"Gustare, in genere, esercitare il senso del gusto, ricavarne l'impressione, anco senza deliberato volere o senza riflessione poi. L'assaggio si fa più determinante a fin di gustare e di sapere quel che si gusta; o almeno denota che dell'impressione provata abbiamo un sentimento riflesso, un'idea, un principio d'esperienza. Quindi è che sapio, ai Latini, valeva in traslato sentir rettamente; e quindi il senso dell'italiano sapere, che da sé vale dottrina retta, e il prevalere della sapienza sopra la scienza."

Attraverso i sapori, quindi, si può raggiunge il sapere, attraverso l'esercizio del nostro gusto possiamo venire a conoscenza di qualcos'altro rispetto alle mere informazioni che le papille gustative trasmettono alla nostra corteccia celebrale.

Un cibo, un vino e il suo sapore ci sapranno raccontare la storia della terra dove questi sono stati elaborati e creati, e ci racconteranno dell'esistenza degli uomini di quella terra. Tale magica alchimia però, può verificarsi solo in presenza di alcune semplici, ma importantissime, condizioni. Queste sono tutte contenute nell'identità enogastronomica di un territorio. L'enogastronomia infatti, oltre all'ambiente naturale, alla cultura e ai costumi di un popolo e di territorio, sarà elemento ''fisiognomico'' dello stesso, e in questo sarà custodita l'essenza stessa del luogo.

Se, come qualcuno disse, l'uomo è sostanzialmente quello che mangia, ebbene il territorio in cui vive è sostanzialmente quello che offre come cibo. I popoli e i loro luoghi possono, dunque, essere svelati attraverso le loro pietanze tipiche e i loro vini, mangiandone e bevendone acquisiremo una coscienza che ci avvicinerà nettamente al loro vissuto.

Gli ''ingredienti'' per esercitare una così raffinata ed interessante analisi si possono certamente trovare in un locale siciliano sito in un angolo dell'ancora incontaminato paesaggio dell'alta Valle dello Jato: l'Osteria Calatrasi.

Da questo territorio ricco di storia e suggestioni (del territorio dello Jato, o Jetas, o ancora Jetae, parlarono Tucidide, Diodoro Siculo, Plinio, Cicerone ed altri storici) provengono le materie prime della cucina che l'Osteria Calatrasi propone: una cucina che raccoglie e interpreta le tradizioni del territorio, vocato da sempre all'agricoltura, all'allevamento e alla viticoltura. Sapori e saperi, genuini e semplici, eppure importanti ed evocativi, che l'Osteria Calatrasi offre in un ambiente che conserva lo spirito dell'architettura del luogo, in una moderna masseria in pietra e legno con ampie vetrate che regalano agli ospiti i suggestivi spettacoli del paesaggio.

E risulta ancora più interessante il percorso conoscitivo che si intraprende all'interno dell'Osteria Calatrasi se pensiamo che l'offerta dei gusti viene proposta in una maniera insolita, che controverte il normale ordine dei sapori previsto in tutti i ristoranti. Infatti, non saranno proposte prima le pietanze ma i vini, i grandi vini delle Cantine Calatrasi, e a questi verranno associati i cibi più consoni, tutti rigorosamente appartenenti alla migliore tradizione siciliana.

Ecco, quindi, che un vivace e fresco D'Istinto Ljetas, vino dal colore giallo oro con intensi riflessi verdognoli, che riesce a donare al palato un ricco bouquet di note fiorite che si armonizzano con sentori di albicocca e melone, verrà accompagnato da una classica insalata di arance, grande piatto della tradizione palermitana, che al dolce agrume siciliano associa la freschezza del finocchio, l'aroma zuccherino e aromatico dello scalogno, il tocco marino delle acciughe e il gusto sodo delle olive nere. Mentre, invece, ad un regale ed elegante Nero d'Avola Terre di Ginestra - tra i migliori prodotti delle Cantine Caltrasi -, vino dall'intenso colore rosso riflesso di viola, dal profumo dolce di frutta matura e dal gusto intenso e persistente, si assocerà un altro grande piatto classico della gastronomia siciliana, di antichissima tradizione: il ''falso magro'' (o ''brusciuluni''), conditissimo piatto di carne diffuso in tutta la Sicilia, di origine francese come si può desumere dall'aggettivo ''falso'', dal francese farce, farcito.

Dunque, i pregiati vini Calatrasi, conosciuti e premiati in tutto il mondo, accompagneranno puntualmente gli inimitabili sapori mediterranei, forti, decisi e mai uguali. Piatti di questo piccolo angolo di mondo, realizzati rigorosamente con le carni, i legumi, i formaggi e le verdure tipiche del luogo. Nell'accogliente locale, con una centrale griglia in bella vista, tra ampie vetrate che si affacciano sull'inimmaginabile paesaggio della Valle dello Jato, si avrà allora la possibilità di ''gustare e sapere'' tutta l'essenza di questo ritaglio di Sicilia.

Nel racconto citato all'inizio, Calvino scriveva: ''Il vero viaggio, in quanto introiezione d'un ''fuori'' diverso dal nostro abituale, implica un cambiamento totale dell'alimentazione, un inghiottire il paese visitato, nella sua fauna e flora e nella sua cultura (non solo le diverse pratiche della cucina e del condimento ma l'uso dei diversi strumenti con cui si schiaccia la farina o si rimesta il paiolo), facendolo passare per le labbra e l'esofago. Questo è il solo modo di viaggiare che abbia un senso oggigiorno, quando tutto ciò che è visibile lo puoi vedere anche alla televisione senza muoverti dalla tua poltrona.'' Ecco, all'Osteria Calatrasi ci si potrà cibare e si potrà bere tutta la meravigliosa Valle dello Jato.


INFO
L'Osteria Calatrasi si trova a Sancipirello (a circa trenta minuti da Palermo). Contrada Piano Piraino Tel. 091 857 99 63
Tutte le domeniche l'Osteria Calatrasi offre a chi lo desidera una visita guidata alle Cantine Calatrasi, una occasione per conoscere più da vicino una tra le più felici espressioni dell'enologia di Sicilia.

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