«L'allarme è stato lanciato dopo che nei giorni scorsi sono stati sollevati dubbi interpretativi circa le norme per la produzione e commercializzazione del pregiato prodotto dell´Acquese, che non va confuso con la Robiola di Roccaverano dop, la quale ha un proprio disciplinare di produzione. Sono preoccupato per il rischio d´estinzione della robiola comune prodotta artigianalmente nell´Acquese, visto che ci sono leggi e regolamenti molto restrittivi in materia sanitaria che derivano dall´interpretazione restrittiva delle normative Cee» sottolinea Ristorto». Tra gli obblighi previsti dalla normativa c´è quello di apporre sulle robiole o sulla loro confezione, un´apposita etichetta che oltre a contenere l´indicazione del produttore reca l´elenco degli ingredienti, le modalità di conservazione del prodotto, l´indicazione del peso, il termine minimo di conservazione e la data di scadenza del lotto di produzione. Inoltre, la legge impone la presenza del bollo Cee, che identifica l´azienda di produzione, assoggettata a specifici controlli riguardanti l´idoneità e l'igienicità dei locali e delle attrezzature e delle materie prime utilizzate. 

Tutto questo serve per garantire quella che viene definita in termine tecnico la «rintracciabilità» del prodotto. Infatti, in caso si dovesse procedere al ritiro precauzionale delle formaggette per sopravvenuti inconvenienti sanitari questo compito viene facilitato proprio dall´etichettatura di riconoscimento prevista dalla legge. «Purtroppo, negli ultimi tempi, molti produttori artigianali che operano nell´Acquese hanno ristretto o addirittura cessato la produzione di formaggette per la difficoltà di adeguarsi alle norme di legge» spiega Pietro Rovera, commerciante di formaggi e prodotti alimentari erede di una tradizione che prosegue da più generazioni. Rovera, come altri profondi conoscitori di formaggi tipici, gira nelle piccole aziende dell´Acquese per cercare di trovare il meglio per i propri clienti amanti delle prelibatezze tipiche del mondo contadino. Un altro problema si presenta nella fase della vendita, durante la quale le formaggette sono esposte nei banchi frigoriferi. 

«La formaggetta è un prodotto molto particolare, tenuto conto che gli acquirenti l´apprezzano proprio al momento dell´acquisto per le sue specifiche proprietà intrinseche legate alla stagionatura del prodotto - dice Ristorto -. Infatti, la stagionatura, come previsto dalla legge, può avvenire solo nei locali delle aziende con specifica autorizzazione sanitaria. Nel nostro caso, la formaggetta è un prodotto soggetto a degradazione microbica, che rende assai labile il confine tra la stagionatura e il naturale invecchiamento del prodotto nell´esercizio di vendita». Ristorto propone la creazione di un´apposita denominazione di origine per le formaggette prodotte nell´Acquese con l´adozione di un apposito disciplinare di produzione, per caratterizzare, ed evitare quindi l´estinzione, di un prodotto sempre più di nicchia. 

Gian Luca Ferrise

Fonte: LA STAMPA WEB