06.10.2008 | Vino e dintorni

Il Vin Cotto del Piceno

Ci sono prodotti enogastronomici italiani, le cui origini e tradizioni si perdono nella notte dei tempi, ed è solo grazie ad alcuni lungimiranti “ artigiani del gusto” che ne hanno conservato la produzione, ed a volte li hanno letteralmente riportati alla luce, che oggi ne possiamo godere appieno.

Quello di oggi è un vino/non vino molto particolare, che per certi versi molto assomiglia al marsala siciliano, ma il metodo di produzione è totalmente diverso.

Vi sto scrivendo del Vin Cotto, che si produce nelle regioni Marche ed Abruzzo, ed è proprio nelle zone di confine dove si registra un maggior numero di prodotti simili, e molto spesso ogni regione ne vanta e ne reclama le origini e la paternità.

Una azienda marchigiana che ha attirato la mia attenzione, per questo ed altri prodotti di cui ne scriverò piu’ avanti, è questa di oggi:


TERRE DI SAN GINESIO

Via Val di Fiastra, 13
62020 Ripe S. Ginesio MC
Tel 0733.511196 - Fax 0733.500396
www.terredisanginesio.it
[email protected]



Come si produce il Vin Cotto

Il vino cotto è uno dei prodotti tipici della zona del Piceno e delle Marche e, sebbene sia difficile ricostruirne la genesi, è attualmente prodotto e utilizzato come delizioso e gradevole vino da dessert. La tradizione del vino cotto affonda le sue radici nel lontano passato e la sua ricetta, anche se presente in numerose varianti, è stata tramandata di generazione in generazione. Il comune denominatore alla base di tutte le ricette per la produzione è la riduzione, attraverso l’ebollizione, che la tradizione vuole in grossi calderoni di rame, di 1 unità di mosto ad un decimo circa dello stesso e la successiva amalgama ad 1 unità di mosto non trattato.

Il prodotto ottenuto viene poi riposto in botti, solitamente in legno, ove si verifica la fermentazione. Soltanto dopo circa un anno il giovane vino cotto viene separato dalla feccia tramite travaso in altra botte. A questo punto occorrerebbe lasciare invecchiare per qualche anno il vino ottenuto affinché prenda corpo e sapore tipici.

La più classica delle tradizioni vuole che una parte del giovane vino cotto sia travasato nelle botti contenenti il vino cotto già invecchiato negli anni precedenti, in quantità però mai superiore alla quantità di vino già invecchiato disponibile.

Dopo tale procedura bisogna attendere qualche mese prima che il vino cotto riprenda forza.


La storia recente della azienda

La cantina “Terre di San Ginesio srl” nasce nel 2005 dall’intrapresa dei tre fratelli Baleani (Fabrizio, Gianfranco, Alberto), di Crispini Maurizio e dal conferimento della Cantina Val di Fiastra, società cooperativa operante dal 1968.

Intorno la metà degli anni ‘90 Fabrizio e Maurizio , dopo molti anni passati insieme come amici e responsabili della Cooperativa, cominciano ad affittare vigneti maturi e ad impiantarne dei nuovi, quasi totalmente nel territorio di San Ginesio, lungo una vallata particolarmente vocata sia per esposizione che per qualità del terreno. Le varietà impiantate sono per il bianco CHardonnay, Maceratino e Trebbiano; per il rosso Sangiovese, Montepulciano, Cabernet e Merlot.

Nel pieno dell’attività produttiva delle vigne comincia questa nuova avventura della Terre di San Ginesio srl con il lancio della linea top Baleani (Tre vigne, Tre vini), una linea intermedia ( Terre di San Ginesio) ed una linea di base per il vino quotidiano mutuata dalla precedente cooperativa.

L’occasione della riconversione di alcuni vigneti vecchi fa venire l’idea di innestare una varietà ignota ai tanti ma ben nota in zona, la Vernaccia nera, già utilizzata nella DOCG Vernaccia di Serrapetrona ma storicamente presente nel territorio circostante San Ginesio, dove questa uva tardiva riesce ad avere una maturazione completa nel vigneto senza dover ricorrere all’appassimento. Insieme ad altri produttori della zona si incomincia un duro lavoro per il riconoscimento di una nuova DOC, la “SAN GINESIO DOC”, approvata nel settembre 2007, dove la Vernaccia nera fa la parte del leone in una tipologia spumante rosso e in una di rosso fermo.

Nel frattempo si lavora ad una vecchia idea : il vino cotto, vino ultramillenario derivante dalla semplice cottura del mosto e dallo stoccaggio in botte. E’ qui che nel 2005 la caparbietà e l’ingegno dell’enologo Fabrizio Baleani trovano una sintesi in una tipologia di vino cotto equilibrata e commerciabile, il PICENUM, in un mare magnum di piccoli produttori agricoli non professionali anche se bravi.

All’inizio del 2008 entra nello staff anche Gianfranco Baleani, commerciale, con precedenti esperienze in aziende di altri settori, per meglio affrontare le nuove sfide.

La cantina è situata nel territorio di Ripe San Ginesio, lungo una strada statale che collega Macerata ad Ascoli Piceno , dove sfrutta al meglio la posizione con un punto vendita nuovo ed accogliente dove si possono fare delle degustazioni fino a 15 persone. Aderisce al Movimento Turismo del Vino

Come altra particolarità è promotrice dal 2005 dell’iniziativa “COLTIVA UN FILARE” , contratto che da la possibilità di essere coltivatore virtuale anticipando una somma in contracambio della produzione triennale di un filare, inteso come un insieme di 6 viti, anche con etichette personalizzate. E’ possibile fare ciò per la particolarità della linea Baleani di cui si è parlato sopra ( tre vigne, tre vini).


Degustazione Vino Cotto

Vino Picenum “ Vino Cotto “ gr. 13,50

Al colore è scuro, tra l’ambrato ed il “mattonato chiaro”, marsalato “in ossidazione“; al naso è molto intenso con note marsaleggianti di bella e fine espressione: si colgono noci, mandorle tostate, fichi secchi caramellati; in bocca è giustamente caldo, piacevole, ritorna “il marsaleggiante“ percepito al naso, secco con un residuo zuccherino molto basso ed impercettibile, ha una Pai lunghissima.

Un prodotto unico ed originale, che ci ha portato piu’ a Sud fino a Marsala ed a Jerez della Frontera in Andalusia, facendoci ricordare molto da vicino questi prodotti sopraffini, con la differenza che in questo caso abbiamo tenori alcolici molto inferiori, e quindi una bevibilità maggiore.

Alcuni consigli sugli abbinamenti: naturalmente da solo “da meditazione “ per chiudere il pranzo o la cena, oppure come vino da dessert con dolci da forno.

Ideale il suo abbinamento con le varie focacce e ciambelle, che tra le mura domestiche possiamo anche inzuppare nel bicchiere.

In cucina è ottimo per la preparazione dei brasati di carne e la cottura della selvaggina in padella.

Alla nostra salute, cari amici lettori, con il magnifico Vin Cotto Picenum delle Terre di San Ginesio.

Roberto Gatti
sommelier degustatore
Codigoro (Ferrara)
Email: [email protected]
Winetaste.it - [email protected]
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