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Calabria
- Prodotti Dop e Igp
DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche
della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella
civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Tante antiche
tradizioni, legate ai ritmi e ai momenti dell’annata agraria, sono ora
quasi scomparse, come anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la
tipicità delle produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione
Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria (esclusi verri
e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel
territorio calabrese. Si prepara utilizzando le carni della parte
superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale
da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere
compreso tra i 3,5 e i 4,5 Kg. Il taglio di carne selezionato dal lombo
deve avere uno strato di grasso di circa 3-4 mm, per mantenerlo morbido
durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche
organolettiche.
La salatura dura 4-8 giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con
acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto a massaggio e pressatura,
aggiunto di pepe nero a grani ed avvolto in diaframma parietale suino.
Infine si procede alla legatura con spago naturale ed alla foratura dell’involucro.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati e nei quali si
controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve
avvenire in locali a temperatura e umidità controllati, tali da limitare
lo sviluppo della flora microbica e favorire la lenta maturazione che
avviene in non meno di 100 giorni dalla data della salatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al taglio il capocollo ha un colore roseo naturale, con piccole striature
di grasso; un sapore delicato che si affina con la maturazione; un profumo
di giusta intensità e caratteristico. Il Capocollo di Calabria può essere
commercializzato intero, confezionato sottovuoto o in atmosfera
modificata, o in trance. Le operazioni di confezionamento e porzionamento
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo ed
esclusivamente nella zona di produzione.
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I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono, però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l'utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura.
