Da diversi anni si cerca di valorizzarlo perché unico ed ineguagliabile. Il suo stesso nome conferma il sapore intenso e particolare. È una sorta di marmellata contadina (un vero e proprio dolce ma non stucchevole) fatta in casa, legata ad antiche usanze rurali, preparata nel periodo appena successivo alla vendemmia e consumata da settembre a primavera per accompagnare merende e dolci per grandi e bambini. Si parte dalla Saba per arrivare poi successivamente al savor, quindi il prodotto si ottiene in due tempi diversi.

"LA SAPA" - UN PO' DI STORIA
La SAPA (che i romagnoli chiamano Saba) ha origini antichissime. Già usata 2000 anni fa, Plinio il Giovane racconta che all’imperatore Augusto, nella casa di un ricco signore, venne servita la Sapa quale assoluta prelibatezza. Citata da Apicio, il quale parla del SAPUUM, un mosto d’uva cotto e concentrato dato in dotazione ai legionari, poi da Ovidio, Ariosto, D’Annunzio…. Si conserva per moltissimi anni e si presta a sorprendenti impieghi gastronomici. Squisita insieme al formaggio di fossa e pecorino stagionato, si accompagna molto bene, scaldata a bagno maria, con ricotta di pecora; da provare come condimento per l’insalata e come salsa per gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua diventa un’ottima bevanda dissetante.

In Romagna si usa per inzuppare i “sabadon”, gustosi tortelli dolci e per condire la polenta. La preparazione della Saba è lunga e laboriosa e probabilmente per questo, come purtroppo per altre cose, si è via via affievolita, fino a quasi scomparire. La Saba (o Sapa, come la chiamano nel cesenate e riminese), è uno sciroppo d'uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno. Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata e ulteriormente maturata e conservata premurosamente in dispensa. Il suo utilizzo è il più vario: condimento, sorbetto, granita, bibita dissetante. Il suo uso è vario: per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il compenso dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca, dei deliziosi sorbetti; infine per preparare savor e sabadoni.

È stata richiesta l'Indicazione Geografica Protetta "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna. L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dall'intero territorio della regione Emilia-Romagna. La zona di provenienza dell'uva per la preparazione della "Saba dell'Emilia-Romagna" è circoscritta ai vigneti coltivati all'interno dell'area di produzione.

La "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto ottenuto dall'uva, deve rispondere alle seguenti modalità e criteri di produzione: L'uva impiegata nella produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve provenire esclusivamente da vigneti coltivati nella regione Emilia-Romagna, iscritti all'albo dei vigneti per i vini a denominazione d'origine (D.O.C.-D.O.C.G.) o negli elenchi delle vigne per i vini a indicazione geografica tipica.

Le uve utilizzate devono, inoltre, presentare una gradazione minima pari al 17,5% di zuccheri in peso e provenire da vigneti coltivati seguendo disciplinari di produzione integrata, approvati dalla regione Emilia-Romagna, o biologica. Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, prima del processo di cottura a fuoco diretto, deve essere conservato a basse temperature, comprese tra -1 e 4 °C per evitare l'inizio della trasformazione degli zuccheri in alcol. Il mosto può essere sottoposto ad un processo di chiarificazione, o mediante sedimentazione spontanea delle particelle in sospensione (decantazione), o mediante un trattamento fisico- meccanico (filtrazione o centrifugazione) in grado di eliminare le particelle solide in sospensione e in dispersione colloidale. Il mosto è quindi trasferito in caldaia di acciaio, a cuocere su fuoco diretto a pressione atmosferica in contenitori aperti.

È necessaria una lenta cottura a temperatura di almeno 90 °C, nel corso della quale il mosto è schiumato periodicamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata e fino alla completa caramellizzazione degli zuccheri. La cottura deve procedere fino ad una riduzione del mosto di oltre 2/3, rispetto al volume iniziale e in ogni caso la sua durata non deve essere inferiore alle 16 ore.

La "Saba dell'Emilia- Romagna", prima di essere imbottigliata, deve subire una maturazione di almeno 6 mesi in ambiente fresco e asciutto, durante i quali il prodotto affina le caratteristiche organolettiche peculiari e i residui solidi ancora presenti in sospensione si depositano sul fondo del recipiente. La "Saba dell'Emilia-Romagna" è ottenuta da mosto d'uva cotto a fuoco diretto senza alcuna ulteriore addizione.

Durante la cottura del mosto si compie principalmente un processo d'imbrunimento non enzimatico, noto come reazione di Maillard o caramellizzazione / a carico soprattutto degli zuccheri riduttori. A tale processo si deve il caratteristico colore ed aroma che connota la "Saba dell'Emilia-Romagna". Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, è di sapore dolce ma non stucchevole, leggermente acidulo, di profumo gradevole ed intenso. La resa massima di uva in mosto destinato alla cottura non deve essere superiore al 70%.La resa del mosto per la produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna" non deve superare il 30%.

Non possono essere utilizzati nella produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna": - mosti muti, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati (MCR) o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. La concentrazione finale della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve essere di almeno 45° saccarometrici.La densità della "Saba dell'Emilia-Romagna deve essere, alla temperatura di 20 °C, superiore a 1,30.

All'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche: colore bruno scuro; densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, sapore dolce e profumo gradevole ed intenso.

IL SAVOUR O SAVOR (IL SAPORE!)
Ho avuto modo di degustare ed assistere in diretta alla preparazione del Savour prodotto dall' azienda:

Devo dirvi che la preparazione del savour ma ancor prima quella della sapa è molto lunga e laboriosa. Comunque la sig.ra Cecilia che colleziona il savour da quando ha inziato a farlo circa 20 anni fa ogni tanto assaggia savour “ d' annata “ ancora assolutamente integri e fatti in epoca in cui non avevano iniziato l'attività commerciale e dunque non pastorizzati.

Raccontano gli anziani della zona che le loro mamme lo facevano e lo tenevano in grandi specie di orci aperti e durante l'inverno ogni tanto lo consumavano.

In tutti i casi dopo aver pigiato le uve (si può fare sia con uva bianca che rossa, quello dell’azienda Volpe è un misto di albana, trebbiano e sangiovese, si fa cuocere il mosto a fuoco dolce, non deve mai bruciare, per farvi capire quest'anno si era iniziato con tre pentoloni di mosto (grandi da contenere circa 200/300 lt) dal mercoledì mattina e la sapa è venuta pronta (cioè dalla quantità iniziale si riduce di 4/5) il sabato pomeriggio.

Quando si è ottenuta la sapa si mette dentro frutta di stagione (e qui ogni famiglia anticamente aveva la sua ricetta, la base della frutta sono mele e pere cotogne, mele, pere, noci, mandorle, fichi, ora qualcuno mette anche pezzettini di bucce d'arancia, pezzi di zucca e bucce di melone ) e si fa cuocere fino a giusta consistenza, il savour deve avere un bel colore lucido e devono restare interi i pezzi di frutta.

Io l’ho degustato in purezza ed ha un gusto dolce non dolce con una buona vena acida che fa da contrappunto, (visivamente ci ricorda l’aceto balsamico tradizionale di Modena), poi l’ho degustato con la ricotta di pecora e ne è scaturito un vero “matrimonio d’amore“.

Ottimo anche sul formaggio di fossa che viene prodotto a Sogliano sul Rubicone che dista pochi km da questa bella azienda, magistralmente condotta dalla sig.ra Cecilia, donna di grande gentilezza , affabilità e competenza. Mi diceva il signore che lo stava preparando e ne custodisce gelosamente qualche ingrediente, che lui lo apprezza molto sulla piadina.

E’ molto indicato anche sui bolliti misti. Da provare assolutamente in quanto si tratta di un alimento che veniva prodotto in tempi lontani e per nostra fortuna esistono ancora queste aziende che mantengono vive le tradizioni e gli usi di Romagna, che diversamente rischierebbero di scomparire per sempre.

Indispensabili sono: 3 mele cotogne e 2 pere cotogne, tagliate a pezzi grossi, in modo che nella cottura restino interi, 200/300 grammi tra gherigli di noci, nocciole e mandorle, la buccia grattugiata di un limone e di una arancia, bucce di melone, in genere, e in ogni caso, frutta secca, candita, uva passa, fichi secchi. Lasciare raffreddare prima di versare nei vasetti di conservazione. Si può usare come marmellata, sul pane, sulle crostate o sulle cantarelle di carnevale, insostituibile per accompagnare il formaggio di fossa, unitamente all'Albana di Romagna passito.

Una azienda questa da seguire con interesse nei prossimi anni, oltre che per queste delizie quasi introvabili, anche per un vino sangiovese 2004 battezzato “ Fedro “ al primo anno di imbottigliamento, veramente molto interessante che ho avuto modo di degustare con attenzione, dove ho riscontrato una materia prima di base ottima e di qualità, ma ancora giovane per essere consumato subito, che mi sono ripromesso di riassaggiare tra 5/6 mesi dopo un opportuno affinamento in bottiglia.

Grazie della vostra attenzione e naturalmente prosit con il magnifico Savor di Romagna dell’azienda Volpe.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it
	Tutti gli articoli di questa rubrica su: