Torna PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana

Prende il via oggi la settima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che ha luogo come di consueto a Vighizzolo d'Este (Pd).

80 pizzaioli provenienti da tutta Italia lavoreranno per tre giorni su tematiche di forte innovazione scaturite da alcune ricerche supportate dal team di Università della Pizza e dal DISTAM (Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche) della facoltà di Agraria dell'Università di Milano.

Nell'edizione 2012 di PizzaUp è stato formulato il primo Manifesto della Pizza Italiana, definita contemporanea perché i dieci intenti che lo compongono hanno il fine di indirizzare i pizzaioli verso tecniche di lavorazione e scelta di ingredienti di alto profilo, in termini di gusto (tradizione e territorio) come di contenuto nutrizionale (dieta mediterranea modulata sul fabbisogno calorico individuale di oggi).

"È un percorso che riteniamo necessario"  - spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - "er affermare l'identità della pizza italiana; soprattutto all'estero, dove le versioni fuori tema sono innumerevoli per quanto identificate tutte dal medesimo nome. In questo senso il lavoro condotto dall'Università di Milano rappresenta un passo importante per arrivare alla costruzione della prima griglia di valutazione sensoriale della base cotta delle pizze, così come le ricerche condotte dai 6 pizzaioli sul palco mostreranno un modo attuale di intendere la tradizione in un piatto di grande diffusione e popolarità".

Il via della manifestazione, durante la quale verranno approfondite queste tematiche, avverrà con l'arrivo dei partecipanti e il benvenuto di Chiara Quaglia, titolare del Molino Quaglia, che insieme a Università della Pizza organizza l'evento. Seguiranno gli interventi di Piero Gabrieli (dieta mediterranea e difesa della tradizione), Ambrogina Pagani – Distam e Federica Racinelli – tecnologo alimentare (viaggio al centro della pizza: analisi dell'immagine di 4 strutture di base per la pizza italiana e correlazione con i metodi di impastamento). Alle ore 17 si terranno i primi interventi di 3 pizzaioli che presenteranno relazioni tecniche su ricerche individuali: Beniamino Bilali - La pizza è uguale per tutti: strutture alte e croccanti e impasti con meno amidi per la pizza senza glutine; Roberto Ghisolfi - Il grano vivo: l'alternativa naturale al lievito di birra senza le difficoltà del lievito madre grazie alla fermentazione del Brick 1330 che nasce dai germogli di grano; Massimo Giovannini - La pizza "ricca in": il capitolo nutrizionale della carta delle pizze costruito con Petra e i nuovi Bricks (mattoncini) di PetraViva®.

Martedì 5 novembre i lavori inizieranno alle ore 8 con gli interventi di Piero Gabrieli -Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: da documento etico a strumento di soddisfazione del cliente; Corrado Assenza - scelta e abbinamento di ingredienti della tradizione gastronomica italiana per una pizza in chiave contemporanea, seguito da Marco Valletta - tecniche di cucina per lavorare con qualità gli ingredienti freschi di farcitura della pizza.

Dopo le relazioni di altre 3 pizzaioli (Renato Bosco - La strada del benessere: impasti di Petra e farine di legumi germinati diventano street food e stuzzichini ricchi di gusto e nutrienti; Simone Padoan - Dolce senza rimorsi: una base croccante per dolci con il 60% in meno di grassi che lascia spazio alla creatività nel piatto e chiude in leggerezza una degustazione di pizze; Ruggero Ravagnan - Napoletana e digeribile: impasto senza lieviti aggiunti per una pizza morbida, elastica, e dal tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, realizzato come una volta con Petra e farina di grano germinato (Brick 1330), i partecipanti a PizzaUp, divisi in squadre capitanate dai giornalisti Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini e Luciano Pignataro prepareranno le pizze che verranno proposte in degustazione nell'ultimo giorno del simposio (aperto al pubblico).

La giornata conclusiva di PizzaUp si aprirà alle ore 9.30 con il convegno "Pizza italiana e dieta mediterranea": un dibattito pubblico sui risultati del lavoro condotto dall'Università di Milano (DISTAM), da Università della Pizza e dai 6 pizzaioli autori delle ricerche presentate nei due giorni precedenti. Partecipano in contraddittorio i giornalisti che hanno affiancato le squadre di lavoro nella seconda giornata di simposio.

"L'obiettivo del dibattito" – spiega Piero Gabrieli - "sarà quello di aprire un tema di discussione sulla crescente attenzione dei consumatori finali verso il profilo nutrizionale degli alimenti e sul cambiamento della carta delle pizze per rispondere a questa esigenza. Naturalmente utilizzando ingredienti che mantengano viva la tradizione gastronomica italiana, ma con tecniche di lavorazione che soddisfano i canoni di uno stile di vita contemporaneo".

Maggiori informazioni su www.pizzaup.it

Luciano Pavesio