07.03.2008 | Eventi

Distinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume

Con Distinti Salumi, Cagli, città d'arte a pochi chilometri da Urbino e Gubbio, apre i suoi antichi palazzi nobiliari, e li trasforma, nelle tre giornate della Rassegna di fine aprile, in sale di degustazione, percorsi didattici, educazioni sensoriali, esperienze tattili, visive ed olfattive e interattive insieme a momenti di grande passione...

La Rassegna si apre all'interno del centro storico, nei suoi palazzi, nei saloni, nei cortili, negli androni, nel Teatro comunale, nei luoghi più intimi e suggestivi, offrendo alla tradizione e alla cultura contadina di varcare le porte della città.

Nella disposizione degli spazi, la rassegna richiama l'organizzazione tipica di un Salone del Gusto, qui collocata in un'architettura autentica; disposta in quella terra di storia, arte e di civiltà che con l'amore per gli antichi sapori hanno reso le Marche stella di prima grandezza nella cultura nazionale.

La qualità è il leit motiv per tutte le occasioni golose nel mare sterminato di proposte e iniziative, il filo d'Arianna che guida il visitatore tra le immense varietà di prodotti all'interno del labirinto del gusto che la città di Cagli offre nei tre giorni della rassegna. Il centro storico di Cagli per un lungo weekend diventa palcoscenico di eventi da scoprire o semplicemente da incontrate. Un percorso alla scoperta delle migliori produzioni norcine del nostro Paese tra Presidi nazionali Slow Food e Consorzi nazionali di tutela del salume.

Un appuntamento per diffondere e salvaguardare l'immenso patrimonio della norcineria italiana, frutto di una grande varietà di ambienti, razze animali, lavoro artigianale di produzione e trasformazione dedicata alle famiglie dei salumi e ai possibili usi gastronomici. Un viaggio tra presente e memoria storica legato alle tradizioni alimentari per meglio tracciare un percorso a tutela delle identità alimentari.

Un progetto di cultura eco-sostenibile che mira a dare vita a un'economia di recupero nell'allevamento allo stato brado di suini autoctoni, per la produzione e il consumo di carni pregiate e per sostenere le piccole produzioni di eccellenza secondo il principio della qualità, della tipicità, e della rintracciabilità dei prodotti e recuperando con ciò tutta una tradizione legata alle arti e ai mestieri artigianali.

Si è partiti da Cagli, per rilanciare il dibatto sul futuro della tradizione norcina e riportare l'attenzione del grande pubblico e dei produttori sul tema dei salumi di qualità con la stesura, nell'edizione 2007, di un "Manifesto dei salumi buoni, puliti e giusti" redatto in collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche Slow Food. La città di Cagli si candida, così, a divenire principale palcoscenico italiano per la valorizzazione delle produzioni norcine tradizionali.

Non solo, ad incentivare un turismo eno-gastronomico che avviene in una parte del territorio dove è affermata la ricerca del cibo tipicamente locale o tradizionale e che, in quanto tale, ha assunto una sua originale espressione culturale ricca di sensazioni, di emozioni e di nostalgie. Un patrimonio di sapori unito ad un compendio degli elementi più nobili, la ricchezza del patrimonio storico, la grande arte, l'antica cultura civile.

Con Distinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume, si aprono una serie di eventi ed iniziative volte a valorizzare tutte le risorse del territorio, promuovendo il turismo e il soggiorno dei visitatori, mediante un'offerta culturale che si caratterizzi in tutti i suoi più ampi aspetti ed eccezioni. Un percorso di conoscenza della città e delle sue espressioni e manifestazioni, preziose risorse del territorio e della cultura di un luogo.

La città di Cagli con Distinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume ospita, nelle sue tre giornate, la migliore produzione dell'artigianato norcino di qualità siglato Slow Food. Autentico appuntamento per appassionati gourmet, produttori, consumatori, pervaso dalla filosofia Slow Food, per l'edizione 2008 si amplierà e consoliderà ancora di più il suo carattere nazionale proponendosi di aprirsi a prodotti meno noti, di arricchirsi con maggiori testimonianze straniere come lo sarà la speciale partecipazione di Chef Kumale' con i suoi Talk Food, e di moltiplicare gli incontri culturali legati alle tradizioni alimentari.

Un percorso che si connota per essere evento, fiera, mercato e palcoscenico di idee e progetti. Un evento che si svela passeggiando e toccando i luoghi della festa: piccole porzioni di città che si mettono in mostra, preziose e succulente risorse gastronomiche che solleticano i sensi e seducono il palato, luoghi carichi di storia millenaria che invitano a perdersi o inoltrarsi per vedere, annusare, partecipare, sapere e gustare le delizie della migliore norcineria.

Una Rassegna dove nascono progetti: esempio concreto il Manifesto dei salumi, con il quale è già partita la seconda fase operativa per analizzare l'intero corpus della letteratura scientifica sulle produzioni norcine; mentre "L'innovazione tradizionale: tradizione norcina e cambiamento climatico" saranno oggetto del convegno nell'edizione 2008. Un dibattito per mettere in luce le linee di frattura che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività dei produttori e dei consumatori di salumi. Sono tante le proposte e le iniziative di qualità che si muovono per le vie della città e diffondono un mondo di aromi e di sapori.

Un filo d'Arianna che parte dalle occasioni più golose e si orienta in altrettanti momenti di fusione con la cultura della città e i luoghi più incontaminati di queste terre. Ad aiutare i visitatori tra sapere e sapori penseranno ancora una volta gli organizzatori: si può far tappa nei Cortili del Sale dove degustare una sintesi di salumi provenienti da tutta Italia nonché alcuni insaccati, ospiti per l'occasione negli antichi palazzi nobiliari. Da non perdere alcune delizie perfette della tradizione internazionale suddivise per l'occasione in: Salumi Interi, Salumi Crudi, Salumi Cotti, Salumi Particolari.

Altra meta del sapere è il Chiostro del Sale, il Mercato nazionale di produttori artigiani e di piccole realtà commerciali accuratamente selezionate da Slow Food su tutto il territorio nazionale. Sono sostenitori della qualità che mettono in mostra e in vendita i propri prodotti, alimenti preziosi e di sicuro valore e raccontano le proprie esperienze, differenze e biodiversità, ospitati nel chiostro della Chiesa di San Francesco, la più antica chiesa francescana delle Marche. Aggiunge preziosità al sapere il Bookshop delle più importanti case editrici nazionali legate al mondo della tavola, a itinerari del sapore, guide eno-gastronomiche, storie ghiotte di artigiani del gusto, di antichi mestieri e nuove professioni che allestiscono gli spazi del Salone dell'Editoria.

Esperti Slow Food e del settore, da soli o coadiuvati da valenti artigiani e/o allevatori, animano e conducono i Laboratori del Gusto nel seicentesco Palazzo Felici. Ogni laboratorio è luogo di assaggio, di degustazione ma anche di scambi di opinioni e commenti, è fatto di domande e pareri e di molta curiosità ed è un modo piacevole di informare e di essere informati sulla ricchezza culturale enogastronomica.

Quest'anno i laboratori del Gusto sono dedicati a tante specialità con sorprese tutte da scoprire guidate da un unico leit motiv: il salume secondo la suo etimo salumen che esprime tutto ciò che è conservato sotto sale. Una meta, quindi, per assaggiare non solo i classici insaccati e i salumi di maiale ma anche per conoscere prodotti meno noti come i salumi di oca, di pecora, di capra, di cavallo, di bovino e, addirittura, di pesci salati sempre all'insegna dei requisiti di "buono, pulito e giusto" che richiamano sia la filosofia Slow Food sia lo spirito che guida la Rassegna. Il che significa: salvaguardia ambientale, conservazione della tipicità, benessere animale, promozione della diversità produttiva, economia locale eco sostenibile.

Tra i laboratori del Gusto segnaliamo alcuni dei più curiosi: Hot pork: salumi da cuocere; Porco da spalmare: salumi tradizionali italiani da spalmare sul pane; La Bell'epork ovvero cosce e champagne; Mangiarsi il fegato con i salumi di fegato in abbinamento a spumanti delle Marche; Il profumo del porco: le spezie nella conservazione e valorizzazione delle carni di maiale; Sapore di mare, sapore di sale con i salumi di pesce; Anser, anseris: le declinazioni dell'oca; Salotto con l'artigiano: incontro col salumiere.

Altro luogo dove pianificare una tappa è la Piazza in Festa, creata apposta per accogliere il visitatore più goloso, che può assaggiare o decidere di fermarsi per una saziante sosta, scegliendo tra un'impressionante patrimonio alimentare fatto di salumi cotti: la porchetta, il maialino, il cotechino alla brace, le salsicce matte, i wurstel. Qui si trovano anche prodotti meno conosciuti e decisamente più curiosi, come il baccalà sotto la cenere o la spuma di baccalà. Novità dell'edizione 2008 è la speciale partecipazione di Chef Kumale', massimo esperto di World Food, ovvero di cucine internazionali, per scoprire gli ingredienti, i segreti e le usanze dei principali piatti di altre etnie.

Parteciperà a Distinti Salumi con il suo Talk food incentrato sulla precettistica religiosa ebraica ed i sostitutivi del maiale nella salumeria e nella cucina ebraica con Santa l'Oca: il "maiale" puro degli ebrei ovvero una degustazione di salumi e insaccati misto oca-maiale a cura di un produttore d'eccellenza di Mortara. Poi ancora, "Me gustas Tu: gli insaccati iberici di Cataluna & Galizia" sui principali insaccati iberici e "Turkish delights: Pastrami e sujuk" sugli insaccati d'eccellenza dei sultani nella tradizione turco-ottomana.

Con Chef Kumale' arriverà a Cagli, durante i giorni della Rassegna, una delegazione internazionale di norcini spagnoli simbolo della migliore produzione norcina iberica.

Convegno Slow Food Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio
Giovedì 26 aprile ore 16
L'innovazione tradizionale: tradizione norcina e cambiamento climatico

Come in tutte le tradizioni alimentari, l'eccellenza nell'arte norcina deriva da uno straordinario equilibrio di fattori faticosamente raggiunto attraverso secoli di sperimentazione e affinamento collettivo.

Un buon salume non è mai un risultato acquisito e sicuro, ma sempre un piccolo miracolo di sapienza e destrezza, che si ripete ad ogni stagione attraverso il laborioso allineamento di tutti i fattori in gioco. Cambiare anche uno solo degli addendi comporta la necessità di rimettere in discussione l'intero processo e di trovare un nuovo punto d'equilibrio.

Ecco perché, anche il più piccolo aumento di temperatura nelle zone e nei periodi di produzione rischia di mettere in crisi l'arte norcina italiana. Il riscaldamento globale ha dunque una conseguenza molto locale: per conservarsi la tradizione norcina è chiamata oggi a rinnovarsi e a ritrovare un nuovo bilanciamento dei suoi fattori. Ma come cambiare tutto senza cambiare niente? Ancora una volta la soluzione non può che arrivare da un processo di elaborazione collettiva. La salvaguardia e l'evoluzione della tradizione si costruisce attraverso il dibattito, la negoziazione e spesso anche attraverso il disaccordo e lo scontro.

Di quanti gradi aumenta o aumenterà la temperatura delle nostre latitudini? Quali conseguenze avrà questo aumento sulla produzione norcina? Quali soluzioni tecnologiche consentono di controllare il fattore temperatura? Quali tecnologie possono essere integrate nella tradizione senza snaturarne il senso e i risultati? Su queste domande e su molte altre, l'accordo è ancora lontano dall'essere raggiunto e proprio per questo è utile discuterne.

Questo è l'obiettivo del convegno "Tradizione norcina e cambiamento climatico": mettere in luce le linee di frattura che il riscaldamento globale ha aperto nella collettività dei produttori e dei consumatori di salumi. Solo dibattendo pubblicamente su questi temi è possibile avanzare nella ricerca dell'innovazione tradizionale.

Gli orari dei laboratori del gusto e delle principali attività della Rassegna sono in corso di definizione. Per qualsiasi informazione contattare:

Distinti Salumi
Rassegna Nazionale del Salume
Comune di Cagli - PU
www.distintisalumi.it

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