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Diverse e varie
sono le teorie per la cottura, ma sembra che la migliore sia
eseguita in questo modo: si lega la
salamina ad un cucchiaio di legno, che si posiziona di
traverso su una pentola, poi la cottura che deve avvenire a vapore,
e se proprio non abbiamo a disposizione 6/7
ore di tempo, aggiungiamo più acqua, ma sempre in modo
che la nostra prelibatezza non tocchi mai il fondo della pentola
rimanendo appesa e legata al cucchiaio di legno.
 Un
insaccato molto corposo, concentrato ed anche un po' difficoltoso da
digerire, per cui vi consiglio di mangiarne una piccola porzione.
Esistono due scuole di pensiero sul modo di consumarla: qualcuno la
serve a piccoli spicchi, ma per non disperdere tutto il suo succo e
liquore, si consiglia di inciderla nella parte superiore e poi
servirla ad ogni commensale con un cucchiaio, depositando il
prelibato insaccato nel piatto, dove lo accompagneremo con un purè
di patate.
Le migliori per tradizione: sicuramente nella zona di
Portomaggiore ed a
Madonna Boschi, dove viene
organizzata una bella sagra, tanto che il paese è stato dichiarato
Paese della Salamina da Sugo.
Buona lettura e buon appetito con la magnifica salamina da sugo
della Provincia di Ferrara.
Che cos'è
La Denominazione "Salamina di Portomaggiore -
SA.POR." è riservata esclusivamente
al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
in un preciso disciplinare di produzione.
"Salamina di Portomaggiore - SA.POR." è un prodotto costituito da
una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica
naturale del suino. Il prodotto può essere commercializzato previo
asciugamento e stagionatura, come prodotto crudo, o con successivo
trattamento termico, come prodotto cotto.
Le attività di lavorazione, insaccatura, asciugatura e stagionatura
della "Salamina di Portomaggiore -SA.POR." sono eseguite nel
comprensorio del Comune di Portomaggiore e comunque da produttori
residenti nel territorio portuense e depositari delle tradizioni
locali.
La materia prima destinata alla produzione della "Salamina di
Portomaggiore - SA.POR." provengono da allevamenti collegati al
circuito del Prosciutto di Parma.
La "Salamina di Portomaggiore - SA.POR. " è costituita
esclusivamente dai seguenti tagli di carne: gola, capocollo,
pancetta, spalla, lingua, fegato. Eventuali tagli di carne
facoltativi sono: muscolo di coscia, guanciale.
Com'è fatta...
Gli altri ingredienti sono:
Vino rosso preferibilmente impiegando i vini:
Sangiovese,
Fortana e
Merlot del Bosco Eliceo,
Lambrusco ecc.pepe nero spezzato e/o macinato sale marino
grosso: 26 gr per Kg di carne, /- 4 gr.
Eventuali ingredienti facoltativi sono:
Spezie: cannella, noce moscata e chiodi dì garofano impiegati
insieme o singolarmente.
Rhum, Brandy o Grappa impiegati singolarmente come parte integrante
e non sostitutiva del vino rosso.
1: zampe
2: zampino
3: carrè (culatello)
4: coscia (prosciutto)
5: spalla
6: pancetta
7: filetto
8: lombo
9: coppa
10: gola e guanciale
11: testa
12: grasso
13: costine
Il vino adatto...
La salama da sugo è una preparazione gastronomica che
contraddistingue un intero territorio come la provincia di Ferrara,
nel quale quasi tutta la produzione di questo prelibato insaccato di
carni suine viene consumata.
Gli ingredienti, il grado di stagionatura del prodotto (variabile
dai 6 ai 12 mesi) e la considerevole speziatura fanno sì che la
preparazione sia strutturata, presenti una grassezza ed untuosità
percettibili che contribuiscono a renderla anche particolarmente
succulenta, vale a dire che richiede un'abbondante salivazione per
deglutire ogni assaggio. Ricordando che un piatto strutturato e
succulento richiede l'abbinamento con un vino alcolico e tannico al
fine di "asciugare" la bocca e prepararla al successivo boccone,
chiaramente ne deriva che si renda necessario a tale scopo un vino
rosso di corpo che potrebbe essere, per rimanere nella Regione
Emilia Romagna, un Gutturnio dei Colli
Piacentini DOC Riserva, un
Barbera dei Colli Bolognesi DOC o il "Burson"
di Ravenna IGT prodotto con l'Uva Longanesi.
Questa la teoria… realizzare però tali accostamenti oltre a
richiedere l'immediato intervento del dietologo, causerebbe la quasi
immediata saturazione del nostro appetito; per non rinunciare dunque
a questa prelibatezza meglio dirottare la nostra attenzione su vini
più "leggeri", che sopperiscono al loro esile corpo con una buona
sapidità e magari effervescenza che permettono di smorzare la
grassezza della preparazione.
Ecco quindi suggellarsi un matrimonio della tradizione ferrarese fra
Salama da sugo e Fortana frizzante del
Bosco Eliceo DOC, ma altri vini rossi frizzanti regionali
potrebbero risultare ugualmente all'altezza: dalla nutrita schiera
dei Lambruschi (non solo le classiche DOC modenesi, ma anche il
Lambrusco Reggiano DOC) alla Bonarda
frizzante dei Colli Piacentini DOC, prodotta con il vitigno Croatina.
Come sempre ribadisco: nell'abbinamento un occhio di riguardo va
alla tradizione, quindi libero sfogo alle proprie conoscenze senza
eccedere nelle calorie, ovviamente…
Considerazioni di Winetaste
Credo che, la salamina da sugo, debba essere accompagnata ad un vino
rosso, di corpo, con un residuo fisso di almeno 30/35 gr./lt.
Il mio matrimonio d'amore con la Salamina da sugo ( specialmente
quelle condite con rhum, grappa o cognac ) è sublimato con l'Amarone
della Valpolicella, opportunamente ed obbligatoriamente
decantato almeno due ore prima del consumo.
Un produttore di Amarone mi diceva che lui decanta l' Amarone il
mattino alle 8,30, per andare a berlo durante il pranzo delle 13,
quindi 4/5 ore prima, ed io concordo pienamente con questa scelta.
Di meglio non esiste, dopo ripetute e diverse prove sul campo !!
(Se non disponiamo di un Amarone possiamo optare per un buon
Primitivo di Manduria o del
Salento, un
Cannonau di Sardegna, un nero d'Avola
di Sicilia o un buon Aglianico
del Vulture, del Beneventano, tutti tra i miei rossi
preferiti).
I consigli dello chef Adalberto Migliari…….
Salamina d'inverno:
 Viene
proposta al cucchiaio, calda e fumante, con il classico purè di
patate. Sul piatto il commensale è in grado di ammirare uno stupendo
spicchio di Salamina con il suo bel sugo alla base; assieme a tre
cucchiai di purè e magari un ciuffetto di insalata ricciolina mista,
appena odorosa di aceto balsamico, che rinfresca la bocca.
Le Salamina servita
risulta succulenta, ricca di sapore, soda, con il sughetto dal
colore marroncino chiaro, ed il purè morbido e carezzevole, che
unitamente al vino del Bosco Eliceo DOC Fortana (sic !) vino
frizzante dal colore rosso rubino, tende a smorzare i forti sapori
della Salamina e a ripulire egregiamente il palato, offrendo nel
contempo una grande armonia in bocca.
La formula per il purè di patate e molto semplice: patate fresche,
risciacquate e lessate con la buccia, successivamente sbucciate,
schiacciate con il tradizionale schiaccia patate. Al tutto poi si
unisce latte fresco intero, burro (poco), parmigiano reggiano
grattugiato.
Per aromatizzare il gusto, si può grattare un po' di noce moscata.
Un purè ben tirato nel tegame ammorbidito piano piano, per evitare
che si bruci o che acquisisca odori di bruciato, ma anche in modo
che alla fine risulti soffice e morbidissimo.
Salamina d'estate:
Viene servita fredda, naturalmente dopo la cottura, a fette sottili.
In abbinamento viene servita frutta matura di stagione come melone a
fette o fichi che tendono a sgrassare i sapori della Salamina, ad
ammorbidirli, a renderli più appetibili. La frutta è ideale a
favorire la deglutizione delle componenti grasse dell'insaccato e a
renderla più fluida.
Ristoranti e attività aderenti al circuito
Sa.Por
Trattoria La Chiocciola
Via Runco, 94/f
Quartiere Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.329151
Trattoria La Rondinella
Via San Carlo, 24
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.812295
Ristorante Baruffino
Via San Carlo Trava, 115
44015 Portoverrara (FE)
Tel.: 0532.812298
Albergo Ristorante Speranza
Via C. Eppi, 22/G
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.811230
Jimmy Pub
Via Ferrara, 83
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.321010
Pizzeria Happy Days
Corso V. Emanuele, 10
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.814663
Gastronomia Dolce Salato
Via Garibaldi, 18
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 0532.811194
Baraonda Café
Piazza Verdi, 10
44015 Portomaggiore (FE)
Tel.: 339.338.35.81
Consorzio Verde Delta
Via Argine Mezzano, 1
44020 Ostellato (FE)
TEL. 0533-681359
Fax 0533-683082
E-mail: info@verdedelta.com
www.verdedelta.com
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Oggi cari amici lettori vi voglio parlare della salama o salamina da sugo della provincia di Ferrara, un insaccato a base di suino, che viene consumato l'anno successivo alla produzione, dopo una stagionatura, in appositi locali ben umidi, arieggiati e non riscaldati.
