Un clima dolcissimo ci avvolgerebbe, e nei nostri polmoni entrerebbe un aria profumata dalle centinaia di erbe aromatiche che là nascono spontanee. La gente è cordiale e accogliente, e il tempo è rallentato, scandito dalle onde del mare.

Ci troviamo nell’unica zona sub – tropicale d’Europa, dove la protezione delle Alpi Dinariche, a nord, fa sì che la temperatura non scenda mai sotto i 13°.

E così le piante fruttificano due volte l’anno… Cerchiamo di scoprire la cucina di questo paese con Maja Rogulich, dalmata, esperta di cucina. “I nostri – ci dice – sono tutti piatti unici, basati sui prodotti che la natura ci offre: prevalentemente frutta, verdura ed ortaggi. È difficile infatti trovare nella cucina tradizionale dalmata preparazioni dove questi ingredienti non la facciano da padrone.

Il tutto viene pressato all’interno del peperone, che verrà poi spaccato in due e ricoperto da una colata di formaggio fuso. Un altro piatto che merita di essere ricordato: le sarme, a base di cavoli cappucci scavati al loro interno e trattati in salamoia per due settimane, per essere poi tritati ed essere uniti poi ad una miscela di carne, riso e aromi, avvolti nella stessa foglia del cavolo.

Questo verrà passato in padella con l’aggiunta di acqua e di ciò che rimane del trito dello stesso ortaggio, e condito con la vegeta, un liofilizzato di verdure misto a sale integrale, che da noi è un condimento usatissimo (in Italia ancora non esiste). I nostri nonni non facevano uso di pasta, eccetto riso e gnocchi, quasi sempre accompagnati da pochi piatti a base di carne e a molti di pesce.

Poi c’è la pasticada: un girello di carne precedentemente immerso ( per un giorno intero) in una soluzione composta da vino, spezie uva e mandorle, e presentato nel piatto con un contorno di gnocchi conditi con lo stesso liquido usato all’inizio.

Lungo le strade vengono mangiati con le lepinja (pane caratteristico), con l’aggiunta di cipolla ed haivar ( una salsa rossa a base di melanzane)”. E per ciò che riguarda il pesce? “C’è l’imbarazzo della scelta. Il pesce viene preparato in centinaia di modi, spesso insaporito con verdure ed ortaggi. Vale la pena menzionare i prstaci ( tra l’altro considerati afrodisiaci): sono molluschi dentro lunghe conchiglie marroni che crescono solo all’interno di rocce di granito ad un certo livello sotto il mare, generalmente preparati alla marinara.

Anche le musule e le lignje sono particolari: le prime sono conchiglie da roccia cotte in graticola, e vanno “bevute” con l’acqua di mare ancora all’interno; le seconde sono una specie di calamari con le ali, cotti in graticola e successivamente con olio e il nero del calamaro stesso”. Non dimentichiamoci del condimento olio, preparato in modo particolare…” Sì, infatti: le olive (dopo la raccolta, che generalmente avviene in novembre) vengono poste in barili di legno ed immerse nel mare da 2 – 3 giorni fino ad un mese, e poi frantoiate, per poi ottenere un prodotto morbido e particolare.

L’olio così ottenuto è ancora oggi conservato in casse di granito”: e i dolci? “le palacinke che ricordano le crepes cui viene aggiunto marmellata di maraschino, arrotolate e cosparse di zucchero. E lo strudel, quello vero: la sfoglia viene ancora tirata a mano e ripiegata su se stessa 25 volte, e poi riempita con un impasto di mele, mandorle, noci, pinoli, spruzzata con succo di arancio e cotta al forno a fuoco lento.

Fabio Magnani
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