Sardegna - Prodotti Dop e Igp

DOC - DPCM 30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996

CENNI STORICI
Numerose sono le testimonianze storiche della produzione di questo formaggio, ad esempio, padre Francesco Gemelli in un suo trattato del 1776 intitolato “Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento di sua agricoltura” parla del Fiore Sardo, così come il La Marmora nell’opera storico geografica “Voyage en Sardigne” del 1826.


AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio della regione Sardegna.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta dura e cruda prodotto esclusivamente con latte ovino. La pasta è dura, compatta, di colore bianco o giallo paglierino. La crosta esterna è, invece, secca e di colore giallo carico o marrone scuro. Le forme sono costituite da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, uniti fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti allo scalzo la caratteristica forma a “schiena di mulo”. Il peso di tali forme può variare da 1,5 a 4 chilogrammi. Ha un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte di pecora, appena munto, viene riscaldato alla temperatura di 32-38°C e portato alla coagulazione mediante l’aggiunta di caglio di agnello o, più raramente, di capretto in un tempo che varia dai 20 ai 30 minuti. Una volta avvenuta la rottura del coagulo in grani delle dimensioni di un chicco di riso, si fa depositare la cagliata sul fondo della caldaia, lasciando formare la pasta che viene poi trasferita a pezzi nei caratteristici stampi troncoconici. Durante il riempimento delle forme, si provvede a frantumare e pressare la pasta con le mani per favorire l’espulsione del siero. Quando la forma ha raggiunto una certa consistenza viene estratta dagli stampi e rivoltata. Dopo 24 ore si procede alla salatura che è di tipo misto, in salamoia e a secco. Prima di essere trasferita nei locali per la stagionatura, la forma viene lasciata asciugare per alcuni giorni e subisce una leggera affumicatura. La maturazione avviene in fresche cantine del centro Sardegna e dura almeno 2 mesi.


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