Tappi: è tutto un problema!
Un noto produttore di Barolo in prima pagina, i telegiornali che
trattano della diffusione del tappo in plastica, prezzi da capogiro
per le misure extra e ancora... nuovi tappi
tecnici o alternativi, nuovi lubrificanti e sanitizzanti, il caos
degli additivi usati. Nel frattempo nuovi sistemi di
controllo sul prodotto finito si perfezionano, i nuovi impianti di
querce selezionate sono ormai una realtà.
| I convegni scientifici sul sughero sono sempre più frequenti, per
gli enologi sono disponibili almeno 25 nuovi eccellenti lavori
scientifici di ricercatori italiani ed esteri. Sono stati
interessanti viaggi di lavoro a Oporto -
Portogallo, nel Penedes Spagnolo,
nel sud-ovest-France ad
evidenziare o approfondire, con l'aiuto di colleghi enologi, questa
complessa e spesso poco conosciuta realtà.
In ordine alfabetico, schematico e informale, le
recenti e più interessanti novita' in fatto di
lavorazione del sughero e di utilizzo di tappi in cantina.
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Ho pensato di correlare il tutto con la mia
esperienza di lavoro a Fontanafredda. E allora:
consigli pratici, avvertenze, furbizie e altro del complesso mondo
del sughero.
Nei tappi che acquistiamo se ne trovano molti. Nei lubrificanti, nei
collanti, negli inchiostri, nei sanificanti, da qualche altra parte.
Il problema è solo uno: conoscerne qualità e quantità.
Occorre
richiedere precisi chiarimenti ai produttori di sugheri con le
relative schede tecniche. Non sempre vengono dati esaurienti e
precisi. Alle singole voci un aggiornamento su un complesso
problema.
Il tappo alternativo più conosciuto e più usato in tutto il mondo.
Nato nel 1994, oggi viene prodotto in circa 85 milioni di pezzi al
mese dalla multinazionale francese Sabate'. E' formato da
suberina
ottenuta dalla quercia del sughero e microsfere di materiale
sintetico. Il tutto agglomerato con speciali adesivi. Controlli
accurati del processo, eliminazione della lignina, accurata
sterilizzazione di tutto dovrebbero garantire sicurezza nell'uso in
cantina. Ma in alcuni casi si sono riscontrate lievi cessioni.
Di norma i sugherifici sono assicurati per danni legati all'uso del
tappo, oppure per danni al vino. Poche volte il danno causato dai
tappi al vino è facilmente verificabile. Di norma nasce un
contenzioso tra i soggetti della filiera. Colpa della bottiglie, del tappatore, della conservazione in cantina? Per limitarsi al tappo:
responsabile è la materia prima? La lavorazione in sugherificio? Il
trasporto?
Districarsi è molto difficile, spesso si tratta, come nella colosità
delle bottiglie, di concause. Per questo, di solito, si accetta un
lodo arbitrale o una transazione extragiudiziaria. E' successo
recentemente ad un noto barolista. Ha avuto i danni rimborsati.
Ovvero tappare senza aria, non a livello riempimento 7cm come
in Italia, ma a 5,3cm, ovvero solo una piccola bollicina d'aria.
Detta anche 'a schizzi'. Per i grandi crus della Borgogna serve?
Il
vino modifica il volume per aumento temperatura, ovvero cresce di
1,5mm ogni aumento di 5 gradi. Certamente è facilitata la colosità.
Ma è una vecchia questione. Per anziani enologi ''una leggera
colosità non è male... anzi i profumi migliorano ect... ect''.
Tappo tecnico, ovvero un agglomerato con due rondelle - di norma
1+1. Chi è in grado di controllarne la qualità? Un testo
scientifico? Esiste? E' in aumento il loro utilizzo causa il prezzo
modesto. Ma i problemi non mancano. Spesso i produttori utilizzano
semilavorati. Ad esempio le rondelle per birondellati sono in pochi
a produrle e il sughero non sempre è di ottima qualità. Aggiungiamo
che, per il consumatore, l'immagine migliore è sempre quella di un
tappo naturale.
Il poliuretano è sempre più usato, sia per incollare il truciolato,
sia per attaccare le rondelle; anche la prima rondella, quella che
andrà a contatto con il vino. Infatti, non tutte le aziende usano caseinato in qualità di collante.
Il poliuretano può essere usato a
caldo e a freddo. E'ammesso legalmente anche a contatto con il vino,
ma alcune aziende francesi nei capitolati per i tappi agglomerati
impongono caseinato per la prima rondella.
Nel processo di lavorazione del poliuretano si possono formare
T.D.I. oppure T.D.A., composti della famiglia dei toluene. Da alcuni
autori sono considerati sospetti cancerogeni e il Giappone presta
una certa attenzione. Sono, inoltre, pericolosi alcuni additivi
utilizzati nella lavorazione del poliuretano:
ftalati, solventi e
benzene.
Se il tappo entra in un collo bottiglia umido di vino e spesso
d'acqua residua di lavaggio, si forma un sottile velo di liquido tra
parete sughero e vetro. In tal modo il tappo è potenzialmente più coloso. Ma è un problema complesso. Le bottiglie vanno risciacquate
prima dell'imbottigliamento e liberate dell'acqua residua rimanente. Per
ottenere il collo secco della bottiglia? Impianti sovradimensionati, risciaquatrici a doppio giro, lenta risalita della bottiglia verso
il cono di tappatura, in parte risolvono il problema.
Un vino di pregio, un tappo pagato caro, un servizio perfetto anche nei
particolari. Ma il tappo è coloso! Il vino si è infiltrato sino alla
sommità del collo, c'è anche un po' di muffetta. Il fenomeno è molto
complesso. Quattro in sintesi le cause:
- la Qualità del sughero;
- la Difettosità della bottiglia
e un riempimento non razionale;
- il Tappatore e le operazioni di tappatura;
- l'Immagazzinamento ed il trasporto.
Aggiungo che spesso e volentieri sono concause.
Da un punto di vista statistico le maggiori cause di colosità le ho
identificate in:
1. Eccesso di pressione nel cuscinetto aria soprattutto in fase di
trasporto, con bottiglie coricate e capovolte (in particolare se
vini bianchi secchi);
2. Eccesso di compressione del sughero in fase tappatura;
3. Bottiglie subito coricate.
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C - come Controlli arrivo
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Oggi è possibile prevenire i danni del sughero al vino con controlli
adeguati al momento del loro arrivo in cantina. All'arrivo in
cantina procederemo ad un razionale campionamento.
- Lotto sino a 20.000 tappi - prelevare 50 pezzi;
- Lotto sino a 100.000 tappi - prelevare 100 pezzi;
- Lotto sino a 300.000 tappi - prelevare 150 pezzi.
Prelevare in sacchetti di nailon - attenzione all'igiene.
Occorre eseguire: dimensioni - peso - densità (oltre 0,170 per il
naturale e 0,260 per agglomerato) e ovalizzazione. Inoltre
controllo
visivo per porosità e presenza pancia, schiena, verdone, macchie.
Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari.
Al
tatto si valuteranno elasticità e lubrificazione.
Inoltre, occorre far effettuare da un laboratorio esterno:
umidità
(compresa tra 4 e 6 per cento), presenza perossidi (max 0,2mgr/tappo)
e presenza tiosolfati che dovranno risultare assenti. Faremo anche
l'analisi microbiologica: muffe/max 10u.f.c.,
lieviti/max 5u.f.c.
e batteri/max 20u.f.c. sono i parametri di sicurezza. Si sottolinea
l'importanza di un campionamento rappresentativo e la rapidità delle
analisi.
I costi: convenzionandosi con un laboratorio circa 800 - 1 milione
annui per 3-4 determinazioni. Precisiamo che non tutti laboratori enochimici effettuano le analisi di cui sopra, c'è il rischio di
trovarsi, causa analisti non molto affidabili, con dei dati
puramente qualitativi che dicono ben poco.
Aspetto poco considerato negli anni scorsi, assume - oggi - molta
importanza. La conservazione in locali idonei, non umidi, non
inquinati e ventilati è importantissima. Sotto accusa inquinamenti
di microorganismi o peggio inquinamenti accidentali da legno
trattato con cloroderivati. Va pure protetto il livello di umidità
dei tappi. Temperatura 15-18 gradi e umidita' relativa 70% sono i
parametri consigliati.
I tappi saranno tenuti sempre sollevati dal pavimento. Occorre
verificare il legno delle plance.
Infine, i lubrificanti: per quanto tempo non modificano le loro proprieta' in funzione dell'ambiente di conservazione?
Da anni è noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata è
tendenzialmente colosa. Bastano pochi minuti per avere un notevole
ritorno elastico del tappo. Per le piccole aziende non è un
problema. Si lascia in piedi 24 ore poi si corica, mentre sulle
grandi linee - oltre 5000 pezzi/ora - è impossibile. In questi
ultimi anni si affacciano soluzioni. Polmoni di accumulo sulle linee
di imbottigliamento, onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno
5 minuti. Il ritorno elastico è ampio - circa l'ottanta per cento -
seppure il tempo sia breve.
Ma la soluzione migliore, anche se costosa, consiste nell'avere
contenitori appositamente sagomati, ove la bottiglia prima è
sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente, a seguito
capovolgimento - con appositi carrelli - di tutto il contenitore.
Inizialmente hanno trovato applicazione nella lavorazione champenoise presso la grandi maison.
In 48 ore il tappo completa il
ritorno elastico e aderisce perfettamente al vetro.
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D - come Difficile estrazione |
''Niente da fare, non viene via''... Magari sei con un cliente
importante .... capita. Le cause sono poliedriche: sughero di
cattiva qualità, duro, verdonato, presenza di schiena, diametro
eccessivo, spesso mal lubrificato per carenza di siliconi, oppure
hanno usato troppa paraffina. E ben noto che a 50 gradi, in fase di
pastorizzazione o trasporto in container non isolati potrebbe
fondere, in tal caso di norma il tappo si 'incolla' al vetro della
bottiglia.
Inoltre la temperatura incide notevolmente sull' efficacia
lubrificante. Per i bianchi e gli spumanti portati alla temperatura
di servizio è un problema. Oltretutto vengono tappati con
agglomerati. Se il tappo non si estrae inutile insistere, si rischia
di romperlo. Spesso la difficoltà di estrazione è dovuta al
cavatappi: un cavatappi a doppia leva per frizzanti, le pinze per
spumanti, spesso risolvono situazioni critiche.
In molti ne hanno parlato, è quello stilato nel 1996 all'università
di Piacenza dal gruppo di studio sul disciplinare tra
AssoSughero e
Unione Vini. Vi ho partecipato. Quando si tratta di applicarlo è un
pasticcio. Non ha alcun valore legale, molti produttori esteri non
lo riconoscono. Non e stato aggiornato. Alcuni limiti sono
discutibili. Nel controllo dei materiali ossidanti non si accenna al
problema dell'eventuale presenza di anidride solforosa. Vedi tiosolfati.
Maggior lunghezza, maggior diametro, sale il prezzo. Anche la
qualità? Non è detto!!! Solo per il diametro contano le annate della
corteccia di sughero. Tutto il resto è relativo. Precisiamo che un
tappo lungo 50mm è più che sufficiente per una perfetta tenuta. La
massima pressione del sughero contro le pareti del vetro si ha nei
primi 20mm. La presunta immagine che darebbe un tappo di grandi
dimensioni ha, attualmente, meno rilevanza che nel passato.
Allora la dimensione ideale per un tappo? Conta la bocca - collo
bottiglia e relativa svasatura. Vale la vecchia regola: 7mm oltre. Con 17,4mm circa - bocca
italiana - andrei a 24mm - max 25.
Con un tappatore adatto!! Tolleranze sulle misure contrattuali: max
0,4mm sulla lunghezza e 0,3mm sul diametro, con un ovalizzazione
contenuta in 0,4mm. Ancora oggi qualcuno commette un errore: con
bottiglie colose aumenta il diametro del sughero. Occorre fare
l'opposto!! Capire innanzi tutto le causa della colosità.
Ma se accertiamo che la causa della colosità dipende da un tappo non
idoneo, occorre ridurne il diametro. Sembra un controsenso, ma ''il
sughero deve lavorare nel vetro, non esserne prigioniero''. Lo
ripetevano spesso i grandi produttori di sughero. Si era agli inizi
degli anni '70. E come EST- EST - EST. Nulla a che fare con il
famoso vino di Montefiascone nel Lazio. Si va verso est per avere
qualità del sughero. Allora dal Portogallo verso est si arriva in
Sardegna. Tutti concordano: questa regione ha sugheri eccellenti.
Una riflessione è d'obbligo: ci siano poche, pochissime foreste che
danno solo il 2% della produzione mondiale.
Segue 2° parte al link: ''Sughero
e tappi, tutte le novità (II^ parte)'';
e 3° parte al link:''Sughero
e tappi, tutte le novità (III^ parte)''
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''Ricevo questo interessante ed istruttivo articolo in tema di tappi per enologia, da parte dell’enologo Lorenzo Tablino, e volentieri lo pubblico nelle rubriche di degustazione da me curate, in quanto a mio avviso il tappo riveste una importanza fondamentale per la buona conservazione e lo sviluppo degli aromi terziari nel vino. Ciò è vero soprattutto se si considera la resa del vino con il passare degli anni''.
