| LA Valle d´Aosta è terra di pascoli di alta montagna, lo scenario ideale soprattutto per le mucche che possono nutrirsi di erbe profumate e fornire così un latte dal sapore unico. Ma non solo. Ma è anche grazie all´abilità dell´uomo nasce il formaggio valdostano, un vero e proprio viaggio tra le vette del gusto. Si parte con la fontina, storico formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte bovino intero risultato di una sola mungitura. Da mezzo secolo prodotto a denominazione di origine, nel 1996 la fontina ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (DOP) dall´Unione europea. Ma già nel XV secolo la fontina fu descritta da un medico vercellese, Pantaleone da Confienza, in un trattato che ne ripercorre tecniche di lavorazione e caratteristiche organolettiche. Il termine «fontina» compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell´Ospizio del Gran San Bernardo. Secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, secondo altri sarebbe da collegare alla attitudine alla fusione («fontis» o «fondis» nell´antico francese). Una lavorazione che è arte. Appena munto il latte viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura artigianale. Le forme (circa 9 kg ciascuna) sono cilindriche a facce piane e vengono custodite in locali umidi e freschi dove stagionano per almeno tre mesi. La salatura è fatta a secco e periodicamente le forme vengono spazzolate affinché il sale si distribuisca uniformemente sulla superficie. La fontina ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda ma anche ingrediente di prelibate ricette. Come la fonduta, che si accompagna a carni e verdure, e la zuppa alla vapelenentse, preparata con brodo, cavolo verza e pane integrale. Nel 1952 il Consorzio Produttori Fontina, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio. C´è poi il Vallée d´Aoste Fromadzo, altro prodotto Dop, preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, con una maggiore stagionatura. Il disciplinare consente la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino. Le forme del Fromadzo, «invecchiate» dai due ai 14 mesi, hanno una crosta di color paglierino o grigia con sfumature rossastre. La pasta è compatta con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni. Da gustare la toma di Gressoney, formaggio da tavola lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys. Ogni anno ne sono prodotte 1000-1500 forme di pezzatura media (5 kg), poi stagionate su assi di legno in cantine o grotte per un periodo che varia dai due ai quattro mesi. Non bisogna dimenticare il salignoùn, ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene sovente insaporito con erbe aromatiche di montagna. E un assaggio merita in particolare il reblec, formaggio fresco, di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi si aggiunge anche della panna). La cagliata è tagliata a pezzi che, inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Può essere consumato già dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert. Fra le specialità casearie non possiamo dimenticare il seras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina. Può essere consumato fresco oppure salato e stagionato per affumicamento. FONTE: La Stampa |
I pascoli di alta montagna sono l´ ideale per l´alimentazione delle mucche che forniscono un latte unico. Dalla «storica» fontina passando per fromadzo, salignoùn e reblec...
