Oggi, invece, Franco si fa aiutare da studenti-lavoratori che l’assistono nei mesi in quota e dopo, sta nell’azienda a lavorare altri formaggi, anche eccellenti, come l’ossolano. 

Altri formaggi diversi dal Bettelmatt che abbiamo degustato, novello, in anteprima qualche giorno fa e che i fortunati troveranno tra qualche mese in lussuose boutique gastronomiche. Bettelmatt si traduce “pascolo dei camosci”: i fiori, le erbe dei sette alpeggi nell’Alta Val Formazza e dell’Alpe Devero, i luoghi del Bettelmatt, formaggio di latte crudo intero non pastorizzato, prodotto in diecimila forme per anno, 5 Kg, di peso, uno scalzo di 7 cm. 100 grammi di Bettelmatt contengono 24% di proteine e 27,9% di lipidi , oltre al lattosio, in tracce: ma quel che più conta è rappresentato dai sentori intensi, di fragranze che arrivano al culmine dopo un anno di stagionatura ma possono maturare per molto più tempo, 20, 30 anni come si usava una volta quando nasceva un figlio e si metteva da parte una forma da tagliare per il matrimonio o la nascita di un nipote. 

Oggi nella degustazione si sente, forte, il latte, ma tra qualche tempo emergeranno i fiori che per 15 giorni gli animali brucano, prima dell’erba, nel periodo fiabesco dove i prati sono tappeti colorati: Festuca rubra, Ligusticum mutellina ( l’erba mottolina), ed altre erbe alpine, graminacee, leguminose… che crescono sulla terra propizia per esaltare i sapori del latte munto due volte al giorno in un’opera che incomincia, con i suoi riti, alle 4, di mattina, e si conclude alle 11 di sera, quando i margari vanno al breve riposo e le vacche restano al pascolo libero. 

La rivoltatura delle forme, la pulizia, il lavaggio della crosta… giornate scandite da ritmi che si tramandano nel tempo, anche quest’anno, in una stagione d’alpeggio più breve per il clima meno favorevole: ma il Bettelmatt è pronto comunque per passare il tempo della stagionatura e presentarsi, nobile e raro, alla degustazione.

Paolo d'Abramo
VINit.net
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