Un'area con terreno carsico e fonti termali sulfuree, ricche di oligoelementi che troviamo anche nel bulbo dello Scalogno. Il sapore è ovviamente personalissimo e completamente diverso da quello di scalogni provenienti da altre zone di coltivazione. Basta fare un paragone con quelli provenienti dalla Francia (dove è largamente usato fin dal XIII secolo), dal sapore molto più delicato e labile.

Il nome botanico dello Scalogno (famiglia delle Liliacee, come aglio e cipolla) è Allium Ascalonicum, e rivela nel nome la sua origine orientale. Veniva infatti ampiamente coltivato e prodotto nella città palestinese di Ascalona e qui i Romani cominciarono a conoscerlo, a coltivarlo e ad apprezzarne il sapore e le qualità … afrodisiache. Non per niente, è un vero ricostituente naturale ed è un laboratorio chimico concentrato in pochi grammi, ricchissimo d'elementi preziosi per la salute (solfuro di allile, selenio, silicio, Vitamine A e C, antocianine, flavonoidi).

A parte questa esigenza, è una pianta da orto resistente, che non richiede cure particolari per crescere bene. Si impiegano solo tecniche colturali naturali e rispettose del suo ambiente tipico. Non si può però coltivare in successione a sé stesso o ad altre Liliacee, né Solanacee, barbabietole o cavoli. Si può tornare a piantare lo Scalogno sullo stesso terreno solo dopo 5 anni.

Il terreno che preferisce è collinare, tendente all'argilloso, asciutto, ricco di potassio e sostanze organiche, con favorevole esposizione solare e ben drenato. Plinio, Columella ed Apicio lo menzionano nei loro trattati e sappiamo che entrava in numerose ricette prelibate. Lo ritroviamo poi citato da Giovanni Boccaccio nel suo Decamerone. Anche nelle campagne romagnole, dove da sempre è un ingrediente della cucina tradizionale, lo Scalogno merita rispetto per le sue proprietà "rinvigorenti" che trovano citazione anche in proverbi e detti dialettali.

Di sicuro è meno costoso di cibi afrodisiaci d'alto bordo, come tartufi, ostriche e caviale, ma la sua origine "plebea" lo tradisce: mangiare Scalogni migliora il tono e la salute, ma non certamente l'alito!

Lo Scalogno di Romagna IGP non è proprio bellissimo da vedere: ha la forma di un fiaschetto allungato, spesso contorto, con una barba di lunghe radici, bucce spesse di colore bruno dorato o ramate. Una volta spogliato delle bucce esterne secche, si rivela un bulbo grazioso, dalle trasparenze opaline e dalle sfumature rosa-violacee, con profumo e sapore pungenti, più aromatico della cipolla e più gentile dell'aglio.

Dà il meglio di sé nei piatti della gastronomia romagnola: a crudo aromatizza a meraviglia le insalate fresche, cotto conferisce un sapore inimitabile ai ragù e alle salse per condire pasta, carne e pesce. Si usa anche conservarlo sott'olio o sottaceto.

A Riolo Terme, zona d'elezione della coltivazione di questo saporito bulbo (la IGP è stata richiesta ed ottenuta dalla Pro Loco di Riolo Terme), lo si può trovare assoluto protagonista nella tradizionale Sagra dello Scalogno IGP di Romagna, che nel 2003 è in programma dal 17 al 20 luglio.

Qui lo scalogno è confezionato nelle caratteristiche trecce, proprio come si fa con l'aglio, ed è venduto anche in graziosi cestini, come confezione regalo. Non mancano le gustosissime conserve di scalogno: la crema da spalmare sui crostini, i sottoli, i sottaceti, l'olio aromatizzato. E naturalmente alla Sagra si possono trovare libri ed opuscoli specializzati per sapere tutto sulle meravigliose virtù dello scalogno ed anche come prepararlo in cucina, ma per gustarlo subito ci sono i ristoranti locali che preparano pietanze e menu a tema.

Dato che lo Scalogno IGP si produce in un'area ristretta, la cosa migliore da fare per chi vuole acquistarlo (il momento giusto è nel pieno dell'estate) è di cercarlo, a parte durante la sagra, presso le bancarelle di frutta e verdura e nei mercatini di prodotti tipici della Romagna (dalla provincia di Ravenna, a quella di Forlì, alla zona di Imola nella Valle del Santerno). Al supermercato si trovano infatti solo gli scalogni provenienti da Francia e Turchia, che non hanno niente a che fare col "nostro", ma somigliano molto alle cipolle.

IL PICCOLO CHIMICO
Come tutte le Liliacee, lo Scalogno è una vera farmacia naturale. Favorisce la digestione, ha proprietà vermifughe e battericide. Il suo aroma pungente (e le lacrime che inevitabilmente provoca quando lo si affetta) è dovuto al Solfuro di Allile, dalle proprietà disintossicanti, diuretiche e antiradicali, quindi…serve per rallentare l'invecchiamento. Il Selenio ha note proprietà antiossidanti (anche queste anti-invecchiamento).

Il Silicio è utile contro osteoporosi, cistiti, malattie polmonari e per rinforzare unghie e capelli. Per non disperdere il contenuto di Vitamina C (vitamina termolabile), lo Scalogno andrebbe consumato crudo. Fra le altre sostanze del nostro bulbo, annoveriamo Fibre vegetali (attivano le funzioni digestive) Ferro, Fosforo, Potassio, Vitamine del gruppo B, Flavonoidi (sostanze vegetali ad azione antibiotica, in particolare la Quercitina).

A TAVOLA CON LO SCALOGNO DI ROMAGNA
Ecco qualche saporita ricetta per utilizzare le proprietà aromatiche e salutari dello Scalogno IGP di Romagna.

SALSA RUSTICA PER LA PASTA (dosi per 4 persone)
Ingredienti
200 grammi di lombo di maiale
400 grammi di pomodorini
2 bei bulbi di Scalogno di Romagna
timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Tagliare la carne a dadini e rosolarla nell'olio fino a farle prendere colore. Salarla e peparla, poi toglierla dal recipiente scolando bene l'olio e tenerla in caldo. Nello stesso tegame di cottura della carne far rosolare lo scalogno affettato finemente. Quando sarà trasparente, aggiungere i pomodorini a spicchi, la carne rosolata e il timo. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura fino a che i pomodorini saranno ben cremosi.
Salsa ottima per le tagliatelle fatte in casa.

SALSA MARINARA PER LA PASTA (dosi per 4 persone)
Ingredienti
200 grammi di sardoncini freschi
400 grammi di pomodorini
4 bei bulbi di Scalogno di Romagna
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b. oppure peperoncino tritato

I sardoncini sono piccoli pesci azzurri molto diffusi nella cucina costiera romagnola. Simili alle alici, hanno un gusto piuttosto amaro. Ripulire i sardoncini dalle teste, interiora e lische (spesso si usano anche queste, perché sono piuttosto tenere e piccole) e porli a soffriggere nell'olio assieme agli Scalogni tritati. Salare e pepare (oppure aggiungere il peperoncino). Quando il pesce e lo scalogno saranno quasi cotti (dopo circa 10 minuti), versare il bicchiere di vino bianco e far evaporare. Aggiungere i pomodorini a spicchi e lasciar cuocere fino a quando i pomodori avranno fatto la salsa ed i sardoncini saranno quasi disfatti.

FILETTO DI MANZO ALLO SCALOGNO (dosi per 4 persone)
Ingredienti
4 filetti di manzo da circa 200 grammi l'uno
1 bicchiere di vino rosso corposo
100 grammi di Scalogno di Romagna tritato
olio extravergine di oliva
due noci di burro
brodo di carne
sale e pepe q.b.

Rosolare nell'olio e nel burro i filetti di manzo salati e pepati. A parte brasare lo scalogno con olio, burro e brodo. Quando i filetti saranno cotti, scolarli e tenerli in caldo. Sgrassare il fondo di cottura, aggiungere il vino rosso e far ridurre la salsa. Aggiungere gli scalogni e farli insaporire nella salsa di vino. Servire i filetti ricoperti con la salsa di vino e scalogno ben calda.
 

Altre ricette a base di Scalogno di Romagna sul sito www.scalogno.com

AZIENDE PRODUTTRICI DI SCALOGNO

AGRITURISMO LA SABBIONA - Via di Oriolo, 10 - Faenza (RA) tel. 0546 642142 - www.lasabbiona.it

AZIENDA AGRICOLA ZACCARINI GIUSEPPE - via Bosche, 2 - Riolo Terme (RA) tel. 0546 70212

AZIENDA AGRICOLA GATTI FRANCO - Via S.Andrea, 96 - Faenza (RA) - tel. 0546 48189

AZIENDA AGRICOLA MARTELLI VITO LUCA - Via Ladello, 64 - Sesto Imolese (BO) - tel.0542 677070

Informazioni:
IAT Riolo Terme
tel. 0546 71044;
Terme di Riolo
www.termeriolo.it

Giardino Erbe Officinali
Casola Valsenio

Società d'Area Brisighella/Casola Valsenio/Riolo Terme 
tel. 0546 71044
www.racine.ra.it/sda