Questo Codice da Pinci, che non ha classifiche e simboli meritori, oltre a essere un viaggio gioioso in 1087 trattorie che ripropongono una sana cucina di territorio, è il preludio a una web-community (www.ilgamberorozzo.it) con segnalazioni e recensioni dei lettori. "Il mio intento è che i clienti diventino anche i giudici dei ristoranti – dice Carlo Cambi – Oramai i critici gastronomici hanno manie di protagonismo".

A proposito di critici, come l’hanno presa i colleghi del Gambero Rosso?
Non tanto bene, ma alla lunga si convinceranno che non ho intenzione di rompergli le scatole. Ho semplicemente aperto un dibattito sulla cucina che dia posto a tutto. "Il Gambero Rozzo" non scimmiotta "Il Gambero Rosso" perché affronta un problema di contenuti non di etichette.

L’appassionato del mangiar bene preferisce la vecchia tradizione gastronomica o la nouvelle cousine alla moda?
Gli italiani continuano a preferire le trattorie, che oltretutto hanno col cliente un rapporto migliore di tanti ristoranti "paludati". Dividerei gli appassionati in due categorie: i ricercatori del gusto e i collezionisti di ristoranti Vip, che essendo ignoranti di cucina, si beano del fatto che hanno mangiato nel locale alla moda. Una buona ricetta è mangiare 200 volte all’anno in posti tradizionali e 10 negli altri per poi fare il confronto.

Non crede che i ristoranti a 5 stelle abbiano pubblicizzato la cucina italiana favorendo anche le trattorie?
Assolutamente si, ma le avanguardie servono a questo. Il nostro era un paese gastronomicamente depresso negli anni ’70, mentre oggi ha una cultura del cibo molto più alta. Ciò che mi preoccupa è che l’Italia smarrisca la sua cucina di tradizione a favore di una cucina che non ha una storia alle spalle. Perdere un piatto tipico significa dimenticare il percorso culturale di un intero popolo.

Lei divide i cuochi in artusiani, che accudiscono il cliente, e astrusiani, che cucinano per moda e affermazione. Mi può fare dei nomi?
Artusiani sono sicuramente Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno) o Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mantova). Astrusiani, invece, sono Carlo Cracco del milanese Cracco-Peck o Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Sarmeola di Rubano (Padova).

Tra i locali campani sottolinea la pizzeria Brandi. La tradizione napoletana è troppo legata alla pizza che adombra il resto della cucina napoletana?
Brandi l’ho considerato un souvenir perché il libro è destinato a chi viaggia e voglio che l’impatto di fascinazione sia dato dalla ricetta ma anche dal contenitore della ricetta. La pizza è diventata un piatto internazionale e se si va all’estero non c’entra nulla con l’originaria. Deve necessariamente essere mangiata a Napoli, ma oggi il turista la considera come la Cappella Sistina: dato che ci sono molte riproduzioni non vale la pena che sia esaminata l’originale. La pizza deve essere ricordata nella sua autenticità proprio perché è diventata un piatto tradizionale talmente imbastardito che ha perso la sua identità.

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di Mario Vella
Campaniasuweb.it