento; queste file costituiscono le cosiddette criaderas e soleras.
Il sistema di maturazione del vino di Jerez è unico e dinamico e conferisce al prodotto una grande qualità e caratteristiche omogenee nel tempo.


Vinificazione
Il mosto normale, ottenuto dalla classica vinificazione, è chiamato in zona "mosto de Jema", si avvia la normale fermentazione alcolica, con controllo della temperatura che viene mantenuta intorno ai 22/26 gr. in contenitori di acciaio inox. A fine Novembre avviene naturalmente "El Desio", cioè si ha la creazione spontanea della "Flor" che darà origine al vino fino "Manzanilla".

Il fenomeno della flor è molto complesso, in quanto questo sub-strato di microrganismi protegge il vino dalle ossidazioni. Solo a Jerez si può ottenere una flor naturale dovuta al clima unico e particolare, mentre in altre parti del mondo si ottiene lo "Sherry falsificato" nel senso che il processo non è spontaneo. Il vino così ottenuto ha una gradazione alcolica che varia da 11 a 12,5 gr. di alcol.
Dopo 3-4 mesi si procede alla "fortificazione del vino", con l'aggiunta di alcol, in base alla classificazione, che a sua volta è determinata dal grado naturale di alcol del vino base.
La classificazione sensoriale di questi vini speciali si può suddividere in :
1) fino……………….per un vino leggero, segnato dal simbolo |
2) oloroso……..……per un vino strutturato segnato con una O
La fortificazione a 15 gr. di alcol mantiene la flor, mentre a 17 la perde irrimediabilmente. I vini fortificati vengono conservati in botti di legno di rovere americano da 600 litri.


Il Sistema soleras
Soleras deriva dallo spagnolo "suolo", nel senso che con questo metodo, il vino da imbottigliare viene estratto dalle botti al suolo, ed altrettanto vino nuovo viene versato nelle botti più in alto, le quali sono tutte collegate una all'altra. Dei veri maestri dello sherry scrivono molto con il gesso sulle botti, per la loro classificazione. La fila più in basso si chiama "Soleras" ed il vino da imbottigliare "Saca", quella appena sopra "la 1 Criadera-Rocios", quella più in alto "2 Criadera" dove viene versato il vino nuovo.


La classificazione degli sherry
I vini di Jerez de la Frontiera si dividono in queste tipologie:

1) Fino
E' il più leggero e raffinato degli sherry, insieme al Manzanilla, totalmente secco, molto chiaro nel colore, delicato, asprigno. Voglio precisare che queste degustazioni, che vi riporto, sono riferite solo ai vini che ho degustato in questa occasione a Maastrich, durante questo interessante workshop, ma vi daranno già una buona idea di come possono essere le varie tipologie.
Degustazione
Il fino è piu' ossidato del manzanilla, in quanto la flor è sparita prima; 15 gr. di alcol è indicato come vino da aperitivo: giallo paglierino, si sente l'ossidazione al naso; in bocca è caldo, secco, molto originale, un vino estremo: o piace o non piace, non accetta le mezze misure. Molto persistente, copre tutta la bocca con la sua lunga Pai. In sottofondo, nel retro-olfatto ho percepito note citriche, molti sali minerali, molto sapido.
In Spagna occupa un 25% della produzione totale.
86/100

2) Manzanilla
Uno sherry chiaro e secco, con caratteristiche uniche, spesso più delicato di un fino.
Degustazione
Questo vino viene prodotto molto vicino al mare a San Lucar de Barramela: paglierino piu' chiaro del fino, al naso profumi leggermente ossidati; in bocca è secco, caldo, alcolico (15 gr.), grande persistenza, ampio.
Viene prodotto con uve palomino fino ed in Spagna occupa un 12% della produzione totale.
83/100

3) Amontillado
Un vino in cui la flor è sparita e quindi il vino si ossida maggiormente, diventando scuro.
Degustazione
La gradazione di questi vini arriva ai 17 gr.: oro ambra, limpido; al naso è intenso, richiama note " marsalate", ricorda nocciole, noci tostate; in bocca è secco, caldo, leggermente tannico, ampio e molto persistente, fa salivare a lungo e rimane per minuti. Occupa un 25% della produzione. Un vino di grande personalità.
87/100

4) Oloroso
Da giovane è più pesante e meno brillante di un Fino, ma con il tempo maturando senza flor, acquista generosità ed asprezza.
Degustazione
17 gr. di alcol, di colore scuro, ambra scura; i profumi sono piu' maturi dei precedenti; il vino è secco, caldo, ampio, maderizzato; in bocca è piacevolmente ossidato, leggermente tannico, difficile da catalogare, fuori da ogni schema conosciuto. E' molto intenso, consistente e persistente. Un grande prodotto da non perdere.
90/100

5) Cream
Va degustato a temperatura ambiente; è ancora piu' scuro dei precedenti: ambra scura, limpido; al naso è intenso con note di uva passa, fichi secchi e nocciole; in bocca entra morbido, abboccato ma non stucchevole, molto accattivante ed invitante, caldo e molto persistente.
90/100

6) Pedro Ximenez
Sherry scuro, dal dolce sapore dell'uva, da uve leggermente appassite al sole, da origine a vini concentrati, untuosi.
Degustazione
Alla vista è marrone scuro, assomiglia al nostro "nocino"; nel bicchiere è quasi oleoso, denso; grandi i profumi di fichi secchi, uva sultanina, non staccheresti più il naso dal bicchiere. Il vino è stato versato ½ ora prima, ed il profumo è ancora intensissimo: in bocca è masticabile, si mangia, è come il caramello. Un prodotto unico ed inimitabile da provare alla prima occasione: un vero elisir di lunga vita.
95/100

Una bella esperienza devo dirvi, cari amici lettori, in quanto non conoscevo affatto questi vini particolari e fuori da ogni schema di classificazione tradizionale, che mi hanno mosso il desiderio di andare quanto prima in queste località dell' Andalusia, in particolare a Jerez de la Frontiera, dove mio figlio si è già recato tre volte in breve tempo, talmente è rimasto affascinato dai luoghi e dalle persone allegre e cordiali che qui vi abitano.
Prosit cari amici lettori con i magnifici vini speciali di Jerez de la Frontiera- Andalusia- Spagna.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
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