Tradizionale e creativa: la Colomba al profumo di Alpi Lepontine
La Colomba dello Chef Matteo Sormani nasce da ingredienti unici a 1.800 metri di altitudine, nell'ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera
Tradizionale e creativa: due versioni di Colomba pasquale accomunate da genuinità, leggerezza e sapore di montagna, firmate da Matteo Sormani, che le crea a Riale, nella Val Formazza piemontese, a 1.800 metri di altitudine.
La versione creativa è un'esplosione di profumi di montagna grazie all'infusione di fieno locale mescolato all'impasto che regala straordinarie note floreali.
Un utilizzo creativo dello Chef che per la prima volta ne declina l'abbinamento a prodotti dolci lievitati. Altro elemento di novità: l'albicocca candita, italiana e biologica, che «dopo alcuni esperimenti e tentativi è risultato il miglior abbinamento, capace di farsi notare senza sovrastare l'aroma del fieno. – spiega lo Chef – Inoltre, per ammorbidire l'impasto e renderlo setoso, ho aggiunto il cioccolato bianco, abbassando quindi ulteriormente il dosaggio di zucchero ed eliminando la glassatura».
Glassatura che, invece, resiste della versione tradizionale, ma che tuttavia si distingue per la croccante leggerezza a base di farina di mais e nocciole «anche in questo caso uso pochissimo zucchero, quel minimo che serve a garantire il gusto delicato, appena dolce».
Al suo interno le scorze di arancia candita prodotta dallo chef attraverso un lento processo realizzato all'aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note aromatiche del territorio, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati come Riale.
A connotare le Colombe dello Chef Sormani sono, di fatto, ingredienti che non tutti possono avere: l'aria e l'acqua, elementi puri d'alta quota che incidono profondamente nel prodotto finale. Non secondario, inoltre, il lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni, reso particolarmente dolce proprio dall'acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine.
La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell'ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è una colomba delicata e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.
Saranno circa 600 le Colombe che quest'anno spiccheranno il volo da Riale.
Il 25 e 26 marzo è stato possibile degustarle anche a Torino in occasione del concorso "Una Mole di Colombe", punto di incontro dei migliori lievitisti della pasticceria italiana, nelle sale dell'Hotel Principi di Piemonte.
Chi volesse andare di persona a Riale potrà anche assaggiarle nella storica locanda dello Chef, Walser Schtuba, dove viene servita abbinata al fior di latte o alla crema pasticcera.
Qui si potranno provare anche altri prodotti da forno, come pane, pizze e focacce, oltre alle molteplici creazioni del suo menu che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all'utilizzo dei prodotti autoctoni.
Le colombe dello Chef Sormani sono acquistabili online: Walser Schtuba (mail info@locandawalser.it tel 339 3663 330).
Silvana Albanese
Luciano Pavesio
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