Ristorante Le Cupole a Rapallo: un tocco di raffinatezza nel Golfo del Tigulio

Ritengo sia opinione diffusa che in Liguria le bellezze climatiche e ambientali siano inversamente proporzionali alle strutture ricettive e gastronomiche.

Secondo questa considerazione penso che sia doveroso, sia per smentire il suddetto credo che per dovere di informazione enogastronomica verso i nostri lettori, segnalare le piacevoli eccezioni alla regola che ognuno di noi incontra nel peregrinare lungo la nostra Penisola.

Uno di questi senza dubbio è il Ristorante Le Cupole, situato all'ultimo piano del vittoriale Grand Hotel Bristol di Rapallo, dimora ottocentesca carica di storia e di charme che il neo-direttore Paolo Ferraro e la sua vice Valentina Macchiavello stanno rapidamente riportando alla posizione di prestigio che merita. Da poco più di un anno la cucina è in mano allo chef Graziano Duca che ha completamente rinnovato stile e qualità, con il chiaro intento di diventare un luogo di riferimento per l'intero Golfo del Tigullio.

In occasione della nostra visita, al termine di una splendida assolata giornata battezzata dal mite clima ligure, ci è stato proposto un menù di ben sette portate dal tema "La mia Liguria", con specialità locali rivedute e proposte con particolari abbinamenti per esaltarne semplicità e sapori dei prodotti del territorio e la loro stagionalità.

Dopo aver "rotto il ghiaccio" con gli altri commensali al nostro tavolo sbocconcellando gli sfiziosi panini e le focacce prodotte dallo staff di Graziano, la cena è stata varata dall'Aguglia Imperiale affumicata all'ulivo, di chiaro stampo orientale, cubetti di questo pesce pregiato ma poco conosciuto pescato nel mare ligure con la leggera affumicatura smorzata dalla marmellata di mandarino.

A seguire lo Stoccafisso "Brandacujun" con quenelle di pesto e crema di aglio di Vessalico, che è stato particolarmente apprezzato per il suo sapore intenso e persistente senza però tendere all'esagerazione.

Nettamente più delicato e dolce il Carciofo d'Albenga e seppioline su mousse di patate e salsa di nero originalmente accompagnato da sfogliatine che richiamavano nel colore e nel gusto il nero di seppia.

I Pansotti "a reversa", dei tortelli di pasta alle noci con maggiorana e Presciseua, un fresco e delicato formaggio locale usato tradizionalmente per i ripieni, ricordano inequivocabilmente il territorio e i prodotti tipici liguri, poiché serviti su una vellutata di Preboggion, un insieme di erbe selvatiche che varia a secondo della stagione, contenente verza primaticcia, raperonzolo, ortica, borraggine, radicchio selvatico, bietola, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

L'originalità prosegue con la Triglia di scoglio farcita ai capperi e pomodorini secchi con salsa di Ciuppin, ovvero la zuppa di pesce ligure che si cucina utilizzando prevalentemente pesce di scoglio, sia nella farcitura del pesce che nel modo di mangiarlo, utilizzando solo le mani intingendolo nella zuppa.

La singolarità delle portate arrivava al culmine con il Coniglio alla ligure a cottura lenta, gelatina di olive taggiasche e crumble di pinoli e uva nera, una completa rivisitazione di uno dei piatti principe della cucina ligure, audace proposta in forma cilindrica terrina che però non ha convinto appieno nel sapore.

Fresco e rinfrescante finale, senza ovviamente finire nel banale, grazie alla Spuma di basilico di Prà e sorbetto al limone della Riviera e liquirizia.

Servizio veloce e impeccabile curato dal personale di sala giovane e competente, prezzo medio-alto ma giustificato dall'ottima materia prima, dalla cura, studio e preparazione che vi è dietro ogni piatto e la location mozzafiato con vista sul golfo di Rapallo e Santa Margherita Ligure sono le credenziali per concretizzare il sogno dello chef Graziano Duca e di tutto lo staff del Ristorante Le Cupole di Rapallo.

Ristorante Le Cupole
Via Aurelia Orientale, 369

16035 Rapallo (GE) Italia
Telefono: +39 0185 273 313

E-mail: info@grandhotelbristol.it

Silvana Albanese