Cheese 2013: tutto quello che avreste voluto sapere su latti, mestieri e territori

Oltre a partecipare agli 11 Laboratori del Latte in programma nello stand Slow Food, a Bra (CN) i visitatori di Cheese 2013 potranno chiacchierare con pastori ed esperti, discutere con loro le tematiche più importanti per chi di pascoli, latti e formaggi in un modo o nell'altro vive.

Anche quest'anno Cheese torna sugli elementi alla base della diversità ambientale e dei prodotti caseari con Il pascolo, una risorsa da tutelare, sempre più a rischio tra cementificazione e completo abbandono; Crudo o pastorizzato, ma soprattutto: che latte è?, per capire insieme a esperti e nutrizionisti come Roberto Rubino, presidente Anfosc e Maria Caramelli, direttore generale Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, da quali fattori dipende la qualità e il valore nutritivo del latte; infine, Naturali o selezionati? Il ruolo dei fermenti per un formaggio di qualità: come accade per il vino, basta un kit di starter selezionati e preconfezionati per trasformare il latte in formaggio, anche per le produzioni cosiddette artigianali. Questo è il punto su cui secondo Slow Food oggi si gioca la vera partita della biodiversità per i prodotti caseari.

E poi ci chiediamo: Cosa c'entrano le api con i formaggi?. C'entrano eccome, se si pensa che dietro ai prodotti industriali ci sono allevamenti intensivi e quindi monoculture di cereali, con conseguente uso massiccio di fertilizzanti chimici. Che differenza con quelli prodotti con latte di animali che si nutrono di erbe e fiori e quindi consentono alle api di vivere.

In Italia siamo ancora agli albori del dibattito, ma altri Paesi dell'Unione Europea scalpitano e, anche grazie al lavoro delle associazioni, le normative stanno cambiando. A chi interessa il benessere animale? è il Laboratorio giusto per tutti coloro che si interrogano su quali siano le forme di allevamento e il livello di consumo di carne compatibili con l'ambiente e il rispetto degli animali. All'incontro interviene anche Daniela Battaglia, esperta di produzione animale dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (Fao).

Mai più senza informazioni, grazie al nuovo progetto che l'associazione della chiocciola sta sviluppando insieme ad Alce Nero, marchio che identifica oltre mille agricoltori e apicoltori in tutta Italia, e di cui si parla in La trasparenza è un'autentica rivoluzione: l'etichetta narrante va oltre le indicazioni previste dalla legge, fornendo informazioni su produttori, aziende, varietà vegetali e razze animali impiegate, tecniche di allevamento, lavorazione e tanto altro ancora.

Appassionati di tour enogastronomici? Basta venire fino a Bra per un viaggio nei principali Paesi produttori di formaggi. Si comincia con l'ospite d'onore, grazie all'appuntamento I formaggi delle Isole Britanniche: una tradizione da riscoprire, un viaggio tra passato e presente per riportare alla ribalta un patrimonio che merita di essere preservato, quello delle produzioni artigianali inglesi. Continuiamo con Verso Est, i tesori nascosti dei Balcani per chi vuole avventurarsi nella conoscenza e degustazione di produzioni che affondano le radici nella storia dell'arte casearia. Protagonisti sono le tradizioni agroalimentari di sette Paesi balcanici e della Turchia, riunite nel progetto Essedra, finanziato dalla Commissione Europea con lo scopo di consolidare l'intervento della società civile nello sviluppo rurale, in un'ottica di salvaguardia della biodiversità agricola e delle tradizioni gastronomiche. Un giro lungo le sponde di Tunisia, Grecia, Egitto, Libano e Sicilia è quello presentato in Proteggere e valorizzare i sapori mediterranei, grazie al progetto europeo Lactimed, che lavora per affermare un modello produttivo rispettoso delle tradizioni ma aperto all'innovazione e allo scambio.

Ci immergiamo nei sapori continentali con La montagna vive, se vivono i grandi formaggi in cui Slow Food presenta i risultati di una ricerca sull'impatto ambientale, economico e sociale dei Presìdi delle montagne europee, raccontando aspetti positivi e difficoltà che i produttori degli alpeggi vivono ogni giorno, con particolare attenzione ai più giovani.

Un appuntamento da non perdere per gli amanti della mozzarella è il Laboratorio Bufala e bufale..., dedicato a un formaggio tanto famoso quanto chiacchierato. Accompagnati da Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio Mozzarella di bufala Campana Dop e Pietro Raitano, direttore di Altreconomia, scopriamo i criteri per scegliere una mozzarella buona, ma anche pulita e giusta, che rispetti l'ambiente, la legalità e i principi fondamentali della sicurezza alimentare. Molti sono, infatti, i produttori onesti che si cimentano scrupolosamente nella produzione della bufala ma che vengono danneggiati da chi opera attraverso abusi e scorciatoie.

Cheese ospita anche un "fuori programma" per parlare di falsi e frodi alimentari, il convegno Non ci par vero: le contraffazioni in ambito alimentare: vino, olio extravergine, formaggi... la vita e i "miracoli" di un business ad ampio raggio, dalla frode conclamata all'italian sounding formalmente ineccepibile. Il fatturato dei prodotti agroalimentari contraffatti e venduti come Made in Italy raggiunge cifre sconvolgenti: 60 miliardi di euro l'anno, 2,6 volte l'attuale valore delle esportazioni di merci di produzione autenticamente italiana.

Moderatrice dell'incontro, che si tiene nell'Auditorium Cassa di Risparmio di Bra, è Mara Monti, giornalista de Il Sole 24 ore e autrice del volume Cibo criminale, Newton Compton (2013). Tra gli ospiti Piero Fassino, presidente ANCI, Loredana Gulino, direttore generale per la lotta alla contraffazione del Ministero per lo sviluppo economico, e Sergio Veroli, vice presidente Federconsumatori.

Silvana Albanese

Luciano Pavesio