17.10.2001 | Prodotti Tipici
Il «codice» della gastronomia
Una ricerca tra i piatti e i vini della tradizione livornese. Un'iniziativa del centro Villa Guerrazzi per valorizzare la cultura dell'Alta Maremma.
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Il «Centro culturale enogastronomico Villa Guerrazzi» che ha sede presso «La Cinquantina» di San Pietro in Palazzi (Cecina) sta ultimando la raccolta di vecchie ricette della tradizione livornese per farne una pubblicazione: per ora circa 300 rientrano in questo «Codice», che entro l'anno sarà dato alle stampe.
Il «Centro», inaugurato nel 1999 su iniziativa del consorzio Promo Tour, si è subito dedicato alla ricerca delle tradizioni gastronomiche dell'Alta Maremma e della costa livornese, un'operazione complessa perchè si è voluto integrare cibo, vino e cultura avendo per obiettivo il rilancio della tipicità dei prodotti della nostra zona. Con l'iniziativa «Le nostre ricette» chissà che non si possa contribuire ad arricchire la prossima pubblicazione.
Il Consorzio Tirreno Promo Tour ha nel suo statuto la riscoperta e la valorizzazione della cultura contadina strettamente legata al territorio ed alle sue risorse ed ha scelto, giustamente, l'enogastronomia quale soggetto principale di questo percorso. Il patrimonio storico-culturale e quello eno-gastronomico livornese e della sua provincia offrono una opportunità unica per scoprire antichi sapori, tradizioni legate al cibo ed una cucina schietta, genuina e generosa. Ci si avvale di questa tradizione anche per valorizzare il suo territorio, il mare cristallino ed una generosa campagna conosciuta in tutto il mondo.
Si dice che il cibo è lo specchio di una civiltà: ebbene i tanti volti della Costa Etrusca sono ben rappresentati dalle specialità culinarie della provincia. La «Tirreno Promo Tour» (presidente Claudio Gennai, direttore Ario Locci, responsabile Centro Culturale Stefano Paperini, chef Umberto Creatini, un bel team) ci porta in viaggio attraverso le ghiottonerie dell'Alta Maremma con i prodotti legati all'entroterra e alla costa con le «offerte» dell'alto Tirreno.
I piatti di selvaggina sono una componente fondamentale e la migliore guida per condurci in un itinerario che si snoda lungo la dorsale delle verdeggianti colline. Ma anche la «Chianina» con la classica bistecca che ci auguriamo torni presto «ufficialmente» sulle nostre tavole. Da non trascurare le pietanze preparate con gli animali da cortile o le ricche varianti per gustare la carne di maiale.
Per quanto riguarda la città di Livorno, lo abbiamo detto, la tradizione ci ricorda il cacciucco, le triglie, il baccalà e le acciughe che racchiudono la storia di un popolo che ha fatto, allora, di necessità virtù: preparazioni semplici all'insegna dell'arte del trarre il maggior gusto dal poco disponibile.
E siccome la buona tavola richiede un buon bere i vini del Consorzio Strada del Vino Costa degli Etruschi non sono secondi a nessuno. Dai grandi rossi, ai bianchi, ai rosati per finire con l'Aleatico non vi è pietanza alla quale non si possa trovare l'abbinamento più adeguato per raggiungere la massima valorizzazione del gusto. Per i vini bolgheresi, grazie all'idea di un gruppo di esperti raccolta prontamente dal direttore generale della Solvay Italia ing. Bruno Brianzoli, ora ci sono le bottiglie anticontraffazione (al termine del collo in rilievo c'è scritto Bolgheri quattro volte) ed i bicchieri studiati e scelti da una commissione di tecnici, per meglio esaltarne i profumi e le sensazioni: è un bicchiere a forma tronco-conica (con una bella pancia, elegantissimo) che porta la scritta Bolgheri con un cipresso stilizzato che ci richiama i vecchi tini. La presentazione domenica scorsa a Rosignano: «Dalla soda al vetro... dall'arte al vino».
Entro la fine dell'anno verrà pubblicato il paziente lavoro dei ricercatori, cioè il «Codice della Cucina Livornese». Seguirà un «Circuito della Ristorazione Tipica e di Qualità» con un proprio marchio identificativo che proporrà, secondo le stagioni, piatti della tradizione livornese e della cultura contadina con ingredienti sia di mare che di terra e proposte di eccellenti abbinamenti. I frequentatori della Costa Etrusca potranno scoprire, nei ristoranti selezionati, aspetti dell'alimentazione e della tipicità che hanno reso grande questo territorio.
L'impegno del Centro Culturale consiste oltre che nel preservare i gusti della nostra terra, di essere un vero e proprio ambasciatore dell'enogastronomia livornese in Europa (per ora). Nella prima metà di questo 2001 ha preso parte ad una manifestazione che si è protratta per un mese in cinque casinò austriaci. Oltre a La Cinquantina altri tre ristoranti hanno partecipato alla trasferta presentando menu realizzati con prodotti tipici. Il tutto accompagnato dai migliori vini della Doc Montescudaio, che come si sa fa parte della Strada del Vino Costa degli Etruschi. Inoltre lo chef Creatini ha curato la serata di gala per la «Coppa Italia di Golf in Austria» proponendo piatti caratteristici dell'Alta Maremma con i vini di Luca Nuti, un'azienda di Riparbella tra le emergenti della Doc Montescudaio.
FONTE: IL TIRRENO
