16.09.2001 | Prodotti Tipici
Attenti a quello che abbiamo nel piatto
Olio sofisticato, pasta fatta con ingredienti dubbi. E pesce poco raccomandabile. I falsi e le frodi alimentari scovati e raccontati da Salvatore Casillo che in un libro svela che...
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MILANO - Il nostro piatto quotidiano, fonte di uno dei pochi onesti piaceri rimasti, e in realta pieno di insidie e di pericoli a causa delle adulterazioni e falsificazioni che vi introducono produttori avidi e privi di scrupoli dai quali le istituzioni pubbliche (e in particolare il Ministero della Sanita) non riescono a difenderci in modo adeguato. E quanto sostiene il sociologo Salvatore Casillo, che in questi giorni, nel libro Il falso e servito (Liguori 30.000 lire) pubblica i risultati di una accurata indagine sulle falsificazioni alimentari promossa dal Centro studi sul falso e dal connesso Museo del falso che egli stesso dirige presso l'universita di Salerno. DAL PANE ALLA FRUTTA Dal pane alla frutta, sostiene Casillo, tutto il nostro menu risulta a rischio . Vi sarete sicuramente imbattuti, ad esempio, nel fenomeno del "pane filante" che presenta all'interno una mollica umida e attaccaticcia, e lo avrete attribuito ad una cattiva cottura. Ma non e cosi. Si tratta invece dell'effetto di una delle tante forme di adulterazione del pane ed e dovuta alla lievitazione di alcuni bacilli sporogeni (il piu ricorrente dei quali e il mesentericus vulgaris) che si originano da frumento eccessivamente umido o dall'uso di lieviti contaminati. Ma c'e di peggio: le indagini del Comando Carabinieri Antisofisticazioni e Sanita hanno trovato nella farina usata per il pane elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, dovuti ad eccessivo invecchiamento, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio ed altre sostanze chimiche usate per rendere la farina piu bianca o per aumentare la fermentazione. Tutte sostanze ovviamente poco salutari soprattutto se associate ad anomale tecniche di cottura come quella denunciata dal presidente dei panificatori di Napoli al quale risulta che si sta diffondendo, particolarmente in Campania, l'uso di copertoni di auto e di camion per alimentare i forni a costi ridotti. ATTENZIONE ALLA PASTA Nella pasta invece oltre al piu scadente semolato al posto della semola e delle farine di grano tenero e stata rilevata la presenza di ceneri, fosfato di calcio o polvere di ossa calcinate , farina di mais o carotene, ormotene, curcuma,e varie lecitine nonche bicarbonato di sodio per evitare, dicono i rapporti dei carabinieri, alterazioni acide ed ammuffimento derivanti da imperfetta essiccazione. Ai pericoli della pasta si aggiungono poi quelli del condimento: i pelati sono infatti spesso addizionati con sostanze antisettiche non consentite, come l'acido benzoico o l'acido salicilico, e nella conserva e nel concentrato sono ospitati anche altri vegetali come polpa di carota, di zucca o di barbabietola rossa uniti a gelatina, farina di fecola, Agar-Agar, il tutto amalgamato con opportune dosi di zucchero o di dolcificanti e coloranti. L'olio extra vergine e spesso prodotto a partire da oli di oliva sofisticati con olio di semi colorato con clorofilla o betacarotene, oppure da olio di oliva aggiunto ad olio di semi, quando non ad olio di nocciola proveniente dalla Turchia o ad oli di palma provenienti dall'Indonesia o dalla nuova Guinea. Le sofisticazioni del primo piatto sono tuttavia, secondo Casillo, nulla in confronto a quelle che troviamo nel secondo ed in particolare nella carne , manipolata con anabolizzanti vale a dire ormoni come il testosterone o il progesterone, ai quali si sono affiancate piu di recente altre pericolose sostanze, dette beta agoniste, che modificano il metabolismo degli animali e, producendo una demolizione dei depositi di grasso ed una maggiore produzione di proteine, portano all'ingrossamento delle masse muscolari. Ma c'e di peggio: nel 1996, ricorda Casillo, e stata bloccata l'attivita di 25 allevamenti di conigli sparsi in tutt'Italia nei quali la dieta di accrescimento prevedeva la somministrazione di clorantefenicolo e di congoglumina, proibiti perche cancerogeni per l'uomo, ai quali veniva aggiunta anche la stricnina per far assimilare meglio il cibo ed i farmaci agli animali. E IL PESCE.... Anche il pesce che la Relazione sull'attivita operativa svolta nel 1994 dai Carabinieri per la sanita riteneva ancora relativamente immune da sofisticazioni e stato aggredito in questi ultimi anni dall'industria della falsificazione: quella piu comune tende ad occultare l'eta di pescaggio lavando il pesce in acqua contenente antisettici e deodoranti e trattando i pesci con coloranti per ravvivarne l'aspetto. Questo pesce rappresenta un grave pericolo per la presenza degli additivi impiegati e anche per l'elevata tossicita di alcune sostanze, come ad esempio l'istamina, che si formano durante il processo di alterazione. Altri rischi derivano dall'importazione a basso costo di pesce contaminato da mercurio, da cadmio o da piombo o dalla presenza di dosi eccessive di formaldeide dovute alla degradazione dell'ossido di trimetilammina, conseguente a processi di congelamento e scongelamento ai quali i prodotti possono essere sottoposti ma anche a trattamenti di conservazione non consentiti effettuati con questo gas. Le indagini dei carabinieri hanno poi accertato, rivela sempre Casillo, che insaccati e salumi vengono prodotti spesso con carni non suine per di piu invase da salmonelle, stafilococchi ed enterotossine, oltre tutto a queste carni eterogenee vengono poi mescolate cartilagini e tendini opportunamente colorati in rosso per simulare il tessuto muscolare; o varie sostanze amidacee come fecola di patate, acido borico, acido salicilico, formalina, fosfato di calcio ed altro per rendere gli insaccati piu conservabili e consistenti. Anche sulle forme di adulterazione piu note: quelle a carico di vino, burro, latte nonche frutta e verdura Casillo riporta dati aggiornati e niente affatto rassicuranti. Ancor meno rassicurante e l'analisi che il sociologo fa dei sistemi di difesa di cui disponiamo. Oltre a denunciare la presenza nel nostro Paese di un settore della distribuzione contrassegnato dalla confusione e dalla scarsa trasparenza, Casillo solleva non pochi dubbi sull'efficacia e sull'efficienza del sistema dei controlli che concernono la sicurezza alimentare e sul falso rigore con il quale vengono puniti i responsabili di reati di frode e di falsificazione dei cibi. All' attivita dei Carabinieri dei N.A.S. e dell'Ispettorato Centrale Repressione Frodi che viene definita "preziosa ed encomiabile" non corrisponderebbe, secondo Casillo, un efficiente monitoraggio da parte del Ministero della Sanita e una decisa azione del sistema giudiziario. Il Ministero della Sanita dovrebbe pubblicare ogni anno un rapporto aggiornato, ma non non lo fa regolarmente, e quando lo fa presenta dati e conclusioni ottimistiche e rassicuranti non concordanti con i dati concreti raccolti dai Carabinieri. Dall'esame delle relazioni annuali approntate dal Ministero della Sanita (Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande) dal 1990 al 1997 emerge, ad esempio, che i laboratori dei Presidi Multizonali di Prevenzione e degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali hanno analizato circa 1.700.000 campioni di alimenti e di bevande rilevando poco piu di 77.000 irregolarita che costituiscono una percentuale del 4,5. Nello stesso periodo per il solo settore vinicolo i Carabinieri hanno accertato che su 80.824 ditte controllate 14.258, vale a dire il 7,6%, non erano in regola e che il 7,8% dei campioni prelevati non corrispondevano ai requisiti di legge. Per le falsificazioni relative alla carne nel solo triennio 97-99 sono state rilevate 33.441 infrazioni, chiuse 1.209 aziende, arrestate 160 persone e sequestrate 12.000 tonnellate di prodotto per un valore globale di 674 miliardi. SCARSI CONTROLLI Il Ministero della Sanita insomma non pare vigilare adeguatamente; lo dimostrerebbero anche curiose anomalie come quella delle fragole che a Torino risultano essere fuori legge nel 13,9 % dei controlli per l'eccesso di antiparassitari, mentre la media nazionale ufficiale elaborata dal Ministero e solo dell'1,4%. Forse a Torino le fragole vengono "trattate" piu che altrove? "No - rivela Casillo - e solo che Torino e una delle poche citta d'Italia nelle quali i laboratori per i controlli ortofrutticoli hanno la possibilita di indagare la presenza o meno di 150 principi attivi, mentre gli altri laboratori possono rilevarne al massimo 20". Alla luce di questi dati - conclude Casillo - le 67 condanne per l'immissione sul mercato di frutta e verdure inquinate sono paragonabili a una pesca di avannotti fatta usando una rete per tonni. Il nostro sistema di monitoraggio e insomma poco capillare e affidabile . A questo, rincara Casillo, si aggiunge un sistema giudiziario che tende a chiudere piu di un occhio e che comunque si mostra curiosamente indulgente. Dall'inizio degli anni Ottanta ad oggi, le persone condannate con sentenze passate in giudicato sono state solo poco piu di 3 mila, su varie decine di migliaia di procedimenti avviati; oltre un quarto dei condannati ha poi potuto beneficiare della sospensione della pena. Cosi se gli iniziali circa 10.000 giorni di arresto e di detenzione complessivamente comminati sono diventati appena 927, ed il primitivo totale delle varie sanzioni di natura economica e stato assottigliato da impensabili "sconti" , chi ha avvelenato qualcuno, fornendogli prodotti alimentari carichi di sostanze nocive, invasi da parassiti, scaduti o falsificati, alla fine, ha avuto l'opportunita di cavarsela pagando mediamente poche centinaia di migliaia di lire. Si rischia poco e si guadagna molto insomma ecco perche, sostiene Casillo, "l'industria" delle falsificazioni alimentari e in crescita e si sta addirittura organizzando per soccorrere e sostenere chi viene scoperto. In Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna, i Carabinieri hanno scoperto infatti l'esistenza di una sorta di "cassa mutua" costituita dagli allevatori di bovini "gonfiati": chi viene scoperto non parla e viene risarcito del sequestro a spese di coloro che la fanno franca.Come dare torto all'autore per aver scelto di concludere il volume con un capitolo intitolato "Falsificare conviene" ?
FONTE: Il Nuovo
