La pasticceria secca di Tenuta Montelaura in Campania-Irpinia

La tradizione dolciaria dell’Irpinia si fonda soprattutto sulla pasticceria secca e anche per ciò c’è una spiegazione . E’ la solita motivazione  della filosofia contadina : infatti, biscotti, biscottini, panettoni, torte asciutte, si conservano molto più a lungo dei dolci con la crema ed altre lavorazioni dolciarie umide. Quindi con questi prodotti, si risparmiava tempo, perché si facevano per tutta la settimana, e denaro perché si accendeva il forno una sola volta e soprattutto  si evitava  di sprecare dolci andati a male.

Le zeppole di San Giuseppe:

ingredienti per circa 15 zeppole :   1 kg di farina 00, 500gr di patate, 5uova, 100gr di burro, 150 gr di zucchero, 50gr di criscito(pasta acida), 30gr di vaniglia, 20gr di sale, 1 bicchierino di liquore Strega, la buccia di un limone, la buccia di un’arancia.

Procedimento : Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle e successivamente far riposare per un’altra ora.Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura  e quindi cospargerle generosamente di zucchero.

I biscotti all’amarena e al caramello

Ingredienti  per  1kg di biscotti : pasta frolla : 600gr di farina 00, 2 uova, una presa di sale, 200gr di zucchero, la buccia di mezzo limone grattugiata, 1 amarena sciroppata per ogni biscotto, caramello.

Preparare la pasta frolla, farla riposare per circa 30 minuti in frigo. Formare delle palline dal diametro di 2cm circa e schiacciarla al centro con il dito pollice formando un’incavo e disporle in una teglia d’acciaio su carta-forno. Infornare  a 150°C per 5 minuti, quindi sfornare, adagiare un amarena  oppure il caramello per ogni biscotto e reinfornare per altri 5 minuti.

La caprese alla nocciola con fonduta di cioccolata all’arancia

Ingredienti : 500gr di burro, 500gr di zucchero, 500gr di nocciole tostate, 18 uova (per lievitare useremo gli albumi montati a neve), 70gr di farina 00, 150gr di cacao, 300gr di cioccolato fondente, la buccia di un’arancia.

 In una ciotola, unire il burro con lo zucchero e lavorare fino a quando il composto non diventa cremoso, quindi unire i tuorli d’uovo tenendo da parte gli albumi  e continuare nella lavorazione per circa dieci minuti. Successivamente aggiungere il cacao, le nocciole tostate e tritate, e continuare la lavorazione per altri 5 minuti. In un pentolino a parte sciogliere metà del  cioccolato con mezzo bicchiere di latte e mezza buccia d’arancia. Unire nell’impasto la cioccolata sciolta e continuare a lavorare per altri10 minuti, quindi unire gli albumi montati a neve per la lievitazione, e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 45 minuti  a 150°C. Prima di servire sciogliere l’altra metà di cioccolato avanzata, aggiungere la buccia d’arancia grattugiata finemente  e cospargere la caprese con il composto ottenuto.Per l’abbinamento  preciso ci starebbe un Barolo chinato, ma qualcuno qui in Irpinia non faceva un passito di Aglianico?

Ricette a cura di www.tenutamontelaura.it