Una prima basilare e fondamentale nozione, dalla quale non potremo mai discostarci e dimenticarcene è che cibo e vino devono andare di pari passo, nessuno deve prevalere sull’altro, proprio come in una coppia di sposi; il matrimonio più felice, riuscito e longevo è quello in cui nessuno dei due coniugi prevale sull’altro. Quindi è necessario molto equilibrio sensoriale tra i piatti serviti ed i vini da abbinare, ed andando avanti con questo articolo sarò più chiaro con esempi esplicativi molto semplici.
 

Voglio cogliere questa occasione, durante questa nostra chiacchierata tra amici, per marcare una mia regola, di carattere generale, dalla quale molto raramente mi discosto e che per me è la numero UNO: mai bere vino a stomaco vuoto, poichè la testa dopo poco inizia "a girare" più o meno forte, (può sembrare una grande ovvietà, purtroppo però per molti non sempre lo è...). Quindi, regola numero uno, prima di bere mangiare sempre qualcosa, anche un semplice pezzo di pane. Questo perché a digiuno, il vino viene assorbito direttamente dalla mucosa dello stomaco, ed entra subito in circolo nel sangue, con le conseguenze sopra riportate. Inoltre bisogna non dimenticare "l’etilometro" che in questo caso si innalzerebbe molto più rapidamente :-)

I vini vanno serviti con una sequenza che deve seguire questa logica: dal più debole di corpo al più strutturato, in altre parole dobbiamo andare in crescere e mai in calare.

Quindi i rossi importanti, strutturati, invecchiati. Chiudiamo generalmente ogni pranzo o cena con un vino dolce: moscato o liquoroso, passito ecc., ma mai e sottolineo mai fare il brindisi finale, abbinando al panettone, colomba o qualsiasi dolce uno champagne od uno spumante secco!
 

Come dicevo in apertura: è questione di equilibrio, di simbiosi, nessun elemento che troviamo sul tavolo deve prevalere sull’altro. Poi ci sono delle nozioni di carattere generale, che ognuno di noi potrà tranquillamente verificare, a casa sua durante il pranzo o la cena, che sconsigliano alcuni cibi ed abbinamenti:

1) l’aceto è nemico acerrimo del vino! Provate allora a bere un qualsiasi vino (bianco o rosso è indifferente) mentre mangiate un sottoaceto, o un’insalata condita con aceto: prima assaggiate il vino con un semplice pezzo di pane scondito od un crakers, e ne cogliete il profumo, il gusto e tutte le sensazioni che vi potrà regalare; poi mangiate il vostro sottoaceto, o l’insalata cruda all’aceto (anche se è balsamico) e bevete ancora lo stesso vino e vi chiederete: ma questo è un altro vino? Infatti sembrerà un altro vino, quasi imbevibile e questo è dovuto proprio all’aceto che vi avrà alterato le papille gustative della bocca;

2) il limone è nemico acerrimo del vino! fate la stessa prova di cui sopra!

3) le spezie molto marcate non vanno troppo d’accordo: il peperoncino non vi farà più sentire cosa state bevendo;

4) se avete le mani che odorano di formaggio o di aglio e cipolla, state sicuri che gli odori del vino non li sentirete proprio;

5) il cioccolato non va d’accordo con nessun tipo di vino, anche se qualche abbinamento azzardato è stato fatto: Vino Ala, barolo chinato, ecc. ma personalmente ritengo che, miglior abbinamento dell’acqua con il cioccolato, non esista.

Generalmente un buon pranzo ed una cena importante iniziano sempre con l’antipasto e quindi:

1) se l’antipasto è a base di pesce al vapore od in bianco abbiniamo tranquillamente un vino bianco frizzante, cosi’ come faremo se l’antipasto sarà a base di tartine e stuzzichini vari, non troppo speziati; se invece l’antipasto è a base di pesce salsato, in brodetto oppure carni cotte in varie maniere, consiglio un buon rosato italiano, che non sarà difficile reperire in enoteca od anche in qualche supermercato ben rifornito;

2) continuiamo con i primi piatti ed allora non ci dobbiamo dimenticare della nostra prima regola: equilibrio e simbiosi, andiamo ad esaminare il condimento con cui sarà preparata la nostra minestra o risotto ecc.

Se il risotto sarà a base di pesce dolciastro e/o aromatico (tipo canocchie ecc.) abbineremo un buon vino aromatico, preferibilmente dell’Alto Adige come un buon Gewurztraminer; se il piatto sarà più corposo tipo un risotto in rosso di vongole/cozze od anguilla, allora potremo abbinare un buon Sauvignon del Collio, un buon Verdicchio Superiore dei Castelli di Jesi o Matelica ecc. o continuare con il nostro rosato. Se invece il piatto sarà delicato e leggero allora abbineremo un vino giovane dell’ultima annata leggero: pinot bianco, falanghina ecc.

3) seguono i secondi piatti: con grigliate a base di pesce generalmente vini bianchi strutturati di 2/3 anni: Tocai del Collio, Muller-Thurgau, Fiano d’Avellino, Verdicchio Superiore di Jesi, Vermentino di Sardegna (anche leggermente barricati) ecc.

Ad esempio un petto di pollo cotto a vapore o alla griglia richiede sicuramente un vino bianco o rosso debole di corpo; se invece nella grigliata troviamo costate, salsiccia, filetti ed in genere carni rosse allora ci orientiamo verso vini rossi corposi e strutturati quali: nero d’avola, cabernet-sauvignon (ne troviamo dall’ Alto Adige alla Sicilia, anche se nel caso dei vini rossi le mie personali preferenze vanno al Sud, mentre per i bianchi restano al Nord), rosso conero, montepulciano d’abruzzo, cannonau di Sardegna, primitivo del salento.

Poi possiamo trovare sulla tavola imbandita, piatti di selvaggina in salmì, salama da sugo, cotechini ecc. ed allora come non pensare ad un buon Barolo (portafoglio permettendo), un Brunello di Montalcino, ed anche i più economici: Negroamaro del Salento, Primitivo di Manduria, Sangiovese di Romagna (di cui esistono ottime bottiglie), poi ancora: Gaglioppo in Calabria, Nobile di Montepulciano, Montepulciano d’Abruzzo ecc., comunque tutti vini invecchiati almeno 4 e più anni, con una buona struttura e corpo.

Questa nostra chiacchierata tra amici, dovrebbe servire solamente a fornire qualche spunto e consiglio, in quanto credo che a tavola, al di là delle regole generali, ognuno di noi abbia i suoi propri gusti, l’importante però è non avere preclusioni e preconcetti mentali, in quanto bisogna provare, sperimentare, verificare sempre di persona. Un esempio classico: qualcuno, a ragione afferma che sul risotto di pesce non ci va il formaggio e su questo concordo pienamente, ma non solo sul risotto non ci va il formaggio; avete mai provato a non mettere il formaggio su altri primi piatti? Provate ed in molti casi sentirete molto più intensamente il condimento, il cui sapore con il formaggio verrebbe attenuato e sopito, se non eliminato completamente.

Quindi consiglio di provare, sperimentare e verificare di persona, e non dire: "a me questa cosa non piace", senza averla mai assaggiata una sola volta, poi ognuno trarrà dalla sua esperienza e sensibilità degustativa le proprie conclusioni, solamente dopo avere sperimentato anche il contrario di quanto fatto e provato per anni.

Grazie dell’attenzione, augurandovi buon appetito e prosit con i magnifici vini italiani.

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it
	Tutti gli articoli di questa rubrica su: