Caseificio Ponticorvo

Il Caseificio Ponticorvo nasce nel 1968 ad Alvignano, un piccolo paese dolcemente adagiato ai piedi del Matese a 132 m sopra il livello del mare e distante 27 km da Caserta capoluogo della omonima provincia, nella casa di proprietà di mio padre Ponticorvo Antonino (originario di Piano di Sorrento), a conduzione familiare insieme a mia madre Giuseppina(originaria di Vico Equense).
Nel 1988 nostro padre cede a noi figli Massimo e Luca l'azienda che conduciamo sempre a collaborazione familiare con le rispettive mogli Brigida e Angela e con i vari dipendenti che nel tempo sono cambiati e a oggi con un numero di 15 addetti, di cui 3 autisti, 8 operai generici, 3 banconisti e 1 ragioniera.
In questi anni di attività il Caseificio è stato ristrutturato interamente ampliandoci con un nuovo magazzino, nuove attrezzature e serbatoi per il latte e un punto vendita con prodotti tipici rispettando a pieno la tradizione e artigianità che ci distingue.
Chi lavora il latte sa che non basta seguire regole produttive, che pure esistono e sono molto severe, codificate dalla Comunità Europea che riconosce la Mozzarella di Bufala come prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (DOP). Occorre amore e passione.Essere caseari è un'arte nella quale occorre esperienza e sensibilità, perché la Mozzarella di Bufala “non si fabbrica, si fa “.Si fa a mano (è un prodotto artigianale) senza alcuna aggiunta di additivi, usando il latte fresco di bufala particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura.
Operazione quest'ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare” in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale.
Per la filatura si utilizzano un mestolo e un bastone di legno, alzando e filando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo.Segue poi la formatura, che a differenza di molti altri caseifici la nostra particolarità è che viene eseguita ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che si effettua con il pollice e l'indice della mano.Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, oltre alla classica forma tondeggiante produciamo: i bocconcini, le ciliegine, i nodini, e le famosissime “trecce”. Il peso varia a secondo la forma e la richiesta, da 10 grammi fino a un massimo di 4, 5 kg.
E' ammessa anche l'affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella. Il latte viene acquistato e prodotto direttamente da aziende agricole bufaline di Alvignano e da noi raccolto ogni giorno con la cisterna del latte.L'aria di produzione è localizzata nell'interno del territorio delle province di Caserta e Salerno.Un prodotto ancora oggi di origine artigianale dove, a distanza di secoli, sono l'opera e l'impegno dell'uomo a prelevare su impianti, macchine e strumenti: solo la sensibilità e la tradizione tramandata nel tempo permettono di mantenere inalterate le caratteristiche di eccellenza di un prodotto ineguagliabile.