Non mancano, però, i formaggi caprini, diffusi prevalentemente nelle aree montane, mentre nel resto dell’isola è più facile trovare quelli vaccini ed ovini. La regione Sardegna è da considerare come un piccolo caseificio dove formaggi a pasta molle, a pasta cruda e dura, ed altri ancora, stagionati in diverse fogge, portano nomi stravaganti come l’ociu casgiu, il su casizzolu, il taedda e il pireddas.

Splendida è la ricotta sarda, prodotta con siero di latte di pecora o di capra, piacevolmente cremosa e saporita da consumare immediatamente dopo la sua produzione, magari accompagnata da un vino bianco di media struttura che non ostacoli la delicatezza della ricotta stessa.

Quest’ultima la possiamo trovare anche stagionata o affumicata, in questo caso, siamo di fronte ad una pasta compatta dal colore bianco e dal sapore sapido: da sposare con un vino rosso dalle caratteristiche note fruttate che meglio esaltano la sapidità. Troviamo, inoltre, piccole produzioni di formaggi speciali come il Dolce di Macomer o il Dolce di Bonassai, entrambi dal gusto particolare.

I Sos giocos de casu, al contrario, sono destinati ai bambini che si ritrovano nelle mani piccoli formaggi dalle forme più disparate e giocose. Il così detto Biancospino, invece, è un formaggio a pasta molle ottenuto da latte di capra con una stagionatura dai due ai venti giorni, mentre, il Caprino Ircano richiede almeno venti giorni per ottenere una pasta morbida e fresca.

Tra le produzioni di formaggi a pasta cruda, troviamo il Fiore Sardo (caratteristico della Barbagia), prodotto con latte di pecora coagulato con caglio fresco d’agnello o di capretto. In questo caso serve una stagionatura di almeno quattro mesi, che gli dona un sapore lievemente piccante, perfetto da abbinare ad un vino rosso di medio invecchiamento dalla morbidezza deliziosamente speziata.

Fabio Magnani, Giornalista enoico fabiomag@linknet.it - autore del libro Vini dal Cile Viaggio tra i profumi dei vigneti andini - Edizioni Delmònt, Ravenna Marzo 2002

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