18.12.2012 | Itinerari del Gusto Inserisci una news

Il Risotto all' Amarone, ricetta esclusiva !

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Durante la mia recente trasferta in Sicilia, zona Avola, Pachino, Noto e Messinese, ho pranzato nell'ottimo ristorante di Sortino, provincia di Siracusa, chiamato :

Erbesso

Via Regina Margherita 22/24

96010 - SORTINO (SR)

Tel. 0931953849

E-mail: [email protected]

Internet : www.ristoranteerbesso.it/


Un ristorante inaugurato pochi mesi fa, ma che già si sta imponendo grazie alla squisitezza dei piatti dello chef Virgilio Valenti, persona garbata nei modi, molto preparato in materia, cosi' come la gentilezza della giovane cameriera in sala. Il locale è grazioso e raccolto con appena 25 posti a sedere, per cui è sempre consigliabile la prenotazione, indispensabile nei fine settimana.

Lo chef ci ha deliziati con un pranzo eccellente, a livello di una o due stelle Michelin, prababilmente arriveranno presto, ne scriverò a breve, ma oggi Vi voglio rendere partecipi di una ricetta " esclusiva " elaborata da Virgilio e messa a disposizione di tutti i " gourmet ", appassionati e colleghi. Noi abbiamo degustato il risotto al Palmeri Rosso, un vino di cui ne ho scritto da poco tempo qui :

http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=7810


RICETTA ESCLUSIVA RISOTTO ALL'AMARONE

di Virgilio Valenti chef presso :

Ristorante Erbesso

Via Regina Margherita 20/A,

96010 Sortino (SR)

0931 953849 | 334 1481670

email : [email protected]

Internet : http://www.ristoranteerbesso.it

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 etti riso carnaroli

300 ml vino bianco secco Chardonnay ( o altro simile )

600 ml amarone

1 ½ cucchiaio di miele di cardo o acacia

erbette ( rosmarino, maggiorana, salvia e timo )

scalogno, olio extra vergine di oliva, sale,

brodo vegetale fresco

burro

parmiggiano reggiano

 

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con lo scalogno tritato; scaldare il vino bianco a parte portandolo a circa 30 gr., ma non deve MAI bollire ;

sfumare il riso con il vino bianco tiepido aggiungendolo tutto ; appena è sfumato continuare con il brodo vegetale preparato precedentemente ed a parte ;

quando abbiamo portato a giusta cottura il riso, procediamo con la mantecatura aggiungendo burro e parmiggiano reggiano.

Aggiungiamo infine le erbette finemente tritate ed un cucchiaio di riduzione di amarone, precedentemente preparata a parte ( leggi sotto ) !

L'altra riduzione rimanente la mettiamo a " specchio " sul fondo dei piatti, infine possiamo cosi' impiattare il nostro delizioso e superbo risotto !

PER LA RIDUZIONE DELL'AMARONE

Versare i 600 ml ( quasi una bottiglia intera da 750 ml. ) di amarone in un tegamino, portare l'amarone in ebollizione ; appena inizia a sobollire piano piano, aggiungere il miele e mescolare a fiamma moderata, fino a quando il tutto si è addensato fino ad assomigliare ad un aceto balsamico.

Abbinamento Vino

Il non plus ultra dell'abbinamento ideale richiederebbe lo stesso vino, con cui abbiamo ottenuto la riduzione, un risotto sicuramente costoso ma eccellente, dovendo disporre e " sacrificare " due bottiglie di amarone, ma al limite possiamo sempre rimediare e scegliere un'altra tipologia di rosso secco e corposo !

( Di Virgilio Valenti Chef Ristorante Erbesso-Sortino di Siracusa )

Grazie a Virgilio Valenti per questa preziosa, unica ed originale ricetta !

Roberto Gatti

18 Dicembre 2012


Tag: winetaste, amarone, ristorante, sicilia, risotto, roberto gatti, palmeri, siracusa, erbesso, valenti virgilio


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