Il colore del Sangiovese
Durante la presentazione alla stampa, dell’anteprima del Chianti Rùfina 2008 e Riserve 2007, un collega ed amico giornalista, collaboratore alla Guida dell ‘Espresso, ha rivolto una domanda specifica all’ Enologo delle aziende Marchesi Frescobaldi, il dott. Nicolò D’ Afflitto, una delle persone piu’ preparate che mi sia capitato di incontrare, oltre che di enologia anche di pratiche agronomiche.
Il collega Giampaolo Gravina poneva una domanda molto interessante e cioè :
ogni volta che incontriamo un vino a base 100% sangiovese ed il suo colore è molto intenso ( colore melanzana per intenderci ndr ), dobbiamo sospettare la presenza di altre uve/vitigni quali merlot e/o cabernet/sauvignon ? Ebbene mi dispiace per i colleghi non presenti, che ancora continuano a nutrire dubbi sulle colorazioni del sangiovese, ma la risposta dell’enologo è stata : NO !
Ho poi interpellato lo stesso dott. D’ Afflitto che cosi’ gentilmente mi ha risposto.
Buona lettura
Roberto Gatti
Di Nicolò D’ Afflitto
“ Il sangiovese ha un bagaglio polifenolico molto particolare, in
termini di quantità e qualità; gli antociani in particolar modo
provenienti dall'epidermide dell'acino sono inferiori per quantità
ma anche in qualche caso assenti.
Per rispondere alla sua domanda direi che in situazioni particolari,
di grande vocazionalità, altimetria, suoli ed esposizione, il
Sangiovese di vigne vecchie riesce a raggiungere intensità coloranti
insospettabili, soprattutto se coadiuvato da una sapiente gestione
viticola, con a volte anche operazioni estreme, come diradamenti e
riduzioni del grappolo tagliandone via delle porzioni . Sempre
tenendo presente l'equilibrio vegetativo della vite, apparato
radicale; apparato fogliare e produzione devono essere ben calibrati
, altrimenti anche le operazioni di diradamento sono vane, e
rischiano di dare vini duri.
In cantina per migliorare il rapporto liquido\buccia possiamo nelle
prime ore di macerazione effettuare un salasso (5%\ 20%) che
permetterà di ottenere una concentrazione di antociani e tannini
superiore, con delle intensità coloranti ben al di là della soglia
di distinzione dell'occhio umano ( 16 punti colore).
Le allego un paio di analisi dove può vedere chiaramente il profilo
particolare del Sangiovese ( anche se non è una costante assoluta a
seconda di cloni, vinificazioni e affinamento), e le concentrazioni
di tutto il bagaglio polifenolico.
Cordiali saluti
Nicolò D’ Afflitto
Analisi Allegate al link: http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=5562
Varietà
Delfinid.3 glu %
Cianid 3 glu %
Petunid 3 glu %
Peonid. 3 glu %
Malvid. 3 glu %
Peonid 3 acetil glu %
Malvid. 3 acetil glu %
Peonid. 3 cumar glu %
Malvid. 3 cumar glu %
Somma Acilati %
Sangiovese Cafaggio
12,9
10,2
18,1
12,5
45,2
0,6
0,2
0,1
0,2
1,1
Sangiovese Cafaggio salassato
12,8
10,1
18,0
12,6
45,4
0,6
0,2
0,1
0,2
1,1
Merlot Mormoreto
8,7
1,3
9,6
7,6
48,2
5,1
14,2
1,3
4,0
24,6
Cab Sauvignon Mormoreto
3,4
0,6
5,8
2,9
53,3
3,6
24,6
0,4
5,4
34,0
Varietà
Intensità Col. Abs (420 520 620)
Tonalità Abs (420/520)
Polifenoli totali (mg/l)
Antociani (mg/L)
Tannini (g/L)
Ac. Gallico (ppm)
Catechina (ppm)
Epicatechina (ppm)
Sangiovese Cafaggio
13,150
0,663
2700
360
3,22
182
180
210
Sangiovese Cafaggio salassato
16,035
0,621
3205
428
3,82
216
219
258
Merlot Mormoreto
19,860
0,581
3610
550
4,32
230
242
278
Cab Sauvignon Mormoreto
21,510
0,572
3980
595
4,51
243
251
298
Tag: winetaste, gatti, sangiovese, toscana, colore, nicolo d'afflitto, frescobaldi, tonalità
