Diverse le tecniche di pesca, diversi
i tipi di conservazione e lavorazione del prodotto, diverse le
modalità di cottura e le ricette tipiche a base di alici. Dalle
caratteristiche alici di menaica,
di cui sopravvivono piccole produzioni artigianali tra
Acciaroli, Pioppi e Pisciotta, alle
alici marinate, alla
marinara o ripiene:
non c’è località costiera cilentana che ignori
questa specie, vera e propria regina della pesca locale.
È anche detta acciuga, è
piccola, sottile e affusolata, di colore
argento sui fianchi e sul ventre. L’alice misura in media dai 10 ai
16 cm, raggiungendo al massimo i 20. È un pesce gregario che vive in
branchi, compiendo notevoli spostamenti e si pesca tutto l’anno. La
sua freschezza si deduce dall’occhio che deve essere 'vivo' e dai
colori brillanti e mai opachi. Le carni buone e gustose, si prestano
sia per il consumo allo stato fresco che conservato.
Come tutto il pesce azzurro, contiene grassi insaturi, in
particolare gli omega 3, importanti per la funzione protettiva su
cuore e arterie. Inoltre, offre un buon apporto di
vitamine (A e B)
e sali minerali (potassio, fosforo e calcio)Quanto al valore
energetico, 100 gr. di alici apportano in media 96 kcal, contenendo
16,8 gr. di proteine, 2,6 gr. di grassi, 1,5 gr. di carboidrati.
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Il consiglio dell’esperto |
Oltre che la specie più diffusa e pescata nel Cilento, l’alice è
forse anche, tra i prodotti ittici, quello più qualificante e
caratterizzante la dieta mediterranea del posto. Questo il pensiero
del professore Alberto Fidanza,
docente di Fisiologia della
Nutrizione all’Università La Sapienza di Roma e studioso di lungo
corso delle abitudini alimentari cilentane.
''Lo definiscono 'povero' – spiega Fidanza –
in realtà l’alice è un
pesce davvero nobile: molto digeribile, scarso di grassi dannosi,
ricco invece di grassi salutari, gli acidi grassi polinsaturi omega
3, con una buona presenza di vitamine e sali minerali. L’importante
– consiglia ancora Fidanza – è non “violentare” il prodotto con
cotture non appropriate e tali da depauperarne le benefiche
proprietà. Alle alici fritte o arrostite sono da preferire quelle
appena sbollentate o anche semplicemente marinate con olio e
limone''.
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Pioppi: una storia fatta… di pesca |
Pioppi: siamo nella ''patria'' della dieta mediterranea. Qui visse a
lungo lo studioso americano Ancel Keys, che, studiando le abitudini
alimentari del posto, teorizzò la dieta mediterranea. E
qui il pesce
azzurro e l’alice in particolare, uno dei cardini di questo modello
alimentare, non può che farla da padrone.
Nella pesca, come in cucina. Ma se la prima appare una tradizione
sempre più difficile da rinverdire, più salda appare quella
culinaria. Ben rappresentata dalle alici marinate col limone, dalle
alici imbottite con uova e formaggio caprino e soprattutto dalle
alici ''a maruzzella'', il vero piatto tipico del posto: alici disliscate e riempite di pane raffermo, avvolte su se stesse,
condite con olio, aglio e prezzemolo e poi cotte al forno o alla
brace.
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Acciaroli, ''porto dei sapori'' |
Ad Acciaroli troviamo ancora una discreta flottiglia di “ciancioli”,
le piccole barche con cui i pescatori del luogo, muniti delle
classiche reti a circuizione, vanno nottetempo a pesca di alici. E
rilanciare la tradizione marinara dei borghi costieri del Comune è
un obiettivo dell’amministrazione di Pollica.
''Sempre più difficile – spiega Angelo Vassallo, sindaco di Pollica
(di cui Acciaroli e Pioppi sono frazioni) – è convincere le nuove
generazioni a non abbandonare un’attività, la pesca, che tanto ha
significato per i nostri centri. Anche in quest’ottica si muovono
diverse nostre iniziative''. E due appuntamenti da non perdere a
luglio sono quelli organizzati nel porto di
Acciaroli: l’8 e 9
luglio 'Il Porto dei Sapori' e la 'Festa del Pescatore' nell’ultima
settimana del mese con degustazione di prodotti tipici locali a base
di pesce.
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Un’antica tecnica di pesca della costiera cilentana |
'Menaica' è una rete dalle maglie larghe, che i pescatori lasciano
alla deriva all’imbrunire per ritirarla durante la nottata. Allora
solo le alici più grandi rimangono impigliate nelle maglie della menaica. Alici che nel tentativo di liberarsi perdono molto sangue,
fatto che conferisce al prodotto proprietà organolettiche uniche e
inimitabili, un particolare colore bianco-rosato e un profumo
inconfondibile.
Una tecnica di pesca che è poi anche un sistema biologico di
selezione naturale: vengono infatti catturati solo individui adulti,
mentre quelli giovani riescono ad attraversare le larghe maglie
della rete. Nella tradizione cilentana questo particolare tipo di
pesca delle alici, si concentra tra aprile e giugno, 60-70 giorni al
massimo, e solo nelle giornate di mare calmo. Subito dopo la pesca
avviene la lavorazione e la stagionatura, che può durare dai tre ai
sei mesi.
Le alici, trasportate in cassette di legno, dapprima si lavano in
salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta smaltati che
ne contengono pochi chilogrammi. In passato, quando il pesce era più
abbondante, si usavano le 'trezzarole', barili di legno molto
capienti (potevano contenere anche cinquanta chilogrammi di pesce)
prodotti fino agli anni ’60 dai mastri bottai di Sessa Cilento. Alle
alici si alternano strati di sale grosso, poi si chiudono i vasetti
con un tappo di legno rotondo ('tembagno') e sono pressate con
pesanti sassi.
Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti 'magazzeni',
locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto,
si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma
senza asciugare troppo. Perciò bisogna continuamente controllarle: i
vasetti devono essere sempre colmi d’acqua salata, perché proprio
l’azione del sale fa emergere il grasso delle alici mantenendole
umide.
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La tradizione marinara di Pisciotta |
Praticata un tempo in varie località costiere del mediterraneo
tirrenico, la pesca con la menaica sopravvive oggi in alcuni centri
della costa cilentana. E di questi centri, le alici di menaica sono
una produzione di nicchia, da difendere e rilanciare. Presente
ancora ad Acciaroli, Pioppi, Marina di Camerota, questa pesca trova
forse in Pisciotta e nella sua frazione Marina, il territorio
d’elezione.
Un piccolo borgo di 200 abitanti, sorto alla fine del periodo
saraceno, dove le prime costruzioni furono i 'magazzeni', locali
terranei scavati in parte nella roccia e spesso dotati di un pozzo
d’acqua, dal tipico ingresso ad arco. Qui i pescatori ricoveravano
le barche e le attrezzature di pesca e qui provvedevano alla
salagione e alla stagionatura delle alici.
''A Marina di Pisciotta – spiega Pietro Manzione, consigliere
comunale delegato a Marina e aree portuali – esistono ancora diverse
piccole produzioni di alici di menaica. Piccoli laboratori a livello
familiare che noi intendiamo rilanciare senza snaturare la
tradizione e l’artigianalità della produzione. L’idea è quella di
puntare sulla microimpresa: valorizzare questi singoli produttori,
ognuno dotato di una ridotta, ma affezionata clientela, per poi
creare un consorzio per favorire la commercializzazione del prodotto''.
Un progetto condiviso dagli ormai pochi pescatori del posto che
portano avanti la tradizione delle alici di menaica. ''Sono soltanto
sei o sette famiglie a dedicarsi ancora a quest’antica produzione –
racconta Gerardo Cammarano, pescatore e gestore insieme ai fratelli
della pescheria Ammiraglio –. Ma da qualche anno, grazie anche
all’impegno dell’amministrazione locale, abbiamo iniziato a
rilanciare il prodotto.
La nostra produzione va dai due ai quattro
quintali all’anno ed è conosciuta e apprezzata pure dai turisti stranieri''.
La pesca con la menaica si svolge con piccole barche, ma esiste
qualche eccezione 'a misura di turista'. ''Noi usiamo – aggiunge
Cammarano – anche un’imbarcazione di 12 metri per offrire su
richiesta l’esperienza della pesca-turismo''.
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Le ricette |
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Alici alla maruzzella |
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Ingredienti: (per una porzione) 250 gr. di alici, 20 gr. di capperi,
2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiai
di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 spicchio
d’aglio. |
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Preparazione: pulite e spinate le alici, arrotolate i filetti
introno ad un cappero e una fettina d’aglio. Riponete i rotolini in
una teglia con l’olio e cospargeteli con il pangrattato, il
prezzemolo e il succo di limone. Infornate per 20 minuti a 180°C. |
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Alici alla marinara |
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Ingredienti: (per una porzione) 250 gr. di alici, 200 gr. di
pomodori, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio
di olio extravergine di oliva. |
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Preparazione: riponete in un tegame l’olio, l’aglio e il pomodoro
tagliato a pezzetti; fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa con
un coperchio. Aggiungete le alici pulite e private della testa,
continuate a cuocere per altri 10 minuti e poi cospargetele con il
prezzemolo tritato. |
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Alici ripiene (’mbettonate') |
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Ingredienti: 1 kg di salsa di pomodoro fresco, 1 kg di alici, 3 uova
intere, formaggio caprino (quanto ne ricevono le uova), olio
extravergine di oliva, prezzemolo, sale. |
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Preparazione: pulire le alici e spinatele. Fate cuocere la salsa di
pomodoro per dieci minuti a fuoco moderato. Preparate l’imbottitura
con l’uovo, il prezzemolo e il formaggio grattugiato e riponetela
tra due alici aperte. Mettetele nel recipiente con la salsa e fate
cuocere per dieci minuti. |
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Alici marinate |
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Ingredienti: 500 g di alici piccole fresche, 1 spicchio di aglio, il
succo di 2 limoni, una manciata di prezzemolo tritato, ½ bicchiere
di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. |
Preparazione: pulite le alici, eliminando la testa, aprendole
completamente lungo il ventre, privandole della lisca e delle
interiora, facendo attenzione a non dividere le due metà. Lavatele
per bene e asciugatele delicatamente per evitare che si rompano dal
momento che sono molto delicate. Mettete le alici aperte a metà, in
un piatto.
Intanto, lavate il prezzemolo, fatene un trito insieme all'aglio e
spolverizzatelo sulle alici, aggiungendo sale e pepe a piacimento.
Per marinare, aggiungete alle alici l’olio e il succo dei limoni,
dopodiché coprite il piatto lasciando macerare in un luogo fresco
per circa 5 ore. |
Ingredienti: farina, acqua, sale, lievito, alici salate, olio per
friggere.
Preparazione: mescolate gli ingredienti in una scodella bassa e fate
lievitare in luogo caldo, coprendo possibilmente con una coperta. A
lievitazione avvenuta, prendete con le mani bagnate un po’ di pasta,
inserite un’acciuga salata, lavata e dissalata e friggete in
abbondante olio extravergine di oliva. |
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Spaghetti alle alici |
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Ingredienti: (per 4 persone) 350 gr. di spaghetti, 600 gr. di
pomodoro, 400 gr. di alici, 4 cucchiai di olio extravergine di
oliva, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo. |
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Preparazione: ponete in una casseruola le alici pulite e private
della testa, i pomodori pelati, l’olio e l’aglio e fate cuocere per
10 minuti. Lessate gli spaghetti e a cottura ultimata versateli
nella casseruola; mescolate per 2 minuti mantenendo il recipiente
sul fuoco. Versate sul piatto e cospargere con il prezzemolo
tritato. |
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Penne con le alici in tortiera |
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Ingredienti: (per 4 persone) 700 gr. di alici, 300 gr. di penne
rigate, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, rosmarino tritato,
sale. |
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Preparazione: lessate la pasta e scolatela al dente. Pulite le
alici, apritele bene, privatele delle lische, tagliando loro la
testa. Mettetele poi aperte a strati in una teglia leggermente unta,
alternandole alla pasta. Distribuite il rosmarino tritato e condite
con l’olio. Salate appena, disponete la teglia in forno e fate
cuocere per circa un quarto d’ora a 250°C. |
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Bartolomeo Ruggiero
Fonte: Mensile Obiettivo |
All’interno dell’ampia categoria che va sotto il nome di ''pesce azzurro'', è forse la specie più diffusa. Parliamo dell’alice, un pesce cosiddetto ''povero'', ma in realtà ricco di virtù e proprietà nutrizionali. Un prodotto dalla lunghissima tradizione nel Cilento costiero, con un ruolo importante all’interno delle abitudini alimentari del posto. Quelle abitudini poi rivalutate e premiate dalla ''scoperta'' e dalla teorizzazione della dieta mediterranea.
