26.07.2015 | Itinerari del Gusto Inserisci una news

Quando la pecora sposa la muffa

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MANGIAR BENE SIGNIFICA VIVERE MEGLIO, capita con i grandi formaggi e i grandi vini

Se un giorno mi avessero chiesto quale formaggio preferisco avrei risposto, nessuno mi piacciono tutti .... quelli buoni. Oggi invece risponderei in modo diverso. In effetti i miei gusti sul formaggio sono piuttosto delicati, sicuramente perchè la mia attività mi porta a giudicare, sempre giudicare. Ciò non è del tutto facile e soprattutto mi toglie un aspetto divertente, quello di mangiare a crepapelle. No, non è vero, è meglio assaggiare per capire, assaggiare per gustare, assaggiare per riflettere.

Proprio da queste brevi riflessioni mi sento di affermare che il formaggio preferito è querllo che riesce a darti emozone, e che può dimostrare di essere in grado di superare alcune prove in degustazione. Non esiste un buon formaggio che non si abbini a un buon vino. Potremmo assaggiare i più buoni formaggi italiani, ovvero del mondo, ma se per essi non si trovasse un buon vino, peccherebbero di quel qualcosa che li renderebbe eccellenti. Insomma, oggi mi viene da escludere un formaggio che non possa essere gemellato con il vino. 

Recentemente ho studiato un formaggio erborinato da latte di pecora, uno studio che si è protratto per molti mesi, che potesse essere proposto ai pastori e ai piccoli caseifici. Oltre alle caratterstiche tecnologiche, ovvero il modo di farlo, e naturalmente alla scelta del latte di eccellente qualità, lo studio si è protratto anche sugli eventuali abbinamenti naturalmente in  primis con il vino. Solitamente gli erborinati come il Gorgonzola DOP piccante si adattano al meglio con vini passiti, da uve tarde, che dimostrano il carattere sufficiente per contrastare gli aromi chetonici dell'erborinato. 

Ma nel mio caso, l'ìerborinato in oggetto è da latte di pecora, quindi molto più grasso di quello tradizionalmente fatto da latte vaccino. Ne evince che il vino da abbinare deve avere caratteristiche diverse da quello che ho già menzionato. Certo la dolcezza del vino non deve mancare ma non guasta anche una certa tannicità (acidità del vino e dolcezza del formaggio) insomma è una ricerca anche questa e finché non avrò provato, continuerò ad abbinare l'erborinato dei colli bolognesi con i migliori vini italiani.

Ad ogni formaggio il suo vino, l'ho già detto mille volte.


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