Pensate: nel vino
sono presenti, anche solamente in tracce, circa
seicento componenti tra zuccheri, alcoli, acidi, enzimi, gas e
vitamine e proprio tra queste ultime ricordiamo la vitamina C, rilevabile
in quantità variabile tra 3.5 e 18 milligrammi per litro ( mg/L) oltre a
molte vitamine del gruppo B tra cui la B1 detta anche
tiamina, , la B2, detta anche
riboflavina, la B6 (0.5 mg/L), detta anche
piridossina, l'acido
folico e poi ancora l'acido pantotenico
(1 mg/L), il mesoinositolo e la
vitamina PP cioè la nicotamide ; occorre
comunque affermare che, in virtù delle modiche quantità presenti il vino è
un prodotto "multivitaminico" solo dal punto di vista dell'analisi
chimica, fatto salvo per il mesoinositolo, che favorisce lo smaltimento
del grasso nel fegato e la vitamina PP, che tende a proteggere i vasi
sanguigni.
Curiosità, relativamente alla vitamina B1: la legge ne consente l'aggiunta
ed è funzionale all'attività di alcuni enzimi e di metabolizzazione
dell' acido piruvico.
Gli enzimi, per l'appunto, sono catalizzatori biologici, cioè
modificano la velocità delle reazioni biochimiche senza prendere parte
attivamente ad esse: sono sensibili alle variazioni di temperatura e
dimostrano una diminuzione di attività di azione rispetto al tempo
trascorso.
Gli enzimi sono molto specifici e caratteristici dei diversi
processi metabolici e nell'uva ricordiamo ancora gli effetti che precedono
la fermentazione: l'invertasi scompone il saccarosio in glucosio e
fruttosio, le ossidasi sono presenti con la tirosinasi , che
imbrunisce il mosto, e con la " terribile" laccasi, ceduta dalla
Botrytis cinerea, di cui parleremo in seguito.
Gli enzimi pectolitici del mosto idrolizzano, cioè decompongono, le
pectine, che sono dei polimeri dell'acido D-Galatturonico,
presenti e nella tecnica enologica vengono utilmente impiegati per
attuare, in tempo ristretto, i processi di chiarifica, di estrazione del
colore e per far emergere ed esaltare gli aromi della cultivar ( vi
ricordate di che cosa si tratta?). E ancor di più, l'utilizzo di questi
enzimi consente di eliminare le attività ulteriori e indesiderate dei
lieviti.
Il prodotto finito vale a dire il vino contiene comunque un certo numero
di enzimi quali riduttasi, alcool ossidasi, lipasi, amidasi, fosfatasi,
proteasi e complesso zimasi-alcolica: come potete osservare il
suffisso è sempre -asi e sta a indicare l'attività d'intervento o
d'idrolisi sulle "molecole bersaglio" degli enzimi.
Ma il vino, composto così complesso, è un alimento che, una volta ingerito
passa, per la sua componente alcolica, direttamente dallo stomaco al
sangue e soprattutto dall'intestino al sangue senza essere "digerito";
l'alcool passa quindi al fegato e lì avviene la metabolizzazione.
In questo processo si concretizza l'aldeide acetica che, se presente in
quantità eccessiva, causa danni al fegato. In ogni caso, le azioni
positive o negative del vino devono essere poste in relazione con la
quantità ( e la qualità), ingerita.
L'alcool etilico del vino riscalda, dona energia, è digestivo ed ha
un'azione di vasodilatazione sui vasi sanguigni. La componente
acida del vino esplica una certa azione digestiva.
Recenti studi hanno indicato l'effetto benefico del
trans-resveratrolo, contenuto soprattutto nel vino rosso, come
anticolesterolo. Il vino, inoltre, contiene dei captatori in grado
di diminuire l'afflusso eccessivo dei tanto temuti "radicali liberi".
Insomma, nella giusta misura il vino è un balsamo che sostiene il corpo e
aguzza l'intelletto: lo affermavano gli antichi e ancor oggi lo
confermiamo.
- Lezione precedente:
La composizione chimica del vino.
- Lezione successiva:
Gli aromi del vino.
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