Calabria - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPCM 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96


CENNI STORICI
L’ipotesi che si caseificasse il latte di giumenta è poco plausibile perché tale latte perde gran parte delle sue proprietà nutrizionali con la lavorazione, più probabile invece è che tale nome derivi dall’abitudine di appendere le forme di questo formaggio a cavallo di un bastone orizzontale.


AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte bovino. La pasta ha una struttura omogenea, compatta con lievissima occhiatura; è di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. La crosta è, invece, sottile di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci e collocate in relazione alle modalità di legatura. Le forme possono essere ovali o tronco-coniche con testina o senza testina nel rispetto delle consuetudini locali ed hanno un peso variabile tra 1 kg. e 2,5 kg. Al gusto risulta aromatico, piacevolmente fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante con la maturazione.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte viene coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta si procede alla rottura della stessa. Si procede quindi con la fase della maturazione della cagliata che consiste in una energica fermentazione lattica, la cui durata varia dalle 4 alle 10 ore fino a quando la pasta non “fila” cioè non forma delle fibre elastiche, lucide, continue e resistenti. Si procede poi a modellare manualmente la forma formando prima una specie di cordone che viene poi plasmato e chiuso all’apice di ogni singolo pezzo. Le forme cosi plasmate vengono prima immerse in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia, dopo almeno 6 ore, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche per la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni.

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