Toscana - Prodotti Dop e Igp

IGP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
A fine ’800, grazie alle Ditte Colombo Calzolari e Bruschi Lazzaro, si posero le basi per una produzione e commercializzazione moderna e razionale del prodotto.


AREA DI PRODUZIONE
Il territorio dei Comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il Comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Sotto la definizione “Fungo di Borgotaro” si elencano quattro varietà. Il Boletus aestivalis (o “fungo rosso”) ha cappello emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una consistenza più soffice. Il cappello del B. pinicola (o “moro”) ha cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all’ocra al bruno rossiccio.

Il B. aereus (o “magnan”) ha cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. Il cappello del B. edulis (o “fungo del freddo”) ha forma simile al precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo, panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il B. aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre; il B. pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l’abete bianco in autunno; il B. aereus nei querceti e castagneti tra luglio e settembre; il B. edulis nei boschi di faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve. Per quanto riguarda le condizioni ambientali dei boschi, il trattamento può essere a: taglio con rilascio di 100 matricine/ha; taglio saltuario; sterzo. Durante la raccolta è vietato: usare strumenti che possano danneggiare il micelio fungino o contenitori di plastica che impediscano la dispersione delle spore; raccogliere carpofori con cappella inferiore a 2 cm. Nella fase di immissione al consumo, i funghi sono posti in un unico strato in contenitori di legno di cm. 50x30 aventi sponde basse.


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