Emilia Romagna - Prodotti Dop e Igp


DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Nelle cascine della Pianura Padana vennero sviluppate tecniche di salagione e stagionatura che si radicarono in Italia e in Francia, al contrario di altre regioni d’Europa in cui le carni venivano essiccate o affumicate per conservarle. In diversi scritti si parla dell'importanza e della bontà delle carni salate di suino, delle tecniche di salagione e di conservazione a testimonianza delle secolari pratiche di salumeria in quest'area.


AREA DI PRODUZIONE
La zona d’elaborazione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, mentre la stagionatura deve essere effettuata, sempre nei territori della provincia di Piacenza, ma in località che non superino i 900 metri d’altitudine. I suini destinati alla produzione debbono provenire dalle regioni Emilia Romagna e Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ricava dai muscoli cervicali dissanguati della regione superiore dei suini aventi un peso minimo di 2,5 Kg e tagliata alla quarta costola. Il muscolo cervicale deve essere isolato subito dopo la macellazione distaccando la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrati e dalle apofisi traverse, per una lunghezza di 35-40 cm. Eventuali spostamenti presso stabilimenti di lavorazione devono avvenire entro le 24 ore: le coppe trascorrono 24 ore in ambienti con temperatura tra 0 e 1°C per poi essere soggette a rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni.

Si passa alla salagione a secco utilizzando cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe spezzato grosso e una miscela di spezie, sostanze aromatiche e conservanti. Una volta salate le coppe vengono riposte per 7 giorni in frigorifero per poi essere ancora massaggiate manualmente e rivestite con diaframma parietale suino. Dopo la legatura con spago e la foratura dell’involucro, la coppa passa in essicatoio, a una temperatura tra i 17 e 20°C, per 7 giorni, sino a che non compare la “fioritura”. Le coppe vengono poi trasferite in locali adatti alla stagionatura per 6 mesi: la temperatura è tra i 10 e i 14°C e l’umidità è del 70-80%. Il peso finale di ogni pezzo non deve essere inferiore a 1,5 Kg.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità: ha consistenza compatta, non elastica, e al taglio la fetta è compatta, omogenea di colore rosso inframezzato di bianco rosato. Ha un profumo dolce e caratteristico, un gusto dolce e delicato che migliora con la maturazione.


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