Lombardia - Prodotti Dop e Igp


DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Il Bitto è anche un torrente che nasce nelle valli Gerola e Albaredo per confluire nell’Adda. Probabilmente tale nome deriva dal celtico “bitu” che significa perenne, secondo altri il nome Bitto deriva dal tedesco “bett” che significa letto, anche di fiume.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi dei comuni dell’Alta Val Brembana in provincia di Bergamo.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con il latte bovino eventualmente con una minima aggiunta di latte caprino (non superiore al 10%), proveniente da allevamenti situati all’interno della zona di produzione. La pasta ha una struttura di media consistenza, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo a seconda della stagionatura. La crosta è, invece, compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura ed ha uno spessore compreso tra i 2 e i 4 millimetri. Le forme sono cilindriche con superfici piane uno scalzo concavo e a spigoli vivi ed hanno un peso variabile tra i 7 e i 12 chilogrammi. Al gusto risulta dolce con un particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Le bovine da cui proviene il latte devono essere alimentate con essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati. Il latte deve inoltre provenire da una sola mungitura e la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. Segue la fase della rottura della cagliata fino a quando i grumi hanno la grandezza di un chicco di riso.

Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco. Le forme sono ora pronte per la stagionatura che inizia nelle “Casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione; la stagionatura deve protrarsi almeno per almeno 70 giorni.

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