Sono presenti tre aggregazioni collettive che raccolgono la quasi totalità dei 400 allevatori: il “Consorzio Carne Appennino Sannita”, “Cooperativa San Giorgio la Molara” e “Cooperativa S.Lucia” tutte strutture aderenti alla certificazione di qualità IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.

Un altro primato è quello della maggiore presenza della pecora Laticauda. Questo ovino dalle caratteristiche ineguagliabili per qualità della carne e del formaggio è diffuso nelle sole zone dell’Appennino campano ed ha il suo baricentro proprio in questo Comune. Ma sfugge ai più il dato che la quasi totalità delle aziende zootecniche ha anche una buona presenza di suini: una recente elaborazione stima una presenza di 2300 capi sul territorio comunale. Mi sono chiesto se vengono tutti utilizzati per il fabbisogno familiare oppure ci sono quote destinate al mercato.

E’ bastata una piccolissima ricerca e la risposta è arrivata immediatamente: esiste qualche piccola realtà dove è stata tramandata da padre a figlio una professionalità preziosa che continua a proporre un prodotto eccellente ai cittadini consumatori.

La Trattoria De Cicco, gestita da Rosetta Paradiso, produce per i suoi clienti il prosciutto lavorato, ancora oggi, con tecnica quasi totalmente artigianale. I cosci provengono da suini degli allevamenti della zona che vengono alimentati esclusivamente con mangimi e sfarinati prodotti in azienda. L’assenza di nitrati e nitriti nella concia e il micro clima favorevole fa il resto.

I suini di razza Large White e Landrace vengono macellati nei mesi di gennaio febbraio, il periodo più freddo dell’anno e quindi più adatto alla stagionatura naturale. I primi giorni i cosci sono cosparsi di sale fino, poi, per un periodo anche di 40 giorni a seconda delle dimensioni dei pezzi, sale grosso. Segue la fase di pressatura che consiste nel mettere i cosci in una morsa e stringere progressivamente. Poi i pezzi stazionano per un paio di mesi in una cella a temperatura e umidità controllata. Infine vengono cosparsi di abbondante peperoncino macinato e posti a stagionare in ambiente fresco e ventilato. Dopo un anno è possibile consumare i prosciutti più piccoli mentre i più grandi, che sovente raggiungono 15 kg., richiedono una stagionatura di almeno 14-16 mesi. Inoltre c’è l’abitudine a proteggere la parte più esposta con una pasta costituita da sugna farina e pepe. La peculiarità è che il prodotto è molto gradevole perché costituito da un notevole spessore della parte magra che rimare morbida e poco fibrosa con bei profumi e non eccessivamente salata.

In conclusione, una volta il Prosciutto del Fortore veniva prodotto in tutte le famiglie contadine, ora, con i cambiamenti climatici e la oggettiva difficoltà tecnica sta diventando sempre più raro. Ma questa esperienza della Trattoria De Cicco rappresenta una vera e propria piccola filiera valida e perfettamente funzionante che andrebbe ampliata, rimanendo nell’ambito artigianale, valorizzata e replicata, in modo modulare, per continuare a fare vivere qualcosa che è un vero vanto per il territorio.


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Erasmo Timoteo
Associazione Slow Food