27.09.2006 | Cultura e Tradizioni

L’alice, regina ''povera'' della pesca cilentana

All’interno dell’ampia categoria che va sotto il nome di ''pesce azzurro'', è forse la specie più diffusa. Parliamo dell’alice, un pesce cosiddetto ''povero'', ma in realtà ricco di virtù e proprietà nutrizionali. Un prodotto dalla lunghissima tradizione nel Cilento costiero, con un ruolo importante all’interno delle abitudini alimentari del posto. Quelle abitudini poi rivalutate e premiate dalla ''scoperta'' e dalla teorizzazione della dieta mediterranea.

Diverse le tecniche di pesca, diversi i tipi di conservazione e lavorazione del prodotto, diverse le modalità di cottura e le ricette tipiche a base di alici. Dalle caratteristiche alici di menaica, di cui sopravvivono piccole produzioni artigianali tra Acciaroli, Pioppi e Pisciotta, alle alici marinate, alla marinara o ripiene: non c’è località costiera cilentana che ignori questa specie, vera e propria regina della pesca locale.
 
Il ritratto dell’alice
È anche detta acciuga, è piccola, sottile e affusolata, di colore argento sui fianchi e sul ventre. L’alice misura in media dai 10 ai 16 cm, raggiungendo al massimo i 20. È un pesce gregario che vive in branchi, compiendo notevoli spostamenti e si pesca tutto l’anno. La sua freschezza si deduce dall’occhio che deve essere 'vivo' e dai colori brillanti e mai opachi. Le carni buone e gustose, si prestano sia per il consumo allo stato fresco che conservato.

Come tutto il pesce azzurro, contiene grassi insaturi, in particolare gli omega 3, importanti per la funzione protettiva su cuore e arterie. Inoltre, offre un buon apporto di vitamine (A e B) e sali minerali (potassio, fosforo e calcio)Quanto al valore energetico, 100 gr. di alici apportano in media 96 kcal, contenendo 16,8 gr. di proteine, 2,6 gr. di grassi, 1,5 gr. di carboidrati.
 
Il consiglio dell’esperto
Oltre che la specie più diffusa e pescata nel Cilento, l’alice è forse anche, tra i prodotti ittici, quello più qualificante e caratterizzante la dieta mediterranea del posto. Questo il pensiero del professore Alberto Fidanza, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università La Sapienza di Roma e studioso di lungo corso delle abitudini alimentari cilentane.

''Lo definiscono 'povero' – spiega Fidanza – in realtà l’alice è un pesce davvero nobile: molto digeribile, scarso di grassi dannosi, ricco invece di grassi salutari, gli acidi grassi polinsaturi omega 3, con una buona presenza di vitamine e sali minerali. L’importante – consiglia ancora Fidanza – è non “violentare” il prodotto con cotture non appropriate e tali da depauperarne le benefiche proprietà. Alle alici fritte o arrostite sono da preferire quelle appena sbollentate o anche semplicemente marinate con olio e limone''.
 
Pioppi: una storia fatta… di pesca
Pioppi: siamo nella ''patria'' della dieta mediterranea. Qui visse a lungo lo studioso americano Ancel Keys, che, studiando le abitudini alimentari del posto, teorizzò la dieta mediterranea. E qui il pesce azzurro e l’alice in particolare, uno dei cardini di questo modello alimentare, non può che farla da padrone.

Nella pesca, come in cucina. Ma se la prima appare una tradizione sempre più difficile da rinverdire, più salda appare quella culinaria. Ben rappresentata dalle alici marinate col limone, dalle alici imbottite con uova e formaggio caprino e soprattutto dalle alici ''a maruzzella'', il vero piatto tipico del posto: alici disliscate e riempite di pane raffermo, avvolte su se stesse, condite con olio, aglio e prezzemolo e poi cotte al forno o alla brace.
 
Acciaroli, ''porto dei sapori''
Ad Acciaroli troviamo ancora una discreta flottiglia di “ciancioli”, le piccole barche con cui i pescatori del luogo, muniti delle classiche reti a circuizione, vanno nottetempo a pesca di alici. E rilanciare la tradizione marinara dei borghi costieri del Comune è un obiettivo dell’amministrazione di Pollica.

''Sempre più difficile – spiega Angelo Vassallo, sindaco di Pollica (di cui Acciaroli e Pioppi sono frazioni) – è convincere le nuove generazioni a non abbandonare un’attività, la pesca, che tanto ha significato per i nostri centri. Anche in quest’ottica si muovono diverse nostre iniziative''. E due appuntamenti da non perdere a luglio sono quelli organizzati nel porto di Acciaroli: l’8 e 9 luglio 'Il Porto dei Sapori' e la 'Festa del Pescatore' nell’ultima settimana del mese con degustazione di prodotti tipici locali a base di pesce.
 
Un’antica tecnica di pesca della costiera cilentana
'Menaica' è una rete dalle maglie larghe, che i pescatori lasciano alla deriva all’imbrunire per ritirarla durante la nottata. Allora solo le alici più grandi rimangono impigliate nelle maglie della menaica. Alici che nel tentativo di liberarsi perdono molto sangue, fatto che conferisce al prodotto proprietà organolettiche uniche e inimitabili, un particolare colore bianco-rosato e un profumo inconfondibile.

Una tecnica di pesca che è poi anche un sistema biologico di selezione naturale: vengono infatti catturati solo individui adulti, mentre quelli giovani riescono ad attraversare le larghe maglie della rete. Nella tradizione cilentana questo particolare tipo di pesca delle alici, si concentra tra aprile e giugno, 60-70 giorni al massimo, e solo nelle giornate di mare calmo. Subito dopo la pesca avviene la lavorazione e la stagionatura, che può durare dai tre ai sei mesi.

Le alici, trasportate in cassette di legno, dapprima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta smaltati che ne contengono pochi chilogrammi. In passato, quando il pesce era più abbondante, si usavano le 'trezzarole', barili di legno molto capienti (potevano contenere anche cinquanta chilogrammi di pesce) prodotti fino agli anni ’60 dai mastri bottai di Sessa Cilento. Alle alici si alternano strati di sale grosso, poi si chiudono i vasetti con un tappo di legno rotondo ('tembagno') e sono pressate con pesanti sassi.

Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti 'magazzeni', locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo. Perciò bisogna continuamente controllarle: i vasetti devono essere sempre colmi d’acqua salata, perché proprio l’azione del sale fa emergere il grasso delle alici mantenendole umide.
 
La tradizione marinara di Pisciotta
Praticata un tempo in varie località costiere del mediterraneo tirrenico, la pesca con la menaica sopravvive oggi in alcuni centri della costa cilentana. E di questi centri, le alici di menaica sono una produzione di nicchia, da difendere e rilanciare. Presente ancora ad Acciaroli, Pioppi, Marina di Camerota, questa pesca trova forse in Pisciotta e nella sua frazione Marina, il territorio d’elezione.

Un piccolo borgo di 200 abitanti, sorto alla fine del periodo saraceno, dove le prime costruzioni furono i 'magazzeni', locali terranei scavati in parte nella roccia e spesso dotati di un pozzo d’acqua, dal tipico ingresso ad arco. Qui i pescatori ricoveravano le barche e le attrezzature di pesca e qui provvedevano alla salagione e alla stagionatura delle alici.

''A Marina di Pisciotta – spiega Pietro Manzione, consigliere comunale delegato a Marina e aree portuali – esistono ancora diverse piccole produzioni di alici di menaica. Piccoli laboratori a livello familiare che noi intendiamo rilanciare senza snaturare la tradizione e l’artigianalità della produzione. L’idea è quella di puntare sulla microimpresa: valorizzare questi singoli produttori, ognuno dotato di una ridotta, ma affezionata clientela, per poi creare un consorzio per favorire la commercializzazione del prodotto''.

Un progetto condiviso dagli ormai pochi pescatori del posto che portano avanti la tradizione delle alici di menaica. ''Sono soltanto sei o sette famiglie a dedicarsi ancora a quest’antica produzione – racconta Gerardo Cammarano, pescatore e gestore insieme ai fratelli della pescheria Ammiraglio –. Ma da qualche anno, grazie anche all’impegno dell’amministrazione locale, abbiamo iniziato a rilanciare il prodotto.

La nostra produzione va dai due ai quattro quintali all’anno ed è conosciuta e apprezzata pure dai turisti stranieri''. La pesca con la menaica si svolge con piccole barche, ma esiste qualche eccezione 'a misura di turista'. ''Noi usiamo – aggiunge Cammarano – anche un’imbarcazione di 12 metri per offrire su richiesta l’esperienza della pesca-turismo''.
 
Le ricette
Alici alla maruzzella
Ingredienti: (per una porzione) 250 gr. di alici, 20 gr. di capperi, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio.
Preparazione: pulite e spinate le alici, arrotolate i filetti introno ad un cappero e una fettina d’aglio. Riponete i rotolini in una teglia con l’olio e cospargeteli con il pangrattato, il prezzemolo e il succo di limone. Infornate per 20 minuti a 180°C.
 
Alici alla marinara
Ingredienti: (per una porzione) 250 gr. di alici, 200 gr. di pomodori, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Preparazione: riponete in un tegame l’olio, l’aglio e il pomodoro tagliato a pezzetti; fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa con un coperchio. Aggiungete le alici pulite e private della testa, continuate a cuocere per altri 10 minuti e poi cospargetele con il prezzemolo tritato.
 
Alici ripiene (’mbettonate')
Ingredienti: 1 kg di salsa di pomodoro fresco, 1 kg di alici, 3 uova intere, formaggio caprino (quanto ne ricevono le uova), olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale.
Preparazione: pulire le alici e spinatele. Fate cuocere la salsa di pomodoro per dieci minuti a fuoco moderato. Preparate l’imbottitura con l’uovo, il prezzemolo e il formaggio grattugiato e riponetela tra due alici aperte. Mettetele nel recipiente con la salsa e fate cuocere per dieci minuti.
 
Alici marinate
Ingredienti: 500 g di alici piccole fresche, 1 spicchio di aglio, il succo di 2 limoni, una manciata di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: pulite le alici, eliminando la testa, aprendole completamente lungo il ventre, privandole della lisca e delle interiora, facendo attenzione a non dividere le due metà. Lavatele per bene e asciugatele delicatamente per evitare che si rompano dal momento che sono molto delicate. Mettete le alici aperte a metà, in un piatto.
Intanto, lavate il prezzemolo, fatene un trito insieme all'aglio e spolverizzatelo sulle alici, aggiungendo sale e pepe a piacimento. Per marinare, aggiungete alle alici l’olio e il succo dei limoni, dopodiché coprite il piatto lasciando macerare in un luogo fresco per circa 5 ore.
 
Zeppole con le alici
Ingredienti: farina, acqua, sale, lievito, alici salate, olio per friggere.
Preparazione: mescolate gli ingredienti in una scodella bassa e fate lievitare in luogo caldo, coprendo possibilmente con una coperta. A lievitazione avvenuta, prendete con le mani bagnate un po’ di pasta, inserite un’acciuga salata, lavata e dissalata e friggete in abbondante olio extravergine di oliva.

Spaghetti alle alici
Ingredienti: (per 4 persone) 350 gr. di spaghetti, 600 gr. di pomodoro, 400 gr. di alici, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo.
Preparazione: ponete in una casseruola le alici pulite e private della testa, i pomodori pelati, l’olio e l’aglio e fate cuocere per 10 minuti. Lessate gli spaghetti e a cottura ultimata versateli nella casseruola; mescolate per 2 minuti mantenendo il recipiente sul fuoco. Versate sul piatto e cospargere con il prezzemolo tritato.
 
Penne con le alici in tortiera
Ingredienti: (per 4 persone) 700 gr. di alici, 300 gr. di penne rigate, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, rosmarino tritato, sale.
Preparazione: lessate la pasta e scolatela al dente. Pulite le alici, apritele bene, privatele delle lische, tagliando loro la testa. Mettetele poi aperte a strati in una teglia leggermente unta, alternandole alla pasta. Distribuite il rosmarino tritato e condite con l’olio. Salate appena, disponete la teglia in forno e fate cuocere per circa un quarto d’ora a 250°C.


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Bartolomeo Ruggiero
Fonte: Mensile Obiettivo

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