29.01.2002 | Prodotti Tipici

Formaggio speciale che di grigio ha solo il nome

Alla riscoperta di un prodotto di malga che ora si cerca di mettere sotto tutela...


BOLZANO. In un recente incontro dei soci di Slow Food altoatesini si è parlato di prodotti da salvare o da valorizzare. In una realtà complessa e bene organizzata come quella altoatesina, in cui l'agricoltura, compresa quella di montagna gode, grazie a politiche, molto intelligenti di una buona salute, il rischio di una certa omologazione dei gusti non manca. Il problema principale sta proprio nell'organizzatissimo sistema cooperativistico e assistenziale che tutela i produttori anche molto piccoli con politiche che puntano a un generala standard qualitativo molto alto rappresentato da marchio"Sudtirol" ma che a volte tende a dimenticare il particolare, le microproduzioni di nicchia, il singolo prodotto artigianale. Già nel 1980 Hans Fink scriveva nel suo"Sudtiroler Kuche Tisch und Keller" - molto ricercato ma sempre difficile da trovare è il Graukas - teoricamente preparato nelle malghe, ora presente anche nelle latterie di paese-. Una produzione questa che come per altri prodotti è andata crescendo proprio nelle latterie sociali a discapito delle piccole produzioni di montagna. Ora per molti versi si vorrebbe tornare indietro e sostenere quei pochi allevatori che ancora la producono il saporitissimo formaggio grigio secondo tradizione e soprattutto nei loghi di origine. In questo contesto di riscoperta delle microproduzioni il progetto di sviluppare dei"Presidi" anche in Alto Adige d parte di Slow Food può rivelarsi vincente. Anche una grande società come la Mila ha capito questa tendenza del mercato e, per esempio, sta rilanciando la produzione di un bel formaggio di alpeggio come il Bergkase di Silandro.
Di certo il nostro potente Graukase è uno dei formaggi di maggior tradizione anche se trovarne di artigianali è un'impresa. Molo buono comunque è quello tradizionale di Sesto dove viene prodotto soprattutto dalla ottima latteria locale. Dalla tipica forma a canestrino di un chilo, internamente morbido e fuori caratterizzato dalla tipica costa rugosa grigia e grassa, ha un odore molto penetrante che veniva ieri come oggi ammorbidito servendolo a fette condito con aceto, anelli di cipolla e pepe.

FONTE: Alto Adige

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